Nguyên nhân sẫm màu rau củ clorophyll biến đổi thành

Trường Đại Học Nông Lâm Huế
Khoa Cơ Khí-Công Nghệ
---o0o---

ĐỀ TÀI: CHLOROPHYLL TRONG RAU QUẢ VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI
CỦA NÓ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN

GVHD: TS. VÕ VĂN QUỐC BẢO
SVTH: N01-21: Trần Thị Hiếu
N01-22: Tạ Minh Hiếu

ĐẶT VẤN ĐỀ
Chất lượng của các sản phẩm thực phẩm không chỉ bao gồm giá trị về mặt
dinh dưỡng mà còn cả giá trị về mặt cảm quan cũng như vệ sinh an toàn thực
phẩm. Trong đó, màu sắc là chỉ tiêu bắt buộc và rất quan trọng khi đánh giá chất
lượng của bất kỳ một sản phẩm thực phẩm nào.
Chính vì vậy mà hiện nay trên thế giới, người ta đang tập trung nhiều nghiên
cứu để tìm cách hạn chế tối đa những tổn thất của sắc tố trong quá trình bảo quản,
chế biến đồng thời tách chiết các nhóm sắc tố từ những loại nguyên liệu tự nhiên rẻ
tiền để thu nhận các nhóm sắc tố làm chất màu tổng hợp và ứng dụng vào ngành
công nghệ thực phẩm. Đó là do sắc tố tự nhiên có ưu điểm vượt trội hơn, chúng
không gây độc tính cho con người, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hơn mặc dù
chúng lại có nhược điểm là rất dễ bị biến đổi và tổn thất trong các điều kiện môi
trường…
Đề tài Chlorophyll trong rau quả và những biến đổi của nó trong quá trình
bảo quản và chế biến” nhằm tìm hiểu một cách sâu sắc và toàn diện về bản chất và
tác dụng của Chlorophyll, tính chất của nó và những biến đổi của chúng trong các
sản phẩm rau quả. Từ đó rút ra được các biện pháp để phát huy tối đa giá trị của
nhóm sắc tố này trong công nghệ thực phẩm.

1. Tổng quan về sắc tố trong rau quả

Sắc tố là những hợp chất hóa học quy định màu sắc của nguyên liệu hoặc
sản phẩm. Mỗi loại nguyên liệu rau quả thì có một màu sắc đặc trưng khác nhau,
đó là do thành phần và tỷ lệ hàm lượng cũng như cường độ màu của các loại sắc tố
có trong nguyên liệu đó. Khi ăn uống, màu sắc của sản phẩm sẽ gây ấn tượng tốt,
tạo cho con người cảm giác hấp dẫn, dễ chịu, ăn uống thấy ngon hơn, thích thú hơn
nhờ đó tăng đươc mức độ tiêu hóa và làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Chính vì vậy, sắc tố được xem như một chỉ tiêu để đánh giá chất lượng cảm quan
về màu sắc của các sản phẩm thực phẩm đặc biệt là trong các sản phẩm rau quả.
1.1. Nhóm sắc tố tự nhiên

Hình 1.1. Sắc tố tự nhiên
Các sắc tố tự nhiên là những sắc tố có sẵn trong thực vật hoặc động vật được
tạo nên trong quá trình sống thích ứng với từng loại.
Sắc tố tự nhiên thì có nhiều ưu điểm nổi trội hơn và đặc biệt là hầu như
không có tính độc hại. Nhưng nó lại có nhược điểm lớn là rất dễ bị biến đổi dưới

tác dụng của nhiệt độ, oxy, ánh sáng, pH…và những gì thuộc về thiên nhiên thì
cũng thường có tính hữu hạn không đáp ứng hết nhu cầu của con người.
Sắc tố tự nhiên gồm có một số nhóm chính:
Carotenoid
Nhóm sắc tố màu vàng, da cam và màu đỏ. Carotenoid có mặt trong cà rốt,
cà chua, ớt đỏ, cam, quýt, xoài… Một số sắc tố tiêu biểu của nhóm chất màu này
là: caroten (C40H56), xanthophyl (C40HnOm), capxanthin, licopen…

Hình 1.2. Carotenoid
Flavonoid

Gồm có anthocyan và flavon.
Trong đó anthocyan là nhóm sắc tố làm cho rau quả có nhiều màu sắc( từ đỏ
đến tím, có nhiều trong dâu, cherry, bắp cải tím, mận chín, nho chín…
Flavon là nhóm sắc tố làm cho rau quả có màu vàng và da cam.

