Hướng dẫn bảo quản miso

Nhắc tới nghệ thuật ẩm thực Nhật Bản, ta không những chỉ nghĩ đến những món ăn nổi tiếng như sushi cá hồi, mỳ udon, thịt bò Kobe và cũng không thể bỏ qua món ăn truyền thống trứ danh của đất nước “mặt trời mọc” đó là Miso.

Miso là một loại gia vị, thực phẩm truyền thống của Nhật Bản khá giống với món tương dân dã, gần gũi của người Việt Nam. Miso được làm chủ yếu từ đậu nành, gạo và lúa mạch cho lên men trộn cùng với muối và Koji ["Koji" là mốc sinh trưởng cấy trên gạo, lúa mạch hoặc đậu nành, nó hoạt động như một chất mồi cho quá trình lên men]. 

Nguồn ảnh: guide.michelin.com

Hôm nay, hãy cùng FUJI Market tìm hiểu về món ăn đậm đà hương vị truyền thống và bổ dưỡng này nhé!

1. Miso có nguồn gốc từ đâu?

Hiện tại, đang có hai giả thiết về nguồn gốc của miso. Một là, có người cho rằng miso bắt nguồn từ thời Trung Quốc cổ đại và được du nhập vào Nhật Bản. Hai là, họ nói rằng miso là món ăn truyền thống và đặc biệt do chính người Nhật sáng tạo ra.  

Theo học thuyết của người Nhật, miso lần đầu tiên xuất hiện trong thời đại Yayoi [từ năm 300 trước Công nguyên tới năm 300 sau Công nguyên]. Ở Nhật Bản, việc làm muối bắt đầu từ thời kỳ Jomon [thời kỳ trước thời đại Yayoi, khoảng 16.500- 2.300 năm trước]. Kể từ khi dấu tích của muối được tìm thấy từ cuối thời đại Jomon tới Yayoi, người ta tin rằng các loại thức ăn mặn như là tương đậu được bắt nguồn từ thời Jomon. Sau thời đại Yayoi là thời Kofun, các dấu tích của muối lên men với mạch nha đã được tìm thấy. Việc này giải thích cho học thuyết miso bắt nguồn từ Nhật của người Nhật Bản.  

Một học thuyết khác lại cho rằng miso bắt nguồn từ người Trung Quốc cổ đại vì nguồn gốc của miso chính là “SHOU [HISHIO]” và “SHI [KUKI]. SHOU [HISHIO] chính là các con thú và  cá ngâm, được ướp trong một cái vỏ hơn 100 ngày sau khi trộn với muối và rượu. Chúng được sử dụng như nước sốt và nước tương như ngày nay. Vào khoảng đầu năm 100 trước Công nguyên, sốt SHI [KUKI] đã bắt đầu được sản xuất bằng cách lên men đậu nành và kê.  Đây là cách giải thích cho học thuyết miso có nguồn gốc từ Trung Quốc cổ đại.

Cho đến ngày nay, vẫn không có bằng chứng cụ thể nào chứng minh rằng học thuyết nào là đúng hay sai và nguồn gốc chính xác của miso bắt nguồn từ đâu. Nhưng học thuyết được mọi người tin nhiều nhất chính là Kento-shi[ đặc phái viên Nhật Bản tại Trung Quốc] đã học được cách làm và mang chúng về để phát triển tại Nhật Bản. Nhưng dù thế nào thì có một điều chắc chắn rằng miso là minh chứng lịch sử tồn tại lâu đời và gắn liền với truyền thống Nhật Bản cho tới ngày nay.

Miso gắn liền với các thời kỳ lịch sử của Nhật Bản. Nguồn ảnh: sakurakaneyo.com

Các thời kỳ lịch sử của miso

Thời kỳ Heian - Sự ra đời của miso: Trong văn bản lịch sử Nhật Bản được biên soạn trong thời kỳ Heian và hoàn thành vào năm 901, miso được đề cập để sử dụng làm tiền lương cho các quan chức cấp cao hoặc quà tặng và miso được coi là gia vị quý giá mà những người dân bình thường không thể mua được. Việc mua và bán miso đã bắt đầu trước thời đại này. Mặc dù miso vẫn là một mặt hàng xa xỉ, nhưng nó đã trở thành một nhu cầu thiết yếu cho cuộc sống hàng ngày.

