CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCHTrang1CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCHấm I.KHOAI LANG [Ipomoea batatas]:− Khoai lang [danh pháp khoa học:Ipomoea batatas] là một loài cây nông nghiệpvới các rễ củ lớn, chứa nhiều tinh bột, có vịngọt, được gọi là củ khoai lang và nó là mộtnguồn cung cấp rau ăn củ quan trọng, được sửdụng trong vai trò của cả rau lẫn lương thực.Các lá non và thân non cũng được sử dụng nhưmột loại rau. Khoai lang có quan hệ họ hàng xavới khoai tây [Solanum tuberosum] có nguồngốc Nam Mỹ và quan hệ họ hàng rất xa vớikhoai mỡ [một số loài trong chi Dioscorea] làcác loài có nguồn gốc từ châu Phi và châu Á.− Chi Ipomoea có khoai lang, rau muống[Ipomoea aquatica] và một số loài hoa dại đượcgọi bằng một số tên như bìm bìm [chung vớicác chi khác], mặc dù từ này không được dùngđể chỉ khoai lang, rau muống. Một vài giốngcây trồng của Ipomoea batatas cũng được trồngnhư là cây trồng trong nhà.− Khoai lang là loài cây thân thảo dạngdây leo sống lâu năm, có các lá mọc so le hìnhtim hay xẻ thùy chân vịt, các hoa có tràng hợpvà kích thước trung bình. Rễ củ ăn được có hìnhdáng thuôn dài và thon, lớp vỏ nhẵn nhụi cómàu từ đỏ, tím, nâu hay trắng. Lớp cùi thịt cómàu từ trắng, vàng, cam hay tím.− Khoai lang, tiếng Mỹ được gọi là sweet potatoes [tên khoa học: Ipomoeabatatas]. Lịch sử khoai lang trên thế giới là một trong những loại lương thực lâu đờinhất được biết của con người. Ngày nay những nghiên cứu khoa học cho thấy khoailang không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao mà có những công dụng phòng chữa bệnh tốtvà là một trong những thực phẩm tạo miễn dịch tốt cho cơ thể.1.Một chất liệu dinh dưỡng có giá trịTrong hệ thống xếp hạng thực phẩm cho thấy khoai lang là loại thực phẩmtruyền thống giàu chất dinh dưỡng. Củ khoai như là một nguồn tuyệt vời của vitamin A[dưới dạng beta-caroten], một nguồn đáng kể của vitamin C và mangan, trong khoai còncó sản phẩm đồng, một nguồn chất xơ rất tốt cho cơ thể, lượng cao vitamin B6, kali vàsắt. 2.Giàu chất Antioxidant, thực phẩm chống viêmKhoai lang chứa loại protein độc đáo có khả năng đáng kể là antioxidant. Nghiêncứu cho thấy các protein có khoảng một phần ba hoạt tính antioxidant của glutathione -một trong những sản phẩm quan trọng của cơ thể có vai trò trong việc tạo antioxidantTrang2CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCHtrong cơ thể. Mặc dù còn cần nhiều nghiên cứu trong tương lai, nhưng những proteinnày đã giúp giải thích về những đặc tính chữa bệnh của củ khoai.−Với lượng đáng kể vitamin A [dưới dạng beta-caroten] và vitamin C nên khoailang là thực phẩm chống viêm nhiễm có tác dụng phòng và chữa trị bệnh. Cả hai dạngbeta-caroten và vitamin C có tiềm năng lớn antioxidants giúp hiệu quả cho cơ thể loạibỏ các gốc tự do. Thành phần các gốc tự do có hóa chất gây thiệt hại cho các tế bào vàmàng tế bào và chúng kết hợp với sự phát triển của các điều kiện như atherosclerosis,bệnh tiểu đường bệnh tim, ung thư ruột. Ðiều này có thể giải thích tại sao cả beta-caroten và vitamin C giúp ích hiệu quả để ngăn ngừa các gốc tự do.−Từ những chất dinh dưỡng chống viêm, khoai lang có thể hữu ích trong việcgiảm những khả năng phát sinh những bệnh viêm nhiễm, ví dụ như bệnh suyễn, viêmkhớp [osteoarthritis], và rheumatoid arthritis. Ngoài ra, khoai lang là một nguồn vitaminB6, là cần thiết để chuyển đổi homocysteine, một sản phẩm trong tiến trình tạo ra acidamin quan trọng trong các tế bào gọi là methylation thành các phân tử không gây hại.Khi homocysteine cao có liên quan làm tăng nguy cơ đau tim và đột quỵ.