Hình 1.3. Flavonoid

Chlorophyll
Chlorophyll là sắc tố màu xanh lá cây được tìm thấy trong tất cả các cây
xanh cũng như các loại tảo xanh.

Hình 1.4. Chlorophyll
1.2. Nhóm sắc tố tổng hợp nhân tạo
Sắc tố tổng hợp nhân tạo là các sắc tố được tổng hợp hữu cơ từ các nguyên
liệu tự nhiên. Các sắc tố này thì rất ổn định dưới các điều kiện môi trường, đa dạng
về màu sắc, dễ sử dụng, bảo quản và số lượng lớn đáp ứng được nhu cầu của con
người, nhưng nó lại có nhược điểm là tồn dư trong thực phẩm thì gây ra những độc
hại cho người tiêu dùng. Trong thực phẩm thì sắc tố tổng hợp nhân tạo chủ yếu
được sử dụng trong sản xuất bánh kẹo, sản xuất các loại nước uống giải khát, sản
xuất đồ hộp, đồ hộp rau quả… Khi sử dụng phải tuân theo quy định và có giới hạn
liều lượng cho phép.
2. Sắc tố chlorophyll
2.1 Giới thiệu chung
Chlorophyll là sắc tố màu lục ở thực vật, tồn tại khắp nơi trong các bộ phận
ăn đc của rau quả: rễ, thân, lá, hoa, quả, hạt, chồi .

Hình 2.1. Sắc tố chlorophyll
Đây là sắc tố chịu trách nhiệm cho quá trình quang hợp ở thực vật. Nó có

màu từ xanh oliu đến xanh lục thẫm tùy thuộc vào lượng magie kết hợp.
Gồm có clorofil a, b, c, d nhưng chiếm chủ yếu là clorofil a, b.
Clorofil có màu xanh lá (màu lục), còn gọi là diệp lục tố. Clorofil a có màu
xanh lam, Clorofil b có màu xanh vàng. Tỷ lệ của hai loại là 3/1. Hàm lượng chất
diệp lục càng cao thì màu xanh càng đậm .
Clorofil đóng vai trò quan trọng trong quá trình quang hợp, là nguồn chủ yếu
tạo ra hợp chất hữu cơ và là nguồn duy nhất sinh ra oxy tự do.
 Khi đun nóng trong môi trường acid bị thay thế bởi tạo thành

pheophytin có màu vàng úa, đôi khi có màu đen sẫm
 Dưới tác dụng của Fe, Sn, Al, Cu thì Mg trong clorofil sẽ thay thế
và sẽ cho màu sắc khác nhau:
+ Fe cho màu nâu
+ Sn và Al cho màu xám
+ Cu cho màu xanh sáng
2.2. Cấu trúc của Chlorophyll

Cấu trúc hoá học của chlorophyll là gần giống hemoglobin ở máu người,
cũng gồm 4 nhóm heme gắn với một nguyên tố kim loại, ở người là nguyên tố sắt,
còn ở thực vật và tảo, nguyên tố magiê (Mg) thay thế cho nguyên tố sắt. Người ta
còn gọi chất diệp lục (chlorophyll) là máu của thực vật.

Hình 2.2. Cấu trúc chlorophyll
Có nhiều loại phân tử chloropyll. Các loại chlorophyll đều có phần cấu trúc
giống nhau, đó là nhân porphyrin và 2 gốc rượu. Mỗi loại chloropyll được đặc
trưng riêng bởi các nhóm bên khác nhau tạo nên một số tính chất khác nhau.
Chlorophyll là chất có hoạt tính hoá học cao, vừa có tính acid, vừa có tính kiềm.
Đặc biệt chloropyll có những tính chất lý học quan trọng giúp cho chúng thực hiện
chức năng trong quang hợp.

