Melanoidin là gì
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM Tiểu luận GVDH: Cô Hồ Xuân Hương Mở đầu.......................................................................................................................3 B. Nội
dung....................................................................................................................4 PHẢN ỨNG 2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nướng...........................................................4 3. Chế độ nướng bánh................................................................................................4 4. Các biến đổi trong quá trình nướng.......................................................................5 5. Phản ứng tạo màu...................................................................................................8 6. Phản ứng tạo mùi..................................................................................................11 TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................13 2 A. Mở đầầu 3 B. Nội dung 2. Các yếếu tốế ảnh hưởng đếến quá trình nướng 3. Chếế độ nướng bánh 4 Giai đoạn 5 Nhiệt độ không khí: 160 – 180 oC 4. Các biếến đổi trong quá trình nướng Biếến đổi vật lý: a. Nhiệt độ Sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình nướng 6 Cũng thay đổi, từ
màu trắng ngà của nguyên liệu chuyển sang màu trắng ở cuối giai đoạn 1, Biếến đổi hoá lý: Sự thoát hơi ẩm: 7 phẩm tại đó. Lớp vỏ tạo thành sớm hay muộn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, do Nhiệt độ nướng: nhiệt độ tăng thì thời gian tạo vỏ giảm Biếến đổi hoá học Tinh bột: hàm lượng tinh bột giảm vì một phần bị phân huỷ trong quá trình nướng bánh tạo Biếến đổi sinh học Enzyme: tại những điểm mà tốc độ nhiệt tăng nhanh ( phần vỏ) các
loại enzyme hầu như bị Biếến đổi cảm quan Màu và mùi tạo ra làm thay đổi hoàn toàn tính chất cảm quan của bánh 5. Phản ứng tạo màu Tạo màu mới do phản ứng Caramel Phản ứng Caramel hoá có ảnh hưởng lớn đến màu sắc của các sản phẩm giàu đường như 8 Phản ứng gồm 2 giai đoạn: glucozan levulozan Đến 185 – 190oC sẽ tạo thành izosaccarozan: izosaccarozan C6H10O Caramelan Khi mất đi 14% nước sẽ tạo thành
caramelen: C36H48O18 Và khi mất đi 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen. Phản ứng tạo màu do melanoidin Phản ứng giữa đường và các acid amin xảy ra rất phổ biến trong sản xuất các sản phẩm thực 9 Phản ứng ngưng tụ adol: với sự tạo thành polyme màu nâu không chứa nito. Trong sản xuất bánh quy, màu sắc của vỏ bánh hầu như do phản ứng này quyết định. Do 10 Ví dụ: dimedon kết hợp với
aldehyt có thể làm ngừng hẳn phản ứng melanoidin. Khí SO2, 6. Phản ứng tạo mùi 11 C. Kếết
luận 12 TÀI LIỆU THAM KHẢO 13 |