Trong 30 năm qua, việc khai thác quá mức trữ lượng cá tầm hoang dã đã khiến ngành đánh bắt cá tầm chính - ở biển Baltic và ở khu vực có sản lượng quan trọng nhất là biển Caspi - sụt giảm nghiêm trọng. Cá tầm hiện là loài được xếp vào mức cực kỳ nguy cấp cao nhất trong Sách đỏ của Liên minh Bảo tồn Thiên nhiên Quốc tế [IUCN].
Ảnh của Acadian Sturgeon và Caviar Inc.
Khi trữ lượng cá tầm hoang dã và sản lượng trứng cá muối giảm [trứng cá muối đen từ loài cá tầm, là một trong những món ăn sang trọng và xa xỉ bậc nhất thế giới. Chúng được làm từ trứng chưa thụ tinh của loài cá này, trứng cá muối còn có tên gọi là Caviar], nhu cầu toàn cầu đối với trứng cá muối tăng lên, khiến giá tăng vọt và mở đường cho nghề nuôi cá tầm gia nhập thị trường. Câu hỏi hiện đang được đặt ra là liệu thị trường có thể theo kịp với những dự báo về sản lượng trứng cá muối được sản xuất từ cá tầm nuôi đang phát triển mạnh mẽ hay không?
Acipenser baerii - cá tầm Siberi, là loài chính được nuôi rộng rãi trên khắp thế giới. Tiến sĩ Jones ước tính rằng khoảng 50% trứng cá muối osetra trên thế giới đến từ A. baerii. Trứng cá muối Osetra là một trong những loại trứng cá muối được đánh giá cao và đắt tiền nhất trên thế giới.
Các loài nuôi để làm trứng cá muối osetra phổ biến khác bao gồm A. gueldenstadtii - cá tầm Nga và A. transmontanus - cá tầm trắng, chủ yếu được nuôi ở Hoa Kỳ và cả ở Ý. Ngày càng có nhiều quan tâm đến việc nuôi cá tầm Beluga [Huso huso] để lấy trứng cá muối beluga được ưa chuộng.
Cá tầm A. transmontanus
Cá tầm Huso huso
Trung Quốc nuôi một số loài A. baerii, nhưng cũng có các loài bản địa như A. schrenkii - cá tầm Amur, A. sinensis - cá tầm Trung Quốc, H. dauicus - cá tầm Kaluga và các giống lai. Có một vùng sản xuất nhỏ A. brevirostrum và A. oxyrhynchus ở bờ biển phía đông Canada. Cá tầm thìa [Paddlefish] cũng được nuôi để lấy trứng ở một số quốc gia.
Các trang trại nuôi cá tầm đã mọc lên ở Nga, Iran, Trung Quốc, Hoa Kỳ, Châu Âu, và vài kg trứng cá muối nuôi đầu tiên đã xuất hiện trên thị trường vào đầu những năm 1990. Các trang trại nuôi cá tầm thậm chí có thể được tìm thấy ở Nam Mỹ và Châu Á, quốc gia gia nhập thị trường gần đây nhất là Việt Nam. Châu Âu có 51 trang trại nuôi cá tầm ở 15 quốc gia. Pháp dẫn đầu với 10 trang trại, Đức với tám trang trại, Ý với sáu trang trại, Bulgaria và Tây Ban Nha với năm trang trại.
Tuy nhiên, người nuôi cá đã phải mất vài thập kỷ để phát triển kỹ thuật nuôi và sản xuất thành công trứng cá muối nuôi với số lượng thương mại được.
Lời cảnh báo cho thị trường cá tầm
Theo Tiến sĩ Alan Jones, một cựu nông dân nuôi cá tầm thành công ở Pháp và là người sáng lập Hiệp hội Cá tầm Châu Âu, sản lượng trứng cá muối nuôi được dự báo sẽ tăng gấp đôi từ 265 tấn vào năm 2015 lên 516 tấn vào năm 2020. Liệu thị trường có thể tiêu thụ số lượng đó hay không?
