Mì Quảng là món ăn đặc sản của tỉnh Đà Nẵng và Quảng Nam. Món này được làm chủ yếu từ bột gạo xay mịn tạo thành sợi và ăn với nước dùng cùng một số nguyên liệu như trứng, thịt gà, thịt lợn...
Không giống các món đặc sản khác là đại diện cho một tỉnh thành nào đó, mì Quảng là biểu tượng ẩm thực của cả 2 tỉnh là Đà Nẵng và Quảng Nam. Nguyên nhân là từ năm 1997, Đà Nẵng chính thức được tách khỏi tỉnh Quảng Nam. Trước đó, vì là một địa phận thuộc tỉnh này nên nguồn gốc của mì Quảng cũng xuất phát từ những câu chuyện diễn ra trên đất Quảng.
Vào khoảng thế kỷ 16, Hội An thuộc tỉnh Quảng Nam là một thương cảng quốc tế với nhiều hoạt động giao thương nhộn nhịp. Rất nhiều người nước ngoài đến Hội An sinh sống và làm việc. Chính vì vậy, vùng đất này là nơi giao thoa văn hóa cũng như ẩm thực từ nhiều nơi.
Khi đến Hội An sinh sống, người Hoa mang theo nền ẩm thực của họ, trong đó có các món "mì" - một sản phẩm làm từ bột mì sáng được tạo bởi người Trung Quốc. Người dân Hội An bấy giờ chịu ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa nên họ cũng sáng tạo ra món ăn có hơi hướng giống các món mì của nước bạn. Thế nhưng, điểm khác biệt ở chỗ dù gọi là "mì" nhưng sợi của nó lại làm từ bột gạo chứ không hề sử dụng bột mì. Có thể người ta mượn tên gọi là "mì" vì hình dạng của nó cũng đều là dạng sợi như nhau. Cũng bởi món mì này được làm trên đất Quảng nên người ta đã đặt cho nó một cái tên rất bình dị đó là "mì Quảng". Đây là một món ăn sáng tạo riêng của người Quảng Nam với cách chế biến phù hợp với khẩu vị của người Việt.
Mì Quảng rất dễ nấu và hầu như người dân Đà Nẵng, Quảng Nam nào cũng biết nấu món này. Đây là món ăn bình dân, không cầu kỳ, không khắt khe về cách chế biến. Có lẽ vì vậy mà món mì này có sức sống mạnh mẽ với hơn 500 năm tuổi.
Để làm sợi mì, người ta chọn những loại gạo ngon, làm sạch, ngâm trong nước khoảng 4 giờ rồi mang đi xay thành bột [trước đây khi chưa có máy xay, người ta phải giã bằng cối thủ công rất vất vả]. Bột gạo này phải hòa đều với nước theo một tỷ lệ nhất định để làm sao khi tráng tạo lá mì không quá ướt cũng không quá khô. Có thể cho thêm một chút nghệ để tạo màu vàng bắt mắt cho sợi mì.
Tiếp đến, người ta sẽ đun một nồi nước nóng, căng một tấm vải phủ lên miệng nồi rồi múc từng vá bột hơi dày đổ lên, dùng vá tráng theo hình tròn. Sau đó, đậy nắp hấp bột khoảng 5-7 phút cho bột chín rồi dùng một chiếc que dẹp lấy mì ra khỏi tấm vải. Lá mì sẽ được đặt trên mặt phẳng và thoa một chút dầu phộng lên [loại dầu chiết từ hạt đậu phộng được dùng để làm món ăn thơm hơn].
Tiếp đến, người ta sẽ đun một nồi nước nóng, căng một tấm vải phủ lên miệng nồi rồi múc từng vá bột hơi dày đổ lên, dùng vá tráng theo hình tròn. Sau đó, đậy nắp hấp bột khoảng 5-7 phút cho bột chín rồi dùng một chiếc que dẹp lấy mì ra khỏi tấm vải. Lá mì sẽ được đặt trên mặt phẳng và thoa một chút dầu phộng lên [loại dầu chiết từ hạt đậu phộng được dùng để làm món ăn thơm hơn].
Người Đà Nẵng và Quảng Nam có thói quen khi thưởng thức mì Quảng sẽ ăn kèm với rất nhiều rau sống để tăng thêm hương thơm và không bị ngán. Trong tô mì Quảng, ở lớp dưới cùng là hỗn hợp các loại rau sống; lớp tiếp theo là những sợi mì vàng xen lẫn sợi mì trắng; trên cùng là phần nhân với các nguyên liệu tùy chọn như tôm, gà, ếch, trứng... Tiếp đến, người ta rắc thêm ít hành, ít lạc rang lên trên.