Thời kỳ Kamakura - Cách mạng ẩm thực Nhật, sự xuất hiện của súp miso: Sự  xuất hiện của "súp miso" là một trong những sự kiện quan trọng nhất trong lịch sử miso! Súp miso được tạo ra bằng cách nghiền nát các hạt miso.  Do sự xuất hiện của súp miso, ý tưởng cơ bản về bữa ăn của Kamakura Samurai có tên là  "Ichiju issai”  là một món súp và một món ăn, đã được thiết lập, và nó đã được lưu truyền từ lâu. Chính từ thời Muromachi, Misso đã trở nên phổ biến trong dân chúng.

Thời đại Muromachi - Sự truyền bá súp Miso và nền tảng của các món miso được thiết lập:Trong giai đoạn  này, không chỉ súp Miso trở nên phổ biến, mà hầu hết các món miso cũng phát triển rất đa dạng.  Lý do miso phát triển trong thời kỳ Muromachi là sự gia tăng sản xuất đậu nành do các biện pháp khuyến khích của  chính phủ trong việc trồng đậu tương, kê kê.  

Thời kỳ Sengoku - Lần đầu tiên xuất hiện nhà máy miso ở Nhật Bản:Đây là giai đoạn thời Chiến Quốc của những người giàu dành quyền lực. Trong giai đoạn này, vũ khí và lương thực như gạo và miso là rất cần thiết. Date Masamune - người từng là lãnh đạo của gia tộc Sendai, đã nghĩ đến việc đảm bảo việc cung cấp trong miso quân đội. Ông đã xây dựng một nhà máy miso tên là "Oensogura” -. Đây là nhà máy miso đầu tiên ở Nhật Bản.

Thời kỳ Edo - Phát triển công nghiệp miso:Đến giai đoạn này, miso thường được tự làm tại nhà và trở thành món ăn không thể thiếu với người dân Nhật. Cũng trong thời gian này, ngành sản xuất bia phát triển chủ yếu ở Hongo trong năm Genroku [1688 - 1704], và miso bắt đầu được bán tại các cửa hàng. Vào năm Genroku, sản xuất miso ở Edo không thể đáp ứng nhu cầu của miso vì dân số Edo lên nhanh chóng vào thời điểm đó. Sau đó, miso được sản xuất ở các khu vực khác như Sendai và Mikawa đã được chuyển đến Edo đều đặn. Cùng với sự phát triển của miso, các loại rau, củ, quả trong thời kỳ này cũng được chú trọng phát triển để làm nguyên liệu chế biến các món ăn.

2. Phân loại Miso

Phân loại theo màu sắc
 

Nguồn ảnh: food52.com

Miso trắng 白味噌 - Một trong những loại miso quen thuộc: Thành phần chính gồm có gạo là chủ yếu và một ít đậu nành. Thời gian lên men của miso trắng là ngắn nhất, chính điều đó  làm cho vị  miso nhẹ và hơi ngọt. Chính vì hương vị vừa phải nên công dụng của miso trắng cũng rất phong phú như làm nước sốt, súp và là gia vị hoàn hảo cho các món ăn.

Miso vàng [Tanshoku Miso] 淡色味噌: Với thành phần chính chủ yếu là lúa mạch và đậu nành lên men kết hợp với một lượng nhỏ gạo. Nếu so với miso trắng thì miso vàng có vị đậm hơn và có mùi lên men hơn nhưng ở mức độ vừa phải. Công dụng của loại này rất đa dạng bao gồm làm súp, nước sốt và men.  

Miso đỏ 赤味噌: Là loại miso được lên men lâu nhất, có màu đỏ đến màu nâu đậm. Chính vì thời gian lên men lâu nhất nên hương vị cũng đậm đà nhất so với các loại khác. Thành phần chủ yếu để làm ra miso đỏ là đậu nành và lúa mạch lên men. Loại này thường được sử dụng để tẩm ướp và làm màu cho các loại thịt và rau củ.

Phân loại theo nguyên liệu lên men

Miso gạo 米味噌: Miso được làm bằng cách thêm koji gạovào đậu tương.