2.3. Phân loại
.

Hình 2.3.

Cấu trúc

hóa học

của
chlorophyll

a, b, d
2.3.1.Chlo

rophyll

a

(C55H72O5N4Mg)

Chlorophyll a được tìm thấy trong tất cả các sinh vật nhân chuẩn được biết
đến quang hợp. Ở Chlorophyll a ta thấy các tia xanh và đỏ được hấp thụ còn tia lục
không được hấp thụ. Tia lục không được các sắc tố hấp thụ và phản chiếu vào mắt
ta do đó ta thấy lá có màu lục.
2.3.2. Chlorophyll b (C55H70O6N4Mg)
Chlorophyll b giống hệt chlorophyll a ngoại trừ tại một vị trí là C-7, nơi một
nhóm formyl (-CHO) thay thế nhóm methyl (-CH3). Sự thay đổi này thay đổi sự

hấp thu tối đa các bước sóng ngắn hơn. Chlorophyll b phần lớn có trong các sinh
vật nhân chuẩn quang hợp, ngoại trừ các tảo đỏ và tảo nâu.
2.3.3. Chlorophyll c
Chất diệp lục c phần lớn hiếm thấy, trong đó nó không có đuôi isoprenoid và
cũng không có vòng D giảm ( thiếu gốc phytol tail_ C20H39OH). Chlorophyll c
được tìm thấy riêng biệt trong các nhóm khác nhau của tảo biển như tảo cát. Nó
hoạt động như là một phụ kiện thu ánh sáng, trong sắc tố phức hợp protein tương
tự chlorophyll b ở thực vật và tảo xanh
2.2.3.4.Chlorophyll d

Chlorophyll d khác chlorophyll a chỉ một vài điểm. Chlorophyll d là động
lực và cấu trúc trung gian giữa chlorophyll a và bacteriochlorophyll a.
3. Hàm lượng và thành phần chlorophyll trong rau quả
Trong các phần xanh của cây, chlorophyll có trong tổ chức đặc biệt, phân
tán trong nguyên sinh chất gọi là lục lạp ( Chloroplast ) hay hạt diệp lục.
Lục lạp thực hiện quá trình quang hợp. Nhờ chlorophille chứa trong lục lạp mà cây
xanh hấp thụ năng lượng ánh sáng mặt trời và biến chúng thành năng
lượng hoá học trong ATP để tổng hợp các chất hữu cơ. Quá trình quang hợp được
tổng quát bằng sơ đồ sau:
6CO2 + 6H2O ----(năng lượng ánh sáng/ Chlorophille)--->

C6H12O6 + O2

Hình 3.1. Hạt diệp lục (chloroplast)
Hàm lượng của chlorophyll trong cây xanh chiếm khoảng 1% chất khô.
Trong đa số thực vật bậc cao thì tỷ lệ giữa chlorophyll a và chlorophyll b là: 3/1, tỷ
lệ này có thể thay đổi dựa vào nhiều yếu tố như loài, trạng thái và môi trường ( độ
ẩm, độ sáng,chất khoáng,… ).
VD: Thực vật thường sống ở nơi có ánh sáng nhiều thì thường có tỷ lệ

chlorophyll a cao hơn so với thực vật sống ở nơi tối, mát.
Đối với trái cây khi chín, tỷ lệ (3/1) này có khuynh hướng giảm xuống
nhưng trong vài trường hợp đặc biệt thì tỷ lệ này lại tăng lên, do chlorophyll b bị
phân hủy nhanh hơn chlorophyll a.

4. Tính chất và các yếu tố ảnh hưởng đến sự ổn định của chlorophyll
Sự có mặt của sắc tố chlorophyll trong các nguyên liệu thực vật đã làm cho
chúng có màu xanh lục đặc trưng. Màu xanh tự nhiên đặc trưng này thường bị biến
đổi trong quá trình chế biến nhiệt.
(1) Dưới tác dụng của nhiệt độ và acid chứa trong dịch bào của rau quả
hoặc acid có trong dung dịch.
Các acid chiếm lấy ion Mg2+ trong phân tử chlorophyll và thay thế bằng 2
ion H+ làm cho chúng chuyển hóa thành pheophytin có màu xanh oliu sẫm. Thời
gian đun nóng càng lâu thì sự sẫm màu xảy ra càng mạnh. Và sự sẫm màu này xảy
ra mạnh hơn nữa đối với các loại rau quả có hàm lượng acid cao. Vì vậy, những
sản phẩm thực phẩm chua như lá me, khế, xoài bị mất màu xanh và có màu oliu
ngay trong quá trình chần. Điều này có thể được giải thích là do:


Một mặt protein bị đông tụ làm vỏ tế bào bị phá hủy



Liên kết giữa chlorophyll và protein bị đứt làm chlorophyll dễ dàng
tham gia phản ứng.

Hình 4.1. Sơ đồ chuyển hoá của chlorophyll

Chlorophyl + 2HX  Pheophytin (màu sẫm oliu) + MgX2
COOCH3
C32H30ON4Mg

COOCH3
+ 2HCl

C32H30ON4H2

COOC20H39
Chlorophyll a

+ MgCl2
COOC20H39

Pheophytin

(2) Khi chlorophyll tác dụng với kiềm nhẹ (carbonat kiềm và kiềm thổ)

Khi đó, acid và muối acid của dịch bào sẽ bị trung hoà, tạo thành các muối phức
tạp có chứa Mg gọi là chlorophylinic acid. V ì kiềm có tác dụng làm mất nhóm
phytin do quá trình xà phòng hoá tạo thành chlorophyllinic acid, metanol, rượu
phytol.

Acid chlorophylinicc hay muối của nó làm cho sản phẩm có màu xanh đậm.
C55H72O5N4Mg + NaOH

C32H30ON4Mg(COONa)2 + CH3OH + C20H39OH

Chlorophyll a

Chlorophilinic acid

C55H70O6N4Mg + NaOH

C32H28O2N4Mg(COONa)2 + CH3OH + C20H39OH

Metanol

Rượu phitol

Chlorophyll b
(3) Dưới tác dụng của Fe, Sn, Al, Cu, thì Mg2+
Khi đó,cấu trúc chlorophyll sẽ bị thay thế và cho ra các màu khác:
- Với Fe cho màu nâu.
- Với Sn, Al cho màu xám.
- Với Cu cho màu xanh sáng bền
(4) Chlorphyll cũng có thể bị oxy hóa do
- oxy và ánh sáng
- tiếp xúc với các lipid bị oxy hóa
- tác dụng của enzyme lipoxydase
5. Vai trò của chlorophyll
5.1. Vai trò chlorophyll trong rau quả
Trong quá trình quang hợp chlorophyll giữ vai trò vô cùng quan trọng, là
chất đầu tiên nhận năng lượng ánh sáng cho hệ quang hợp để tổng hợp các chất
hữu cơ từ chất vô cơ nuôi sống mọi sinh vật trên trái đất. Chlorophyll hấp thụ ánh
sáng chuyển về dạng năng lượng ATP, trong quá trình này xảy ra các phản ứng

chuyển dịch electron (phản ứng oxy hóa khử) tạo thành các sản phẩm oxy hóa và
khử.
Hay nói cách khác là giúp cây sử dụng ánh sáng mặt trời trong quá trình
quang hợp (tạo ra các hợp chất hữu cơ và nguồn oxy duy nhất cho trái đất), cho
phép lá cây tạo tinh bột từ dioxyt cacbon và nước.
Ánh sáng
6CO2 + 6H2O

C6H12O6 + 6O2
Chlorophyll

Ở thực vật, chlorophyll thường có khả năng che khuất những màu khác
khiến cho lá cây có màu xanh đặc trưng. Nhưng trong quá trình trái cây chín hoặc
là cây già thì màu sắc này bị thay đổi là do chlorophyll bị mất đi, thay thế bằng sự
tổng hợp những sắc tố khác.
Trong quá trình chế biến thực phẩm, dưới tác động của các yếu tố của môi
trường như: độ pH, nhiệt độ, nước, ion kim loại, enzyme…sẽ xảy ra các quá trình
biến đổi màu. Các biến đổi này có thể là quá trình mất màu của các chất màu có
bản chất tự nhiên hoặc là các phản ứng tạo màu. Và sự biến đổi này phụ thuộc rất
lớn vào bản chất của chất màu và các thông số kỹ thuật của quy trình chế biến.