Sau khi bày biện đẹp mắt, người bán sẽ chan một ít nước dùng [nước có được từ quá trình hầm thịt heo, cá, gà..] lên tô mì. Điểm đặc biệt của món mì này so với các món mì thông thường là nước dùng chỉ tưới xăm xắp vừa chạm sợi mì chứ không đổ ngập. Khi ăn, thực khách sẽ thêm miếng bánh tráng nướng giòn, ớt, vắt thêm ít chanh để món ăn thêm đậm đà.
Người Đà Nẵng và Quảng Nam có thói quen khi thưởng thức mì Quảng sẽ ăn kèm với rất nhiều rau sống để tăng thêm hương thơm và không bị ngán. Trong tô mì Quảng, ở lớp dưới cùng là hỗn hợp các loại rau sống; lớp tiếp theo là những sợi mì vàng xen lẫn sợi mì trắng; trên cùng là phần nhân với các nguyên liệu tùy chọn như tôm, gà, ếch, trứng... Tiếp đến, người ta rắc thêm ít hành, ít lạc rang lên trên.
Sau khi bày biện đẹp mắt, người bán sẽ chan một ít nước dùng [nước có được từ quá trình hầm thịt heo, cá, gà..] lên tô mì. Điểm đặc biệt của món mì này so với các món mì thông thường là nước dùng chỉ tưới xăm xắp vừa chạm sợi mì chứ không đổ ngập. Khi ăn, thực khách sẽ thêm miếng bánh tráng nướng giòn, ớt, vắt thêm ít chanh để món ăn thêm đậm đà.
Theo: //danviet.vn/mi-quang-duoc-vi-la-hon-cot-cua-am-thuc-quang-nam-va-da-nang-20211119215921417.htm
Du khách có thể tìm đến các quán ngon mỳ Quảng sau:
Mỳ Quảng Gia truyền Bà Dậu
Địa chỉ: 551 Trần Cao Vân, Phường Trường Xuân, Tam Kỳ, Quảng Nam - ĐT: 0235 3858 048
Quán Mì Quảng 207
Địa chỉ: 207 Lý Thường Kiệt, Phường An Mỹ, Tam Kỳ, Quảng Nam
Mì Quảng Giao Thuỷ cơ sở 6
Địa chỉ: 97 Trần Quý Cáp, Phường Tân Thạnh, Tam Kỳ, Quảng Nam - ĐT: 090 511 15 27
Quán Mì Quảng Cao Lầu
Địa chỉ: 131 Cửa Đại, Cẩm Sơn, Hội An, Quảng Nam- ĐT: 0327 832 933
Mì Quảng - Cao Lầu Minh
Địa chỉ: 268 Hùng Vương, Thanh Hà, Hội An, Quảng Nam - ĐT: 0708 123 009
Mì quảng Phan Thiết có thịt vịt, thịt heo, huyết luộc, ăn với nước lèo chan ngập sợi bánh - Ảnh: NGỌC ĐÔNG
Sinh ra và lớn lên ở Phan Thiết, tốt nghiệp cấp 3 xong tôi khăn gói lên TP.HCM trọ học. Tôi còn nhớ trước khi mình vào Sài Gòn đã nghe nhiều anh chị "cảnh báo" rằng vào Sài Gòn nhớ đừng ăn mì quảng, vì "ăn không được đâu".
Đứa nhỏ gần 20 năm ăn mì quảng trong tôi khi ấy tự nhủ rằng quái lạ, món ngon như thế, ai ở Phan Thiết cũng thích, sao lại không cho ăn? Lúc ấy, tôi vẫn nghĩ mì quảng là một món mì có tên... quảng, tương tự như mì hoành thánh mà thôi.
Rồi cuộc sống xa nhà lên thành phố cũng chính thức bắt đầu. Do không biết nấu ăn nên ngày ba bữa tôi đều ăn hàng quán, nhờ vậy mà cũng thử được nhiều món ăn mới lạ mà ở quê chưa thấy bao giờ.
Cái ngày tôi biết đến món mì quảng "không ăn được" ở Sài Gòn cũng đến. Tô mì quảng trước mặt tôi là một tô mì… gì đó mà tôi không hề quen, nước lèo chỉ xăm xắp sợi bánh, sợi mì cũng to hơn sợi mì quảng ở quê, bên trên còn có cả tôm ram, gà kho, thịt heo, trứng cút…
Ủa, rồi cái góc tư đùi vịt của tôi đâu? Và tất nhiên là tô mì quảng đó cũng chả có vị gì giống như mì quảng ở quê tôi cả.