Miso lúa mạch 麦味噌: Loại miso được làm bằng cách thêm koji lúa mạch vào đậu tương.

Miso đậu nành 豆味噌: Loại miso sử dụng đậu tương đã được cho koji đậu tương vào.
 

Phân loại theo hương vị

Amai miso [Miso ngọt] 甘味噌: là loại miso ít muối, vị khá là ngọt từ đường lên men. Tỷ lệ Koji là 15～30.

Amakuchi miso 甘口味噌: So với Amai miso thì vị ngọt đỡ hơn, là loại miso có chút muối. Tỷ lệ Koji là 10～20.

Karakuchi miso 辛口味噌: Là loại miso phổ biến với vị mặn đặc trưng. Tỷ lệ Koji là 6～10.

***Một số lưu ý khi chế biến miso:

- Miso không nên được sử dụng một mình: Do hàm lượng muối cao và hương vị đậm tùy thuộc từng loại miso nên việc kết hợp miso với một số nguyên liệu khác là rất cần thiết. Một điều nữa là miso không hòa trộn hoàn toàn vào dầu, vì vậy máy xay là cách tốt nhất nếu bạn thích sự sánh và mịn của miso.  

- Tránh đun sôi miso trực tiếp: Điều này được cho là "làm hỏng" và làm mất mùi thơm và hương vị của miso. Nếu bạn muốn đun sôi miso thì cách tốt nhất là dần dần thêm một chút vào nồi nước và tiếp tục khuấy, giữ nhiệt ở nhiệt độ thấp.  

3. Hướng dẫn chế biến Miso

Chúng ta có thể dễ dàng tìm mua miso tại các cửa hàng hoặc siêu thị nhưng việc tự làm miso tại nhà sẽ là một trải nghiệm thú vị và đáng nhớ cho bạn đấy. Hãy cùng nhau khám phá công thức và cách làm miso đơn giản ngay tại nhà mà ai cũng có thể thử nhé.

Miso cần trải qua một mùa đông lạnh, một mùa xuân ôn hòa và một mùa hè nóng để thích hợp cho việc lên men. Bạn nên bắt đầu làm miso từ hai đến ba tháng trước khi thời tiết ấm lên để quá trình lên men bắt đầu ổn định. Bạn cũng có thể lưu trữ miso trong tủ lạnh cho đến khi thời tiết ấm lên. Sau đó, bạn cần chuyển miso ra bên ngoài - hoặc đến một căn phòng khoảng 27-37 độ trong thời gian cuối mùa xuân để lên men cho đến khi nhiệt độ bắt đầu lạnh vào tháng Chín.
 

Video hướng dẫn tự chế biến miso tại nhà

Nguyên liệu chuẩn bị:

• Đậu nành khô [khoảng 1-2 kg, tùy theo nhu cầu của từng gia đình]
• 2 thìa cafe bột miso
• Nửa bát muối đã nghiền mịn
• 2kg koji gạo trắng hoặc nâu

Thực hiện:

Bước 1: Sơ chế

• Ngâm đậu nành vào nước lạnh khoảng 12-18 tiếng để đậu nở và tăng kích thước rồi để ráo nước.
• Cho đậu và nước lạnh [ khoảng ½ nồi] rồi đun sôi. Sau khi sôi, để bếp nhỏ lửa để đậu được mềm.
• Trong khi đậu nành nấu chín, đánh bột miso với ½ chén nước sôi và để nguội.

Bước 2: Chế biến

• Xay đậu nành vừa luộc bằng máy xay để đậu nhuyễn và mịn.
• Trộn đậu nành đã xay nhuyễn với muối và nước để tạo thành hỗn hợp sệt. Thêm koji gạo vào hỗn hợp rồi trộn đều cho tới khi các nguyên liệu quyện vào nhau.
• Tạo những quả cầu có kích thước bằng bóng chày từ hỗn hợp trên. Rồi cho những quả cầu lần lượt vào hộp đựng, dùng tay ấn chặt để nghiền hỗn hợp. 
• Sau khi nghiền hỗn hợp tới nửa bình chứa, rắc một ít muối lên bề mặt hỗn hợp.
• Che miso bằng một miếng vải mỏng hoặc nilon rồi đậy chặt, tránh cho không khí đi vào.
• Xếp khoảng 5kg muối hoặc đá sạch lên trên miso rồi cố định thêm bằng vải hoặc nylon trên nắp bình chứa và đậy chặt.