5.2. Vai trò chlorophyll đối với sức khỏe con người
•

Tăng cường hồng cầu và cải thiện sức khỏe tim mạch
Do có cấu trúc tương tự Hemoglobin, Chlorophyll có tác dụng làm tăng số

lượng tế bào Hồng cầu, đặc biệt chống thiếu máu não, giảm triệu chứng mệt mỏi,
mất ngủ, hoa mắt và chóng mặt. Ngoài ra, dưỡng chất này còn có khả năng phân

giải gốc tự do và giảm lượng Cholesterol trong máu, tăng cường sức khỏe tim
mạch.
•

Thải độc tố khỏi cơ thể
Cơ chế đào thải độc tố ra khỏi cơ thể bao gồm: kích thích lưu lượng máu và

tăng hàm lượng Oxygen trong máu, đẩy mạnh quá trình thải khí thừa và kim loại
nặng. Ngoài ra, chlorophyll có khả năng chống lại tác hại của bức xạ, phòng ngừa
bệnh ung thư.
•

Chống nhiễm trùng
Chlorophyll tạo môi trường ái khí, tăng cường sự phát triển vi khuẩn ưa axit

ở đường ruột. Đây là loại vi khuẩn tự nhiên có lợi, sự gia tăng của loại vi khuẩn
này giúp loại bỏ hệ vi khuẩn có hại kị khí, đồng thời có tác dụng kích hoạt enzim
và bạch cầu, tăng sức đề kháng của cơ thể.
•

Phòng ngừa u bướu
Do tác dụng chống lại quá trình oxy hóa, loại bỏ gốc tự do nên tế bào bị

thương tổn được bảo vệ khỏi sự viêm nhiễm. Những chất có hại thuộc nhóm
Carsinogen (Aflatoxin, Nitrosamin, Amin dị vòng …) sẽ bị bất hoạt và trung hòa.
•

Tăng cường chức năng hệ tiêu hóa

Chlorophyll tăng hiệu quả hoạt động của vi khuẩn Probiotics, vi khuẩn
Lactobacilus có lợi cho đường ruột, chống táo bón và tăng lưu thông mật.

6. Những biến đổi của chlorophyll trong chế biến và bảo quản

Hình 6.1. Cơ chế phản ứng cho sự suy giảm của chlorophyll trong rau quả
chế biến và lưu trữ. a = gây ra bởi nhiệt.

Trong quá trình chế biến và bảo quản rau quả chlorophyll thường bị mất đi.
Chlorophyll dễ bị chuyển hóa hoặc thoái biến cả ở trong và ngoài tế bào thành một
loạt dẫn xuất nâu và xanh ôliu hoặc thành các phần tử không màu (có hoặc không
có khả năng phát huỳnh quang), do quá trình làm mất màu chlorophyll bằng hóa
chất hay ánh sáng.
Các sản phẩm có màu nâu ôliu: pheophytin, pheophorbide, pyropheophytin
và pyropheophorbide.
Các sản phẩm có màu xanh ôliu: chlorophyllide, pyrochlorophyll và đồng
phân của chlorophyll là hydroxychlorophyll.
6.1. Trong quá trình bảo quản
Rau quả giảm hay mất màu xanh là dấu hiệu của sự lão hóa sau khi thu
hoạch. Tùy thuộc vào sự biến đổi của chlorophyll mà màu của lá có thể chuyển từ
xanh sang đỏ hay nâu. Các yếu tố môi trường có thể kìm hãm hoặc thúc đẩy quá
trình này.
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi chlorophyll trong quá trình bảo quản:
+ Loài thực vật:
-

Ở cải xoong thì sự giảm hàm lượng chlorophyll nhanh hơn ở ngò tây.
Quả có đỉnh hô hấp thì sự phá hủy chlorophyll trong quá trình chín diễn

ra nhanh hơn quả không có đỉnh hô hấp.