Tiến sĩ cho biết “Trung Quốc đang bắt đầu sản xuất số lượng đáng kể trứng cá muối. Nước này hiện có một thị trường nội địa nhỏ, có nghĩa là ngày càng nhiều sản phẩm này đang tìm đường vào châu Âu, thị trường chính của trứng cá muối. Điều này tạo thêm áp lực lên giá cả, và tôi tin rằng cần phải nỗ lực nhiều hơn nữa vào hoạt động tiếp thị để tránh các vấn đề trong tương lai”.
Món trứng cá Caviar từ cá tầm Beluga
“Việc nuôi cá tầm rất tốn kém. Những con cái mất từ 5 đến 6 năm để trưởng thành và rất nhiều thời gian, sức lực và tiền bạc dành cho việc xây dựng và duy trì bầy cá”, tiến sĩ Jones cho biết.
Tiến sĩ Rosenthal lập luận, tương lai thương mại trứng cá muối sẽ được xác định chủ yếu bởi cấu trúc giá cả theo nhu cầu, với sự xuất hiện của một thị trường đại chúng mới đang phát triển bên cạnh thị trường xa xỉ truyền thống giá cao. Ông cho biết, đã có một thị trường lớn cho trứng cá muối giả và người tiêu dùng có nguy cơ mua hoặc ăn phải những sản phẩm chế biến kém chất lượng.
Để sản xuất trứng cá tầm thật sự, một số trang trại sử dụng phương pháp tiêm hormone để kích thích rụng trứng, sau đó loại bỏ trứng cá qua một vết rạch nhỏ. Việc làm này cho phép cá có thể cho trứng sau mỗi hai năm hoặc lâu hơn trong suốt vòng đời của nó và có thể kéo dài hàng thập kỷ. Tuy nhiên, phần lớn người nuôi cá tầm sử dụng trứng không rụng và vẫn còn màng buồng trứng, nghĩa là họ phải tẩy tế bào chết cho cá trước khi lấy trứng. Đây là một phương pháp truyền thống và tạo ra trứng cá muối tốt hơn.
Sản phẩm phụ từ thịt cũng có tiềm năng
Cá tầm là loài cá lớn, thường dài từ 7 đến 12 feet [từ 2,1 m đến 3,6 m] tùy thuộc vào loài. Loài cá quan trọng và đắt tiền nhất, H. huso, có thể dài tới 15 feet [4,57 mét], mặc dù con lớn nhất được đánh bắt vào năm 1827 ở Nga được ghi nhận với chiều dài 24 feet [7,32 mét].
Việc tiêu thụ cá khiến người nuôi lo lắng về việc phải làm gì với thịt của chúng. Năm 2015, 2.730 tấn thịt đã được bán ở châu Âu và con số này được dự đoán sẽ tăng lên 3.249 tấn vào năm 2020. Ý là quốc gia hiện tiêu thụ hơn một nửa sản lượng.
Theo Tiến sĩ Jones, thịt cá tầm có thể trở nên tuyệt vời khi nó được chế biến tốt. Đây là một món ăn phổ biến trong và xung quanh vùng Bordeaux ở miền Tây nước Pháp, nơi có nghề nuôi cá tầm truyền thống ở sông Garonne và sông Dordogne. Người dân địa phương ở đây có kiến thức tốt về sản phẩm này.
Một công ty đang phát triển thành công thị trường thịt cá tầm cùng với trứng cá muối nuôi của họ là Acadian Sturgeon & Caviar Inc., có trụ sở tại New Brunswick ở Canada. Tiến sĩ Ceapa cho biết: “Chúng tôi đã tạo ra một cuốn sổ tay kỹ thuật nuôi cá, chỉ ra chính xác cách chúng tôi nuôi nó, cách chúng tôi sản xuất trứng cá muối và cách mọi bộ phận của cá có thể được sử dụng. Tất cả mọi thứ từ mũi đến đuôi đều được bán. Món thịt hun khói và da đã qua xử lý của chúng tôi đặc biệt phổ biến. Chúng tôi làm việc với các đầu bếp để phát triển các công thức nấu ăn mới và giúp họ đưa cá tầm vào thực đơn của mình”.