Bước 3: Bảo quản

• Khuấy miso mỗi tháng một lần để kìm hãm sự phát triển của nấm mốc. Làm sạch bên trong thùng chứa [nơi miso không với tới] bằng khăn ngâm vodka.
• Nếm thử miso khi thời tiết bắt đầu chuyển sang tháng Chín. Nếu bạn cảm thấy cần thêm một chút thời gian, hãy ngâm miso thêm để có được hương vị lên men đúng chuẩn.
• Bảo quản miso trong tủ lạnh, đừng quên dự trữ một lượng miso cho những lần làm tiếp theo nhé!
   

Bạn có thể tự chế biến miso truyền thống Nhật Bản tại nhà. Nguồn ảnh: cherryterrace.co.jp

4. Gợi ý chế biến món súp miso

Hầu hết, trong các bữa ăn của người Nhật đều có cơm trắng ăn kèm với súp. Trong đó, loại súp truyền thống nhất chính là súp miso. Vì người Nhật uống súp miso hầu như mỗi ngày, các loại nguyên liệu khác nhau được thêm vào súp miso tùy theo khu vực, mùa và sở thích cá nhân.Về cơ bản, súp miso chỉ bao gồm 3 thành phần chính là: Dashi, miso và các loại gia vị khác.  

Dashi là gì nhỉ? Dashi là nước dùng phổ biến của người Nhật được ninh từ rong biển, các loại hải sản. Dashi là một thành phần chủ chốt trong súp miso vì nếu thiếu dashi thì súp miso sẽ đánh mất hương vị đặc trưng của món ăn. Người Nhật hay nấu súp miso với dashi rong biển, cá ngừ khô, cá cơm… Chúng ta hoàn toàn có thể tự nấu dashi, mua gói dashi sẵn trong siêu thị hoặc là mua bột dashi bán sẵn.

Nguyên liệu nấu súp Miso:

• Dashi
• Miso
• Các nguyên liệu khác như: nấm, cà tím, đậu phụ, rong biển, hành lá, hành tây, giá đỗ, cà rốt, khoai tây...

Thực hiện:

- Bước 1: Nấu Dashi [có thể sử dụng bột dashi hoặc gói dashi bán sẵn].

• Lau sạch rong biển [Kombu] bằng khăn [không được rửa với nước nhé] rồi ngâm với nước lạnh 30 phút cho kombu mềm ra.
• Đun  rong biển với nước lạnh ở nhiệt độ vừa phải. Khi nồi nước lăn tăn sôi, gắp rong biển ra vì nếu để lâu có thể làm nước dùng bị đắng.
• Bỏ 30g cá ngừ khô vào nồi nước vừa đun khoảng 1-2 phút.
• Khi nồi nước dùng lăn tăn sôi thì chắt lấy nước dùng.
• Và chúng ta đã hoàn thành xong phần dashi.

- Bước 2: Nấu các nguyên liệu cho súp miso [tùy theo kiểu súp miso mà chúng ta có thể tùy chọn các gia vị thêm vào súp].

• Cho ngao hoặc các loại hải sản đun sôi với nước dùng dashi.  
• Thêm 1-2 thìa miso trộn lẫn với nước dùng.
• Luộc các loại rau củ như củ cải, cà rốt, giá đỗ, bắp cải vào nước dùng dashi. Thêm miso trộn lẫn với nước dùng.

- Bước 3: Thêm gia vị và đừng quên gia vị quan trọng nhất là miso vào súp nhé.

• Có thể bỏ thêm đậu phụ, hành lá, hành tây… vào nước súp.
• Cách trộn miso: tuyệt đối không được đun sôi miso luôn trong nồi nhé vì hương vị của món súp sẽ bị thay đổi. Chúng ta nên lấy 2 thìa miso vào muôi to rồi dằm nhuyễn trước khi hòa tan vào nồi.

Vậy là chỉ với 3 bước đơn giản, chúng ta đã hoàn thành xong món súp miso ngon tuyệt, chuẩn phong cách Nhật Bản rồi.

