Nếu yêu cầu kĩ thuật của món xào thập cẩm

Xào thập cẩm I - NGUYÊN LỆU (2 đĩa to) lOOg su hào (hoặc củ cải trắng) ; 1 OOg nấm rơm ; Cần tây, hành lá, rau mùi, tỏi, ớt; Xì dầu (hoặc nước mắm chanh); Bột ngọt (mì chính), đường, muối hạt tiêu (tiêu xay nhỏ), mỡ (hoặc dầu). 100g thịt nạc ; lOOg mực + lOOg tôm (có thê thay tôm, mực bằng gan lợn, lòng gà); 1 OOg đậu Hà Lan (hoặc đậu đũa); 1 OOg súp lơ (bông cải); 1 OOg cà rốt; n - QUY TRÌNH THỰC HỆN Chuẩn bị : Sơ chê Thịt nạc : rửa sạch, thái miếng mỏng. Tôm : rửa sạch, bóc vỏ, rút bỏ chỉ đất ở sống lưng. Mực : rửa sạch, khía chéo, cắt lát. Cà rót, su hào : Cắt hình khối, kích thước 4cm X 4cm X 2cm ; Dùng miếng sắt gọn sóng ấn thành miếng dài 4cm, rộng 2cm. Súp lơ : cắt miếng nhỏ, ngâm, rửa sạch. Đậu Hà Lan : tước xơ, rửa sạch (hoặc đậu đũa, tước xơ, cắt khúc). Cần tây, hành lá : rửa sạch, cắt lá, cọng đê riêng. Tỏi: bóc vỏ, băm nhỏ. Nấm rơm : gọt, rửa sạch. Rau mùi : nhặt, rửa sạch. Chế biến : Xào thập cẩm Chảo nóng, cho 1 thìa súp dầu ăn và 1/2 tỏi vào phi vàng, cho thịt, tôm, mực vào xào chín, nêm hạt tiêu, muối, bột ngọt, xì dầu. Nhấc xuống, xúc ra đĩa. Chảo nóng, cho 2 thìa súp dầu ăn, cho tòi còn lại vào phi vàng, sau đó cho hỗn hợp rau vào xào + 2 thìa súp nước lạnh ; khi hồn hợp chín đều, nêm muối, xì dầu, hạt tiêu, bột ngọt vừa ăn. Cho thịt vào cùng với cọng cẩn, hành lá, đảo đều. Trình bày Cho món xào vào đĩa, rắc hạt tiêu, hành lá, rau mùi lên trên ; có thê trang trí thêm ớt, cà rốt tỉa hoa cho đẹp ; Dọn kèm xì dầu, ớt cắt lát mỏng (hoặc nước mắm chanh, tỏi, ớt); Ăn nóng với cơm. Hình 32 : Món xào thập cẩm CÂU HỎI Hãy nêu nguyên tắc chế biến món xào thập cẩm. Tại sao cần sử dụng lửa to khi thực hiện món xào ? Nêu yêu cẩu kĩ thuật của món xào thập cẩm.

Câu 1: Yêu cầu kỹ thuật đối với các món xào là gì?

• A. Nguyên liệu động vật chín mềm, không dai.
• B. Nguyên liệu thực vật chín tới, không cứng hay mềm nhũn, còn màu tươi của thực phẩm
• C. Món ăn còn ít nước, có thể hơi sền sệt, vị vừa ăn

Câu 2: Khi làm món xào cần đảm bảo bao nhiêu bước?

Câu 3: Chọn câu SAI. Yêu cầu kĩ thuật của món xào thập cẩm là:

• B. Nguyên liệu thực vật vừa chín tới, có màu tươi của thực phẩm.
• C. Món ăn còn ít nước, có thể hơi sền sệt
• D. Nguyên liệu động vật chín mềm, không dai

Câu 4: Tại sao cần sử dụng lửa to khi chế biến món xào?

• A. Lửa to có tác dụng làm cho thức ăn vừa "áp chảo"
• B. Thức ăn sẽ săn lại, không ra nước, mất chất
• C. Giữ được màu sắc của thực phẩm

Câu 5: Đặc điểm sơ chế sợi mì xào giòn là gì?