Ảnh của Acadian Sturgeon và Caviar Inc.
Nguồn: //www.aquaculturealliance.org/
Lược dịch bởi: Ngọc Hân Mai - VPAS JSC
Theo Tepbac- Tư duy không giới hạn
Cá tầm là một đối tượng thủy sản có giá trị rất cao, nhất là trứng cá tầm [caviar] rất được ưa chuộng trên thị trường thế giới. Tại Việt Nam, cá tầm được đưa vào nuôi từ năm 2005 với những nỗ lực nhằm khai thác nguồn lợi thủy sản nước lạnh tại các khu vực miền núi phía Bắc, Bắc Trung Bộ và Tây Nguyên đã thu được những kết quả ban đầu.
Mở đầu
Cá tầm là một đối tượng thủy sản có giá trị rất cao, nhất là trứng cá tầm [caviar] rất được ưa chuộng trên thị trường thế giới. Tại Việt Nam, cá tầm được đưa vào nuôi từ năm 2005 với những nỗ lực nhằm khai thác nguồn lợi thủy sản nước lạnh tại các khu vực miền núi phía Bắc, Bắc Trung Bộ và Tây Nguyên đã thu được những kết quả ban đầu.
Hiện nay, cá tầm đã được nhiều địa phương coi là một trong những đối tượng nuôi thủy sản chủ lực, góp phần vào khai thác tối đa nguồn lợi nước lạnh tại các khu vực phù hợp. Việc phát triển nuôi cá tầm trong những năm vừa qua tại nhiều tỉnh miền núi phía Bắc và Tây Nguyên đã góp phần đưa Việt Nam vào nhóm 10 nước có sản lượng cá tầm lớn nhất thế giới là Trung Quốc, Nga, Italia, Bungari, Iran, Mỹ, Pháp, Việt Nam, Ba Lan và Đức [FAO, 2012].
Bên cạnh phát triển nuôi thương phẩm, việc sản xuất giống các đối tượng cá tầm cũng đã bước đầu được triển khai với một số kết quả khả quan. Bài viết này tóm tắt về hiện trạng và những điểm cần lưu ý đối với hoạt động sản xuất giống và nuôi cá tầm tại Việt Nam.
Hiện trạng nuôi cá tầm tại Việt Nam
Hiện nay ở Việt Nam có 4 loài cá tầm đang được nuôi tại các trang trại nuôi thủy sản ở các khu vực miền núi phía Bắc, Bắc Trung Bộ và Tây Nguyên là cá tầm Siberi [Acipenser baerii], cá tầm beluga [Huso huso], cá tầm Nga [A. gueldenstaedtii] và cá tầm sterlet [A. ruthenus]. Trong đó, đối tượng nuôi phổ biến nhất tại hầu hết các cơ sở nuôi là cá tầm Siberi. Cá tầm Trung hoa [A. sinensis] cũng được đưa vào nuôi thử nghiệm tại Việt Nam từ vài năm trước.
Trong các loài cá tầm đang nuôi tại Việt Nam thì cá tầm beluga có tốc độ lớn nhanh nhất, năm đầu tiên đã có thể đạt 1,9 – 3,2 kg, năm thứ hai là 4,7 – 6,9 kg và năm thứ 3 là 7,0 – 10,2 kg. Tuy nhiên loài cá này có tuổi thành thục rất muộn [10 – 15 năm].