Hình 6.2. Hàm lượng chlorophyll ở cải xoong giảm nhanh hơn ngò tây

+ Enzyme:
Trong quá trình chín, các enzyme chlorophyllase, Mg-dechetase được hoạt
hóa và thực hiện các phản ứng làm biến đổi màu sắc của chlorophyl. Ngoài sự mất
màu của chlorophyll còn diễn ra song song với quá trình oxy hóa được xúc tác bởi
các enzyme lipoxygenase, peroxydase, oxygenase. Quá trình oxy hóa lipid bắt đầu
bằng sự tích tụ các acid béo no của màng tế bào trong suốt qusa trình chín, các acid
béo tự do có thể bị oxy hóa bởi lipoxygenase tạo thành hydroperoxide sau đó
hydroperoxide tiếp tục phản ứng với các thành phần khác, đặc biệt là oxy hóa
chlorophyll thành các hợp chất không màu.
+ Ethylene:
Ethylene có khả năng thúc đẩy quá trình chín, do đó nó cũng đẩy nhanh tốc
độ mất màu Chlorophyll ở rau quả.
Khi chín mày chlorophyll bị mất đi và màu vàng β-caroten sẽ xuất hiện

Hình 6.3. Sự biến đổi màu sắc của xoài trong quá trình bảo quản và chế biến


Bảo quản lạnh:
Làm lạnh là phương pháp hiệu quả để duy trì chất lượng rau quả trong thời

gian bảo quản lâu dài. Rau quả thường được chần trước khi bảo quản lạnh nhằm vô
hoạt các enzyme làm mất màu và hương vị.

Trong quá trình bảo quản rau quả lạnh kéo dài thì hàm lượng chlorophyll

giảm còn hàm lượng chlorophyllide, pheophytin và pheophobide tăng. Nguyên
nhân là do hoạt động của các enzyme chlorophyllase và peroxydase.
Sự nhạt màu phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản, loại rau quả, thời gian làm
lạnh

Hình 6.4. Sự biến đổi màu sắc của bông cải trong quá trình bảo quản
6.2. Trong quá trình chế biến
Để rau quả giữ được lâu và vô hiệu hóa enzym, người ta thường xử lí nhiệt.
Ở nhiệt độ trên 60°C, tế bào sẽ chết, phân tử pectin bị bẽ gãy, cấu trúc tế bào
không thể phục hồi lại. Trong quá trình lên men sự phát triển của vi khuẩn sẽ phá
vỡ cấu trúc tế bào.
Chlorophyll định vị trong các grana của lục lạp trong tế bào chưa bị phá hủy.
Khi tế bào bị chết trong quá trình xử lí nhiệt, lục lạp sẽ mất, các grana bị
phân tán và các giọt mỡ được bao trong một lớp màng. Khi tế bào chất bị vỡ, tính
thẩm thấu của màng tăng lên, acid của dịch bào được giải phóng, dẫn tới quá trình
mất màu chlorophyll.
Sự chuyển hóa chlorophyll thành pheophytin trong xử lí nhiệt phụ thuộc
nhiệt độ, thời gian xử lí và pH.
Từ 60°C trở lên, quá trình chuyển thành pheophytin tăng nhanh khi nhiệt độ
tăng. Chlorophyll a nhạy với nhiệt hơn chlorophyll b

Quá trình làm mất màu chlorophyll xảy ra theo 2 giai đoạn và sự thay đổi về
màu sắc được nhận thấy khi gia nhiệt. Giai đoạn đầu là pheophytin hóa và giai
đoạn sau là phân hủy pheophytin thành pyropheophytin.
6.2.1. Quá trình cắt
Sau quá trình chế biến thối thiểu như cắt gọt thì tế bào rau quả bị phá vở lớp
màng bảo vệ làm cho các thành phần trong rau quả tiếp xúc với các tác nhân oxy,
ánh sáng, ci sinh vật,… gây biến đổi chất lượng và thay đổi cảm quan, màu sắc,
trạng thái.

