- Khái niệm: Là PP chế biến nhiệt, trong đó TP làm chín do tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt, do bức xạ nhiệt hoặc không khí đối lưu
- Quy trình chung: Đốt nóng nguồn nhiệt ở nhiệt độ cần thiết, cấp nhiệt cho TP cho đến khi TP chín đạt yêu cầu
- Đặc điểm kỹ thuật:
+ Nguyên liệu: Thường chọn non, mềm, ít sơ
+ Nhiên liệu không độc hại, không gay mùi vị lạ cho sản phẩm
+ Môi trường:Là không khí nóng hoặc các nguồn nhiệt nóng khô
+ Thời gian: Thường tương đối nhanh
- Đặc điểm sản phẩm, ứng dụng:
+ Sản phẩm thường có lớp vỏ màu vàng, mùi vị đặc trưng, hấp dẫn, nguyên liệu chín tới, ăn mềm, không khô
+ Làm món ăn trực tiếp hoặc để chế biến món tiếp theo
Bạn đang xem nội dung tài liệu Giáo án Nghề 11 - Hồ Thị Thanh Hà - Tiết 40-42, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Tiết thứ : 40,41,42 Ngày soạn : 12/12/2013 Chương 4: CHẾ BIẾN VÀ TRANG TRÍ MÓN ĂN ĐẠI CƯƠNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN I. MỤC TIÊU : 1- Kiến thức : - Biết được phương pháp chung để chế biến những dạng món ăn đặc trưng 2- Kỹ năng : 3- Thái độ : - Có ý thức làm việc theo quy trình, sáng tạo, gọn gàng và đảm bảo vệ sinh, an toàn lao động II. PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC : 1 – Chuẩn bị của giáo viên : - Giáo án - Tài liệu giảng dạy của bộ GDĐT 2- Chuẩn bị của học sinh : - Vở, viết - Đọc trước bài đại cương về các phương pháp chế biến III. TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1- Oån định lớp : Thời gian : 1 phút - Oån định lại trật tự lớp 2- Kiểm tra bài cũ : Thời gian : 0’ 3- Giảng bài mới : T.G NỘI DUNG DẠY HỌC HOẠT ĐỘNG CỦA GV HOẠT ĐỘNG CỦA HS I/Khái niệm chế biến và các dạng chế biến: 1/ Khái niệm: Phương pháp chế biến là cách thức sử dụng phương tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng 2/ Phân loại: chia thành 3 phương pháp cơ bản a] Chế biến bằng tác động cơ học: - Dùng ngoại lực cơ học [cắt, thái, xay, giã, khuấy, nhào, trộn, vắt, ép…] tác động lên thực phẩm - phương tiện thường dùng là các dụng cụ thô sơ, các thiết bị cơ khí hoặc bán cơ khí b] Chế biến bằng nhiệt: Là phương pháp chế biến bằng cách cung cấp nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp từ các nguồn nhiệt cho thực phẩm - Cung cấp nhiệt trực tiếp: Nhiệt từ nguồn cấp Nguyên liệu ch.biến nhiệt - Cung cấp nhiệt gián tiếp: gồm 2 dạng + Dạng 1: Nhiệt từ nguồn cấp Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu ch.biến nhiệt + Dạng 2: Nhiệt từ nguồn cấp Dụng cụ chứa đựng Môi trường đun nấu nguyên liệu ch.biến nhiệt c] Chế biến bằng vi sinh: - Dùng enzim thích hợp để thủy phân prôtêin hay gluxit trong thực phẩm - Ứng dụng làm nước mắm, sữa chua, muối rau quả… Tiết thứ : 41-42 Ngày thực hiện: Ngày soạn : II/ Phương pháp chế biến nhiệt: 1/ Khái quát chung: - Chế biến nhiệt gồm: Chế biến nóng khô và chế biến nóng ướt - Các phướng pháp chế biến nhiệt cụ thể trên sơ đồ 2/ Phương pháp chế biến nóng ướt: a] Chế biến bằng đun trong nước: - Khái niệm: Là PP chế biến nhiệt TP, trong đó TP làm chín bằng nước sôi là chủ yếu - Quy trình chung: Tp sau khi sơ chế, cắt thái, đưỡc cho vào nước lạnh hoặc nước nóng, cấp nhiệt đến khi chín [tái, tới, hoặc nhừ] - Đặc điểm kỹ thuật: + Nguyên liệu: bao gồm động thực vật + Môi trường:Luôn có nước, nhiệt độ 1000C + Thời gian: Nhanh hay chậm tùy thuộc vào nguyên liệu và yêu cầu chế biến - Đặc điểm sản phẩm, ứng dụng: + Ít biến đổi màu sắc, có thủy phần cao, trạng thái mềm + Làm món ăn trực tiếp hoặc để chế biến món tiếp theo b] Chế biến bằng hơi nước: - Khái niệm: Là PP chế biến nóng ướt, trong đó TP làm chín bằng hơi nước - Quy trình chung: Tp sau khi sơ chế, cắt thái, đưỡc cho vào dụng cụ chuyên dùng, hơi nước nóng từ đáy nồi truyền vào dụng cụ chứa đựng để cấp nhiệt cho TP chín - Đặc điểm kỹ thuật: + Nguyên liệu: chọn loại non, mếm, ít sơ + Môi trường:Hơi nước nóng, nhiệt độ trên 1000C + Thời gian: Tương đối nhanh - Đặc điểm sản phẩm, ứng dụng: Thường mềm, giữ được màu sắc, mùi vị đặc trưng, thường sử dụng món ăn đặc trực tiếp 3/ Phương pháp chế biến nóng khô : a] Phương pháp chế biến nóng khô dùng chất béo: - Khái niệm: Là PP chế biến nhiệt, trong đó TP làm chín trong môi trường chất béo ở nhiệt độ cao - Quy trình chung: Đun chất béo nóng già, cho TP vào, cấp nhiệt đến khi TP chín, thường có một lớp vỏ vàng đều, mùi thơm đặc trưng - Đặc điểm kỹ thuật: + Nguyên liệu: bao gồm động thực vật + Môi trường:Là chất béo, nhiệt độ ban đầu khoảng 160-1800C, sau đó giảm xuống 140-1