Cá tầm Nga năm đầu tiên đạt 1,2 – 2,2 kg, năm thứ hai đạt 2,4 – 3,8 kg và năm thứ 3 đạt 4,0 – 6,5 kg. Loài này có chất lượng trứng đứng vào hàng đầu trong số các loài cá tầm nuôi, chỉ sau cá tầm beluga. Trong điều kiện nuôi trong ao cá tầm Nga cũng thành thục sớm [3 – 4 tuổi].
Cá tầm Siberi có tốc độ lớn như cá tầm Nga hoặc nhanh hơn đôi chút; giá trị của thịt và trứng cá không khác lắm, nhưng thành thục muộn hơn khoảng 1 – 2 năm so với cá tầm Nga. Cá tầm sterlet có tốc độ tăng trưởng chậm và có kích cỡ nhỏ hơn so với 3 loài cá trên.
Cá tầm Trung Hoa cũng được nuôi thử nghiệm ở nước ta, tuy nhiên do có tốc độ tăng trưởng chậm và cá thương phẩm không được ưa chuộng trên thị trường nội địa bằng các đối tượng khác nên không được nuôi phổ biến.
Loài cá tầm Siberi có mặt tại Việt Nam sớm nhất, từ năm 2005 do Viện nghiên cứu nuôi trồng thuỷ sản 1 nhập về từ Liên bang Nga và được ấp nở và ương giống thành công. Đối tượng này đã được nuôi thử nghiệm ở nhiều địa điểm khác nhau ở Việt Nam như Sa Pa [Lào Cai], Na Hang [Tuyên Quang], hồ chứa Thác Bà [Yên Bái], Đà Lạt [Lâm Đồng], hồ Đa Mi [Bình Thuận] ... với các phương thức nuôi lồng, nuôi bể và nuôi nước chảy cho thấy khả năng thích nghi rất cao.
Năm 2007, Công ty cổ phần Hà Quang đã kết hợp với các chuyên gia Nga tiến hành thử nghiệm ấp nở trứng cá, nuôi cá tầm Siberi, Nga, sterlet tại hồ Tuyền Lâm [Đà Lạt, Lâm Đồng] và đã thành công. Tháng 11/2007, công ty này đã chuyển giao cho Công ty TNHH cá Tầm Việt Nam tại Đà Lạt. Năm 2008, Công ty TNHH Cá Tầm Việt Nam đã áp dụng kỹ thuật nuôi cả 4 loại cá tầm là cá tầm sterlet, Nga, beluga và cá tầm Siberi trên hồ thủy điện Đa Mi [Bình Thuận].
Tháng 7/2008, nhiệt độ nước tại hồ này ở mức 30,50C, nhưng hơn 20.000 con cá tầm Siberi, Nga, sterlet vẫn sống khỏe mạnh, ăn tốt, tăng trọng đạt yêu cầu. Ước tính sản lượng cá tầm của Công ty Cá Tầm Việt Nam năm 2009 khoảng 300 tấn và dự kiến đạt 800 – 1000 tấn vào năm 2010. Công ty còn có định hướng ngoài việc nuôi và XK cá tầm còn nuôi cá tầm để lấy trứng [chế biến món trứng cá muối caviar] xuất khẩu với mục tiêu chính trong một vài năm tới sẽ xuất khẩu trứng cá tầm sang các nước Nhật, Mỹ, Nga...
Công ty Cổ phần Cá Tầm Phương Bắc [tại Thịnh Hưng, Yên Bình, Yên Bái] cũng tận dụng nguồn nước suối lạnh để xây dựng trại ương giống cá tầm tại xã Thượng Bàng La, huyện Văn Chấn [tỉnh Yên Bái], nuôi thương phẩm cá tầm Siberi và Nga tại hồ chứa Thác Bà. Đến nay, mô hình thử nghiệm đã tạo ra được hàng chục nghìn cá tầm giống và đã nuôi 7 lồng cá thương phẩm [ước tính trị giá mỗi lồng là 1 tỷ đồng]. Đây là cơ sở quan trọng để từ tháng 9/2009, công ty mở rộng quy mô để đạt tới sản lượng từ 200 đến 300 tấn cá thương phẩm vào năm 2010, đồng thời lựa chọn tạo được khoảng 1.000 con cá bố mẹ, từng bước nghiên cứu cho sinh sản để chủ động nguồn giống, mở rộng và phát triển việc nuôi cá tầm ở Yên Bái.