Video hướng dẫn chế biến súp miso

5. Lợi ích của Miso đối với sức khỏe

Một trong những lý do miso là một nguyên liệu không thể thiếu đối với người dân đất nước hoa anh đào chính là những lợi ích sức khỏe mà nó mang lại. Bạn hẳn sẽ ngạc nhiên vì những lợi ích không tưởng mà miso có tác động đến cơ thể chúng ta.

- Tăng cường sức khỏe xương: Miso cung cấp nguồn vitamin K2 tự nhiên tuyệt vời, giúp canxi được lưu trữ trong xương. Các vitamin rất cần thiết tới mật độ và cấu trúc xương. Khi xương chắc khỏe, ta sẽ giảm được nguy cơ loãng xương. Ngoài ra, miso có chứa các khoáng chất mangan và phốt pho, cũng hỗ trợ sức mạnh của xương.

- Có lợi cho đường ruột: Trong miso có chứa những  loại men vi sinh tự nhiên, có vai trò quan trọng đối với sức khỏe đường ruột. Thường xuyên sử dụng súp miso sẽ giúp ngăn chặn vi khuẩn xấu từ đường ruột, làm cho đường tiêu hóa trở nên khỏe mạnh.

- Tăng cường hệ thống miễn dịch: Nhờ có các vi sinh tự nhiên có trong miso nên hệ thống miễn dịch cũng được cải thiện đáng kể. Điều này là do có rất nhiều tế bào và mô miễn dịch được tìm thấy trong và xung quanh ruột. Các vi khuẩn có lợi giúp nâng cao các tế bào miễn dịch để nhận ra chất nào an toàn và không an toàn. Miso cũng là một nguồn chứa kẽm và đồng tốt, đóng vai trò quan trọng trong khả năng miễn dịch.

- Một nguồn protein cho việc ăn chay: Điều đáng chú ý là protein ở dạng đậu nành lên men - như được tìm thấy trong miso - có thể dễ dàng tiêu hóa hơn các dạng chưa lên men như đậu phụ và các loại đậu khác. Ngoài ra, miso cũng được đưa vào thực đơn của những người giảm cân vì nó bổ sung chất dinh dưỡng như fucoxanthin giúp đốt cháy mỡ thừa mà không làm tổn hại đến sức khỏe.

- Cân bằng nội tiết tố: Các phytoestrogen tự nhiên có trong thực phẩm đậu nành rất có lợi cho sức khỏe của phụ nữ vì nó giúp cân bằng hormone - đặc biệt là từ khoảng thời gian mãn kinh trở đi. Vì vây, phụ nữ Nhật thường chọn sử dụng các sản phẩm đậu lên men như miso hơn là đậu phụ và sữa đậu nành.

- Cung cấp năng lượng: Miso cung cấp vitamin B, mangan, đồng và phốt pho hỗ trợ cung cấp năng lượng. Tất cả các chất dinh dưỡng này đóng một vai trò trong việc chuyển đổi thực phẩm đưa vào cơ thể thành năng lượng.

Sức khỏe tim mạch: Vitamin K2 trong miso không chỉ tốt cho xương mà còn là một chất dinh dưỡng hữu ích cho tim và mạch máu. Mặc dù nó giúp canxi được lưu trữ trong xương, nhưng cũng  giúp ngăn ngừa canxi được lưu trữ trong các động mạch nơi nó có thể gây xơ vữa và cứng động mạch. Vitamin K1 có trong rau quả có thể không hữu ích cho mục đích này như vitamin K2 trong miso.

- Tăng cường trí nhớ và sức khỏe não bộ: Trong số nhiều chất dinh dưỡng trong miso là vitamin B, kẽm và đồng. Tất cả đều đóng vai trò khác nhau cho hệ thống thần kinh của não bộ. Miso cũng chứa một chất dinh dưỡng gọi là choline. Choline không chỉ quan trọng đối với các tế bào thần kinh mà còn giúp tạo ra một chất dẫn truyền thần kinh gọi là acetylcholine, rất quan trọng để lưu trữ thông tin.