Chlorophyll rất nhạy cảm với ánh sáng, dưới tác dụng của ánh sáng
chlorophyll bị phân hủy tạo hợp chất đơn giản không màu. Đồng thời dưới tác
dụng của oxy sẽ gây ra phản ứng quang oxy hóa phá hủy chlorophyll.
Dưới tác dụng của ánh sáng và enzyme lipoxygenase, chất béo bị oxy hóa
tạo thành các gốc tự do, các gốc tự do này sẽ bị oxy hóa làm mất màu chlorophyll.
6.2.2. Quá trình xử lý nhiệt
 Chần:

Rau quả có thể mất màu trong quá trình bảo quản lạnh là do hoạt động của các
enzyme chlorophyll và peroxydase. Ngoài ra dưới tác dụng của enzyme
lipoxygenase sẽ hình thành gốc hydroperoxy tự do làm mất mày chlorophyll.
Khi chần sẽ giúp vô hoạt các enztme làm màu chlorophyll ít bị biến đổi.
Khi chần quá mức sẽ tạo ra những màu không mong muốn cho sản phẩm vì khi
đó rau quả bị phyophytin hóa hoàn toàn, hình thành phyropheophytin và phá hủy
lục lạp.
 Nấu:

Tùy thuộc vào quá trình gia nhiệt mà sự biến màu chlorophyll của rau quả khác
nhau

Nấu đậu 3 phút trong nước, ta thấy không có ảnh hưởng lớn đến tổng lượng
chlorophyll, tuy nhiên chlorophyll a va b thì tăng trong khi đó chlorophyll a' và b'
lại giảm.
Chen (1993) đã ghi nhận sự thay đổi của các thành phần có liên quan tới
chlorophyll trong khi xử lí nhiệt bằng sóng viba ở lá khoai tây (bảng 2.4). Trong 8
phút nấu tổng lượng chlorophyll giảm đúng 7 lần. Chlorophyll a biến đổi thành
chlorophyll a', một đồng phân của chlorophyll a và pheophytin a một cách đều đặn.
Trong khi đó chlorophyll b chuyển thành chlorophyll b' trong 2 phút đầu,
pheophytin b và pyropheophytin a sau 8 phút nấu mới xuất hiện.

 Đóng hộp và thanh trùng:

Trong quá trình đóng hộp và thanh trùng tau quả xanh màu của chlorophyll cuối
cùng sẽ chuyển đổi từ màu xanh sang màu oliu của pheophytin do yêu cầu xử lý
nhiệt trong thời gian dài để đạt yêu cầu vô trùng trong công nghiệp
VD: 100% chlorophyll ở rau bina biến thành pheophytin trong 30 phút ở 121°C.
Trong khi đó chỉ có 16% bị mất trong đông lạnh. Rau quả đóng hộp có màu nâu
oliu của pheophytin a và b cùng với pyropheophytin a và b.
 Dehydrat hóa:

Thời gian sấy ở nhiệt độ cao dẫn tới những sản phẩm kém chất lượng do quá
trình caramen hóa, phản ứng Maillard, phản ứng enzym và làm mất màu của các
chất màu thực phẩm như sự pheophytin hóa. Sự pheophytin hóa xảy ra ở các thực
phẩm có hàm lượng nước thấp trong khi bảo quản.
Sấy lá cây rau cần ở 80 và 90 0C, 3-7% chlorophyll chuyển thành pheophytin;
còn sấy ở 100 và 1400C thì có 12-15% chuyển thành pheophytin.
Bảo quản lâu chlorophyll b bền hơn chlorophyll a. Điều này ảnh hưởng đến
màu của sản phẩm vì chlorophyll a có màu xanh lục còn chlorophyll b màu vàng
xanh.
Chloropyll bị mất ít nhất khi sấy trong tủ sấy ở 300C.

Phương pháp sử dụng hơi nước làm tăng tính thẩm thấu của màng tế bào, có lợi
cho sự dịch chuyển của nước và giảm thời gian sấy.
 Quá trình muối và lên men:

Dùng giấm hay axit trong muối dưa sẽ ảnh hưởng tới việc duy trì màu xanh của
rau. Khi muối dưa, bắp cải được xắt thành những miếng nhỏ và được để trong
thùng kín với áp suất thấp, cho thêm acid trước khi loại không khí để giảm mạnh
pH của sản phẩm.