Mì Quảng chỉ ăn với nước lèo chan xăm xắp - Ảnh: NGỌC ĐÔNG
Sau lần đó tôi mới biết món mà tôi ăn là mì Quảng, tức là món mì có xuất xứ từ Quảng Nam. Đây có lẽ cũng là món mì Quảng "quốc dân" mà cả đất nước Việt Nam này ai cũng sẽ hình dung ra khi nhắc đến mì Quảng, chứ không phải là món mì quảng ở Phan Thiết.
Sợi mì Quảng thường có màu trắng hoặc vàng, bản to, dẹt, nước lèo thơm lừng mùi củ nén đặc trưng, có phần nhân cơ bản là gà, tôm, thịt heo, trứng cút…, ăn kèm rau sống [thường là cải mầm] và bánh tráng nướng. Khi ăn chỉ chan nước lèo xăm xắp sợi bánh chứ không ngập.
Mì Quảng có thịt heo, thịt gà, tôm, trứng cút... ăn kèm với bánh tráng - Ảnh: NGỌC ĐÔNG
Trong khi đó, mì quảng ở Phan Thiết thường được ăn với một trong hai loại sợi cơ bản là sợi mì vàng hoặc sợi bánh phở vuông nhỏ hơn, nước lèo được chan ngập mặt bánh. Nước lèo thường được tạo màu bằng hạt điều màu.
Đặc biệt, mì quảng ở Phan Thiết chỉ có hai loại thịt là thịt heo [thường là thịt nạc, cốt lết, giò, móng] và thịt vịt được hầm rất mềm. Món này cũng ăn kèm rau, giá sống, đậu phộng rang và không có bánh tráng.
Tôi không rõ mì quảng Phan Thiết có phải là phiên bản biến tấu của món mì Quảng quá đỗi nổi tiếng của người Quảng Nam hay không, nhưng do cách chế biến hoàn toàn khác nhau nên điểm khác biệt lớn nhất giữa hai loại mì này là hương vị. Mì quảng Phan Thiết cũng nhiều phần thiên ngọt do khẩu vị địa phương.
Mì quảng Phan Thiết khác hẳn mì Quảng cả về phần nhìn lẫn phần vị - Ảnh: NGỌC ĐÔNG
Tính tôi không ngại thử ẩm thực các vùng miền, và rất chịu đón nhận những khác biệt trong ăn uống nên không mất quá lâu để tôi thêm món mì Quảng vào danh sách các món yêu thích của mình, bên cạnh mì quảng.
Tuy nhiên, không chỉ có người Phan Thiết khó đón nhận món mì Quảng, mà người ở nơi khác đến cũng "sốc văn hóa" khi ăn món mì quảng ở xứ biển này.
Có lần, một người bạn của tôi đáp chuyến xe từ Sài Gòn đến Phan Thiết khi trời đã khuya. Bước ra khỏi bến xe thấy hàng "mì quảng", anh chàng mừng thầm vì có món khoái khẩu ấm bụng giữa đêm. Nào ngờ đâu anh "đứng hình" luôn không thể ăn được vì tô mì đó không phải là tô mì Quảng trong hình dung của anh!
Một tô mì quảng Phan Thiết cả heo lẫn vịt - Ảnh: NGỌC ĐÔNG
Khi nghe kể chuyện đó, tôi phá lên cười và mắng anh là "cái đồ không biết ăn", nhưng mà ngẫm lại, nếu ai đó bưng ra trước mặt tôi tô phở mà bảo đó là bánh canh rồi bắt mình ăn thì chắc tôi cũng không chấp nhận được. Thêm vào đó, nhiều người ở nơi khác đến cũng không quen với khẩu vị khá ngọt ở Phan Thiết.
Vậy nên nếu có dịp đến Phan Thiết, bạn nhất định nên thử qua món mì quảng để có cảm nhận riêng cho mình. Một "bí kíp" bỏ nhỏ nếu bạn là người không thích ăn ngọt thì nên ăn mì quảng Phan Thiết vào lúc gần cuối buổi, khi đó nước lèo gần cạn, sẽ "sắc" lại, có vị đậm đà và bớt ngọt hơn.
Và khi đã biết đến mì quảng Phan Thiết rồi, đừng vội nghĩ rằng bạn đã biết hết tất cả các loại mì quảng/Quảng ở đất nước này, hãy chuẩn bị tâm lý khi đến với một món mì quảng hoàn toàn khác nữa ở "xứ sở của nắng và gió" Phan Rang.
NHÃ XUÂN