Một số DN khác như Công ty Giang Ly [Đà Lạt, Lâm Đồng], Công ty Thiên Hà [Sa Pa, Lào Cai], Công ty TNHH Thủy điện Chu Va... cũng đầu tư nuôi cá tầm nhưng ở quy mô nhỏ hơn.
Hình thức nuôi cá tầm tại Việt Nam hiện nay khá đa dạng, đó là nuôi trong bể, ao và nuôi ao nước chảy sử dụng nước từ các suối lạnh, và nuôi lồng trên hồ chứa. Do phần lớn cá tầm được nuôi ở điều kiện nhiệt độ 16 – 280C nên tốc độ sinh trưởng của cá nhanh hơn từ 1,5 – 2,0 lần so với cá nuôi tại các nước ôn đới; hệ số thức ăn thấp hơn, thời gian nuôi đạt đến cỡ thương phẩm ngắn nên chi phí nhân công thấp hơn. Từ những lợi thế này, sản phẩm cá tầm nuôi tại Việt Nam có ưu thế cạnh tranh về giá so với sản phẩm sản xuất tại các nước ôn đới.
Năng suất nuôi cá tầm trong 5 năm trở lại đây luôn được cải thiện một cách đáng kể, từ 7-10kg/m3 trong những năm đầu tiên, năng suất cá tầm được đẩy lên 20-30 kg/m3 và 50 kg/m3 cùng với việc cải thiện hệ thống nuôi và áp dụng khoa học kỹ thuật ngày càng hoàn thiện tại các trang trại nuôi cá tầm.
Hiện nay, Viện nghiên cứu Nuôi trồng Thuỷ sản III đã hoàn thiện được quy trình công nghệ nuôi công nghiệp cá tầm trong hệ thống tuần hoàn khép kín cho năng suất 61,67kg/m3, tỷ lệ sống đạt 95,7%, FCR là 1,036, tốc độ tăng trưởng đạt 8,46g/ngày, cao hơn so với nuôi cá tầm trong lồng [năng suất 33,72kg/m3, tỷ lệ sống 88,7%, FCR là 1,033, tốc độ tăng trưởng 7,86g/ngày]. Việc phổ biến công nghệ này tại các cơ sở nuôi sẽ góp phần đẩy mạnh sản lượng cá Tầm nuôi và góp phần thúc đẩy sự hình thành ngành công nghiệp nuôi cá tầm khai thác trứng và sản xuất caviar tại Việt Nam.
Hiện trạng sản xuất giống cá tầm tại Việt Nam
Sản xuất giống cá tầm chủ yếu dựa vào nguồn trứng cá thụ tinh nhập từ các quốc gia có nền công nghiệp nuôi cá tầm phát triển mạnh như Nga, Đức, Hungary... Trong đó, nguồn nhập trứng cá chủ yếu tại thời điểm này là Nga, Ucraina và Đức. Từ năm 2005, khi bắt đầu nhập lô trứng cá tầm Siberi đầu tiên về Việt Nam, Viện nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản 1 đã ấp nở thành công và phát triển đàn cá tầm Siberi đầu tiên tại Sa Pa [Lào Cai] với tỷ lệ nở đạt trên 70%.
Tuy nhiên, trong thời gian đầu tỷ lệ thành công trong giai đoạn ương cá hương đạt rất thấp [khoảng 10%], số lượng cá giống đạt chuẩn dưới 20%. Mặc dù vậy, những thành công bước đầu là tiền đề để đẩy mạnh hoạt động sản xuất giống cá tầm ở Việt Nam trong những năm tiếp sau. Những năm sau đó, tỷ lệ ấp nở cá bột liên tục được cải thiện thông qua việc theo dõi chặt chẽ các giai đoạn phát triển, cải thiện khâu chăm sóc, thức ăn cung cấp cho cá... Cho tới nay, tỷ lệ ấp ương cá tầm Siberi tới con giống đã đạt tới trên 80% và chất lượng con giống đảm bảo.