- Giúp tóc chắc khỏe: Miso rất giàu hai chất dinh dưỡng quan trọng cho tóc là: kẽm và đồng. Kẽm rất cần thiết cho sự phát triển của tóc và tình trạng tóc khỏe mạnh còn đồng là một trong những chất dinh dưỡng quan trọng nhất để duy trì sắc tố của tóc và ngăn ngừa vết bẩn.

- Bảo vệ chống oxy hóa: Miso là nguyên liệu chứa các khoáng chất đồng và mangan cao. Cả hai đều có vai trò trong việc bảo vệ chống oxy hóa, bao gồm giúp tạo ra một trong những chất chống oxy hóa quan trọng nhất của cơ thể - được gọi là superoxide effutase. Vì vậy, những chất dinh dưỡng này giúp bảo vệ, ngăn ngừa bệnh tật và thậm chí có thể giúp bạn trông trẻ hơn!

6. Các nhãn hiệu Miso phổ biến ở Nhật

Nếu như bạn không có điều kiện để làm miso tại nhà thì các sản phẩm miso bán sẵn chính là một lựa chọn tuyệt vời. Khách du lịch cũng có thể chọn mua miso để làm quà tặng cho gia đình và bạn bè. Nhưng thương hiệu miso nào mới thật sự chất lượng và nổi tiếng, phù hợp về chi phí. Hãy cùng điểm qua các nhãn hiệu miso nổi tiếng tại Nhật nhé!

• Marukome: Đây là thương hiệu nổi tiếng của Nhật Bản từ năm 1854 và hiện nay trở thành nhà cung cấp miso lớn nhất tại xứ sở mặt trời mọc với phong phú các sản phẩm và món ăn kết hợp với miso. Nhưng tham vọng của Marukome không chỉ dừng lại tại đó.
• Hãng vẫn đang tiếp tục phát triển để đưa ra những dòng sản phẩm miso và koji gạo với chất lượng vượt trội hơn. Và không chỉ với thị trường trong nước mà với tham vọng mang các sản phẩm và gia vị lên men truyền thống tại Nhật vươn ra với thế giới.
• Masuyamiso: Các nhà sản xuất miso có trụ sở ở Hiroshima Masuyamiso biết rằng miso là một loại thực phẩm tốt cho sức khỏe được tìm kiếm trên toàn thế giới và họ muốn mang miso chất lượng tốt, cũng như các loại thực phẩm khác tạo nên văn hóa ăn uống lành mạnh và truyền thống của Nhật Bản đến với thế giới. Miso được coi là trọng tâm chính của hãng Masuyamiso và các loại  koji, sốt lẩu nabe và sốt yakiniku.
• Hanamaruki: Là một trong những nhà sản xuất miso thành công nhất của Nhật Bản. Kể từ khi công ty bắt đầu hoạt động ở Tokyo vào năm 1918, Hanamaruki đã tự hào về việc tạo ra miso ngon, chính hãng, bổ dưỡng bằng việc sử dụng các nguyên liệu tốt nhất kết hợp với phương pháp làm miso truyền thống đã được thử nghiệm thử nghiệm bằng công nghệ hiện đại.  
• Misari Hikari: Kể từ khi thành lập vào năm 1936, sứ mệnh của Hikari Miso là sản xuất các sản phẩm mang tính  tự nhiên, truyền thống, ngon miệng và tốt cho sức khỏe. Ngoài việc bán nhiều loại bột miso có hương vị tuyệt vời, Hikari Miso còn bán súp miso ăn liền, bọc đậu phụ inari, súp mì harusame và các món ăn truyền thống, chính thống khác của Nhật Bản.

7. Ý nghĩa lời cầu hôn “Hãy nấu súp miso mỗi ngày cho anh nhé”

Ở Nhật Bản có một cách cầu hôn rất thú vị đó là “Hãy đồng ý nấu súp miso mỗi sáng cho anh nhé” [僕のために味噌汁を作ってくれませんか].

Lời cầu hôn này là dựa trên thói quen ăn miso hàng ngày của mỗi người dân Nhật, cho thấy miso là món ăn không thể thiếu đối với mỗi người dân đất nước Phù Tang. Vì thế, nếu bạn nghe được câu nói này ở đâu đó thì cũng đừng ngạc nhiên khi thấy sau đó là một màn cầu hôn nhé.

Nguồn: Tổng hợp