Trong quá trình lên men, ta phải tạo những điều kiện thích hợp cho sự lên men
nhưng điều này cũng gây mất màu diệp lục.
Ở quá trình chế biến dầu oliu, pH thay đổi khá chậm, nguyên nhân chính làm
mất màu chlorophyll là sự biến đổi thành chlorophyllide và sau đó là
pheophorbide. Sự chuyển hóa chlorophyll thành pheophorbide là do tác dụng của
pH chua, tức môi trường acid. Sự biến đổi chlorophyllide và chlorophyll là do
hoạt động của chlorophyllase.
Nếu trong hỗn hợp trộn có chứa các axit ưa nước như acid citric, malic, acid
acetic,… sẽ giữ màu xanh của rau tốt hơn những hỗn hợp chứa axit kị nước như
acid benzoic vì acid kị nước có thể khuếch tán qua màng lipid của lục lạp và phân
ly H+ trong tế bào.
 Sự đông lạnh:

Đông lạnh là một trong những phương pháp quan trọng để giữ chất lượng rau
quả trong thời gian bảo quản dài. Hầu hết rau quả được tẩy trước khi đông lạnh đê
̉ngăn chặn sự mất màu do enzym và sự phát triển của khí thối. Tuy nhiên một số
loại như cà rốt thì không.
Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng đông lạnh là: nhiệt độ, thời gian bảo
quản và sự thay đổi nhiệt độ trong kho thời gian bảo qủan tăng khi nhiệt độ đông
lạnh tối thiểu là -25 đến -400C .
7. Các phương pháp tách chiết chlorophyll

7.1. Cơ sở lý thuyết của phương pháp tách chiết chlorophyll
Do nhân Mg trong vòng pyron mang tính tan trong nước và kết hợp với
protein màng, trong khi đó đuôi dài cacbon của gốc rượu phytol lại mang tính kị
nước và hướng tới cấu trúc lipid của màng tilacoit, nên phân tử chlorophyll chủ
yếu hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Tuy nhiên để tách tốt chlorophyll ra khỏi
lá, người ta không dùng ether petrol hay benzen mà dùng cồn hoặc acetone pha với
một ít nước để tách được hết phân tử chlorophyll từ lá. Các sắc tố thuộc nhóm

carotenoit cũng được chiết tách theo phương pháp này.
Chlorophyll tách rời khỏi phức hệ sắc tố vẫn có khả năng hoạt động quang
hóa, tức là vẫn có khả năng bị kích thích bởi ánh sáng và khi đó có thể làm được
vai trò chuyển H+ và e trung gian. Hiện tượng này gọi là tính chất cảm quang của
chlorophyll.
7.2. Quy trình tách chiết chlorophyll
Chlorophyll dùng làm phẩm màu phụ gia thực phẩm thường ở dạng: Magiê
chlorophyll hoặc Magiê phaeophytin. Thu được bằng cách chiết cỏ, tầm ma và các
nguyên liệu thực vật khác với dung môi phù hợp như: aceton, dicloromethan,
methanol, ethanol, propan-2-ol và hexan... Sau đó loại dung môi thu được sản
phẩm gồm thành phần màu chính là các phaeophytin và magiê chlorophyll. Sản
phẩm sau khi chiết và loại dung môi chứa các chất màu khác như carotenoid, sáp
và chất béo có nguồn gốc từ nguyên liệu. Để thu được chất màu tinh khiết hơn
người ta có thể sử dụng phương pháp kết tinh lại

Hình 7.1. Rong mứt

Quá trình tách chiết chlorophyll từ Rong Mứt (Porphyra.sp) với hệ dung
môi (ethanol, methanol, aceton) được tiến hành như sau:

Rong khô

Ngâm lần 1
Ngâm lần 2
Ngâm lần 3

CaCO3
(250-750 mg)

Làm ráo nước
Xay (5 phút)

Acetone,
methanol,
ethanol

Hòa trộn
Ủ (40C/ 16-24h)
Ly tâm 6000 vòng/phút trong 10 phút

Cô đặc
Dịch chlorophyll

Hình 7.2. Sơ đồ tách chiết chlorophyll từ rong mứt