Giống cá tầm Nga, cá tầm beluga hay cá tầm sterlet cũng được sản xuất thông qua phương thức nhập trứng cá thụ tinh từ nước ngoài và ấp nở tại Việt Nam. Hiện nay, việc sản xuất và cung cấp giống cá tầm chủ yếu dựa vào các cơ sở nghiên cứu của các Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản I và III tại Lào Cai và Lâm Đồng, cùng với các DN thủy sản nước lạnh tại khu vực phía Bắc và Tây Nguyên như: Công ty Cá Tầm Việt Nam, Công ty Cá Tầm phương Bắc, Công ty TNHH&TM Việt Đức ... Các đơn vị này đã từng bước xây dựng các cơ sở nghiên cứu, sản xuất giống và chương trình nuôi vỗ cá bố mẹ, thử nghiệm sinh sản nhân tạo các loài cá tầm đang được nuôi. Việc nghiên cứu sản xuất giống cá tầm cũng được các DN và các cơ sở nghiên cứu của Nhà nước chủ động tiến hành trong những năm gần đây.
Viện nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản I là cơ sở đầu tiên tiến hành các nghiên cứu sinh sản nhân tạo cá tầm Siberi dựa trên đàn cá bố mẹ 7 năm tuổi [được lưu giữ từ năm 2005]. Viện 1 cũng tiến hành các nghiên cứu cải tiến các công thức thức ăn sử dụng cho các giai đoạn khác nhau của cá tầm trong điều kiện Việt Nam.
Kết quả ban đầu cho thấy, một số lượng lớn cá tầm cái có trứng đạt giai đoạn 3 từ năm thứ 4 và cho chất lượng rất tốt ở năm thứ 5. Từ cuối năm 2009 đầu năm 2010 [10/2009-01/2010], các kết quả kiểm tra đàn cá bằng que thăm trứng cho thấy có cá cái có trứng phát triển đến giai đoạn IV, đường kính trứng dao động trong khoảng 2,5 – 3,0 mm.
Đánh giá mức độ thành thục của trứng bằng phương pháp xác định chỉ số lệch cực trứng [PI] cho thấy có 75% cá cái kiểm tra có đa số trứng có chỉ số PI < 0,1 [thể hiện cá đã thành thục]. Hệ số thành thục của một số cá cái đã mổ dao động trong khoảng 10 – 13%. Bên cạnh đó, kết quả kiểm tra mới nhất cho thấy một tỷ lệ khá cao cá cái có trứng đang ở giai đoạn III [hình 1]. Kết quả này cho thấy có một số khác biệt về đặc điểm sinh học sinh sản của cá tầm Siberi nuôi tại Việt Nam so với cá nuôi tại các nước ôn đới, như:
- Tuổi thành thục: cá cái chưa đến 5 tuổi đã thành thục [tỷ lệ thành thục gần 10%] trong khi tại những nước khác phải trên 6 tuổi.
- Thời gian cá thành thục sinh dục: Tại các nước ôn đới thì thời gian cá thành thục và sinh sản vào mùa xuân từ tháng 2 đến tháng 4 tại nhiệt độ nước 13 – 160C [Panomanov, 2009], từ tháng 1 đến tháng 5 tại nhiệt độ nước 9 – 220C [Smolyanov, 1995]. Một điểm quan trọng nữa trong các nghiên cứu này cho thấy cá tầm Siberi nuôi tại Việt Nam có khả năng tái phát dục ngay năm sau đó [Bùi Thế Anh, 2009; Nguyễn Đức Tuân, 2011].