• B. Mì được rửa sạch, thái thành từng sợi hoặc băm nhỏ
• C. Mì được cho vào chảo xào khô nước, đổ nước lạnh vào ngập, hầm mềm, cạn nước
• D. Tất cả đều sai

Câu 6: Sắp xếp quy trình thực hiện chế biến món xào.

(1) Trình bày

(2) Chế biến

(3) Sơ chế

• A. (1) – (2) – (3)
• B. (2) – (1) – (3)
• D. (3) – (1) – (2)

Câu 7: Khi chế biến món xào cần chế biến như thế nào để món xào được ngon?

• A. Cho nguyên liệu động vật vào chảo ít chất béo, xào chín đều, múc ra bát.
• B. Xào nguyên liệu thực vật chín tới, đổ nguyên liệu động vật vào, trộn đều, nêm vừa ăn.
• C. Sử dụng lửa to, xào nhanh (có thể thêm ít nước để tăng độ chín)

Câu 8: Có bao nhiêu yêu cầu kĩ thuật khi thực hiện món xào?

Câu 9: Quy trình chế biến món sườn xào chua ngọt?

• A. Cho nguyên liệu động vật vào chảo ít chất béo, xào chín đều, múc ra bát
• B. Xào nguyên liệu thực vật chín tới, đổ nguyên liệu động vật vào, trộn đều, nêm vừa ăn.
• C. Sử dụng lửa to, xào nhanh (có thể thêm ít nước để tăng độ chín).

Câu 10: Tại sao khi thực hiện món xào, không nên đun dầu lâu trên bếp?

• A. Để tiết kiệm thời gian xào
• C. Cả A và B đều đúng
• D. Đáp án khác

Câu 11: Những nguyên liệu động vật và thực vật dùng trong món mì xào giòn?

• A. Gà, lợn
• B. Tôm, thịt
• C. Hành tây, súp lơ, nấm rơm

Câu 12: Trong quy trình sơ chế món sườn xào chua ngọt, cắt sườn miếng như thế nào cho phù hợp?

• A. Chặt từng miếng vuông cạnh 2 – 3 cm
• C. Để nguyên miếng sườn dài
• D. Đáp án khác

Câu 13: Hình bên dưới là bước sơ chế cho món nào?

• B. Món hấp
• C. Món rán
• D. Đáp án khác

Câu 14: Trong quy trình chế biến xào cần để lửa như thế nào?

• B. Lừa vừa
• C. Lửa nhỏ
• D. Cả A, B, C đều được

Câu 15: Thời gian cần ướp để sườn ngấm gia vị là bao lâu?

• A. 15 phút
• B. 30 phút
• D. 2 giờ

Câu 16: Món sườn xào chua ngọt thường được ăn kèm với:

Câu 17: Trong quy trình chế biến xào cho lượng dầu như thế nào?

• A. Dầu nhiều, ngập các nguyên liệu
• C. Cho vừa dầu, ngập khoảng ½ các nguyên liệu
• D. Cả A, B, C đều được

Câu 18: Tại sao cần sử dụng lửa to khi chế biến món xào?

• B. Để tiết kiệm thời gian xào
• C. Làm cho thức ăn không bị mềm
• D. Đáp án khác

Xem đáp án

Sách giải bài tập công nghệ 9 – Bài 11: Thực hành: Món xào giúp HS giải bài tập, lĩnh hội các kiến thức, kĩ năng kĩ thuật và vận dụng được vào thực tế cần khơi dậy và phát huy triệt để tính chủ động, sáng tạo của học sinh trong học tập:

Lời giải:

Thực phẩm được làm chín với một lượng chất béo rất ít (5% đến 10% lượng thực phẩm), sử dụng lửa to trong thời gian tương đối ngắn. Thực phẩm chín chủ yếu do hơi nước được tỏa ra từ chính bản thân thực phẩm, đôi khi cũng cần cung cấp thêm một ít nước.

Lời giải:

– Lửa to, chảo mau nóng, dầu cho vào thì nóng nhanh, không đốt cháy dầu lâu trên bếp. Dầu là thực phẩm có chất béo, nếu đun lâu trên bếp nó cũng sẽ trở thành độc tố, đặc biệt rất khó tiêu. Đó là lý do vì sao các món chiên xào làm nóng cơ thể, làm bụng đầy hơi, đối với người có cơ địa yếu thì khi ăn thức ăn chiên xào (các món chiên giòn v.v…) và uống khi uống hoặc ăn các thức lạnh khác vào, dễ làm cơ thể bị buồn nôn, khó chịu, bụng bị lưng lửng, bị mệt và đầy vị. Có người thì nổi mụn nhọt và các biến chứng lâm sàn khác. Đó cũng là một trong những lý do vì sao, người ta khuyến cáo không nên sử dụng “dầu chiên lại”.

– Lửa to có tác dụng làm cho thức ăn vừa “áp chảo”. Tức là vừa đủ độ chín ấm 2/3 thực phẩm – giữ lại được phần nhiều vitamin trong thực phẩm – và hương, vị riêng của thực phẩm đó.

Lời giải:

– Nguyên liệu động vật chín mềm, không dai

– Nguyên liệu thực vật vừa chín tới, không cứng hay mềm nhũn, có màu tươi của thực phẩm.

– Món ăn còn ít nước, có thể hơi sền sệt.

– Vị vừa ăn.

Lời giải:

1. Chuẩn bị (sơ chế):

– Thịt nạc: rửa sạch, thái miếng mỏng.

– Tôm: rửa sạch, bóc vỏ, rút bỏ chỉ đất ở sống lưng.

– Mực: rửa sạch, khía chéo, cắt lát.

– Cà rốt, xu hào:

      + Cắt hình khối, kích thước 4cm x 4cm x 2cm;

      + Dùng miếng sắt gợn sóng ấn thành miếng dài 4 cm, rộng 2cm.

– Súp lơ: cắt miếng nhỏ, ngâm, rửa sạch.

– Đậu Hà Lan: tước xơ, rửa sạch.

– Cần tây, hành lá: rửa sạch, cắt lá, cọng để riêng.

– Tỏi: bóc vỏ, băm nhỏ.

– Nấm rơm: gọt, rửa sạch.

– Rau mùi: nhặt, rửa sạch.

2. Chế biến: Xào thập cẩm:

– Chảo nóng, cho 1 thìa súp dầu ăn và 1/2 tỏi vào phi vàng, cho thịt, tôm, mực vào xào chín, nêm hạt tiêu, muối, bột ngọt, xì dầu. Nhấc xuống, xúc ra đĩa.

– Chảo nóng, cho 2 thìa súp dầu ăn, cho tỏi còn lại vào phi vàng, sau đó cho hỗn hợp rau vào xào + 2 thìa súp nước lạnh; khi hỗn hợp chín đều, nêm muối, xì dầu, hạt tiêu, bột ngọt vào ăn.

– Cho thịt vào cùng với cọng cần, hành lá, đảo đều.

3. Trình bày (sáng tạo cá nhân):

– Cho món xào vào đĩa, rắc hạt tiêu, hành lá, rau mùi lên trên; có thể trang trí thêm ớt, cà rốt tỉa hoa cho đẹp

– Dọn kèm xì dầu, ớt cắt lát mỏng.

– Ăn nóng với cơm.

Lời giải:

– Sườn chín mềm, không dai

– Hành tây vừa chín tới, không cứng hay mềm nhũn, có màu tươi của thực phẩm.

– Món ăn còn ít nước xốt, có thể hơi sền sệt.

– Vị vừa ăn.

– Nước xốt ngòn ngọt, thơm mùi của gừng, hành tây.

– Sườn mềm, chín đều từ trong ra ngoài.

Lời giải:

– Nguyên liệu động vật: gà, lợn, tôm, mực.

– Nguyên liệu thực vât: hành tây, súp lơ, nấm rơm, cà rốt, su hào, cải ngọt, cần tây, cà chua, rau mùi, hành khô, tỏi, ớt,…

Lời giải:

– Trạng thái: mì xào giòn không bị nát hay mềm nhũn. Rau cũng vừa chín tới không bị nát. Thịt, tôm, mực không bị sống.

– Hương vị: Hòa quyện lẫn vị của thịt lợn và hải sản. Kèm theo là vị tươi của rau cùng với các nguyên liệu khác như tỏi, ớt.

– Màu sắc: Đẹp mắt của màu vàng kết hợp đỏ tươi của tôm, thịt và màu xanh nhẹ nhàng phối hợp. Tạo cảm giác ngon miệng cho món ăn.