−Trong một số quốc gia khu vực nhiệt đới, nó là loại lương thực chủ yếu. Cùngvới tinh bột, củ khoai lang cũng chứa nhiều xơ tiêu hóa, vitamin A, vitamin C vàvitamin B6. Tất cả các giống đều cho củ có vị ngọt, dù nhiều hay ít. Mặc dù có vị ngọt,nhưng khoai lang trên thực tế là thức ăn tốt cho những người bệnh tiểu đường, cácnghiên cứu cho thấy nó hỗ trợ cho sự ổn định nồng độ đường trong máu và làm giảmsức kháng insulin.II.GIỐNG:−Hiện nay có trên 100 giống khoai lang. Khoai lang trở thành phổ biến từ rất sớmtại các đảo trên Thái Bình Dương, từ Nhật Bản tới Polynesia.−Ví dụ một số giống khoai lang trồng ở Việt Nam:• Khoai lang có thịt củ màu vàng cam thích hợp bán tươi: Kokey, Hoàng Long,HL518…• Khoai lang có thịt củ màu trắng, năng suất cao: K51, Chiêm Dâu, KB1,HL491, Khoai gạo.−Ngày nay, khoai lang được trồng rộng khắp trong các khu vực nhiệt đới và ônđới ấm với lượng nước đủ để hỗ trợ sự phát triển của nó. Theo số liệu thống kê củaFAO sản lượng toàn thế giới là hơn 130 triệu tấn trong đó phần lớn tại Trung Quốc vớisản lượng khoảng xấp xỉ 100 triệu tấn.III.CANH TÁC VÀ THU HOẠCH:1.Nguồn gốc và phân bổ:− Khoai lang có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới châuMỹ, nó được con người trồng cách đây trên 5.000 năm. Nóđược phổ biến rất sớm trong khu vực này, bao gồm cả khuvực Caribe. Nó cũng đã được biết tới trước khi có sự thámhiểm của người phương tây tới Polynesia. Ngày nay, khoailang được trồng rộng khắp trong các khu vực nhiệt đới và ônđới ấm với lượng nước đủ để hỗ trợ sự phát triển của nó.Trang3CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH− Theo số liệu thống kê của FAO năm 2004 thì sản lượng toàn thế giới là 127 triệutấn, trong đó phần lớn tại Trung Quốc với sản lượng khoảng 105 triệu tấn và diện tíchtrồng là 49.000 km². Khoảng một nửa sản lượng của Trung Quốc được dùng làm thứcăn cho gia súc và gia cầm.− Sản lượng trên đầu người là lớn nhất tại các quốc gia mà khoai lang là mặt hànglương thực chính trong khẩu phần ăn, đứng đầu là quần đảo Solomon với 160kg/người/năm và Burundi với 130 kg.− North Carolina, bang đứng đầu Hoa Kỳ về sản xuất khoai lang, hiện nay cungcấp 40% sản lượng khoai lang hàng năm của quốc gia này.− Mississippi cũng là bang chủ lực trong việc trồng khoai lang, tại đây khoai langđược trồng trên diện tích khoảng 8.200 mẫu Anh. Khoai lang từ Mississippi đóng gópkhoảng 19 triệu USD vào nền kinh tế bang này và hiện nay có khoảng 150 trang trại ởMississippi trồng khoai lang. Năm quận đứng đầu canh tác khoai lang ở Mississippi làCalhoun, Chickasaw, Pontotoc, Yalobusha và Panola. Lễ hội khoai lang quốc gia [HoaKỳ] được tổ chức hàng năm tại Vardaman vào tuần đầu tiên của tháng 11, và Vardamanđược gọi là "The Sweet Potato Capital" [tạm dịch: Thủ đô khoai lang].− Thị trấn Benton, Kentucky kỷ niệm khoai lang hàng năm cùng với Lễ hội NgàyTater vào thứ hai đầu tiên của tháng 4.2.Trồng khoai lang:− Khoai lang không chịu được sương giá.Nó phát triển tốt nhất ở nhiệt độ trung bìnhkhoảng 24 °C [75 °F]. Phụ thuộc vào giống câytrồng và các điều kiện khác, các rễ củ sẽ pháttriển đầy đủ trong vòng từ 2 đến 9 tháng. Với sựchăm sóc cẩn thận, các giống ngắn ngày có thểtrồng như cây một năm để cho thu hoạch vào mùahè tại các khu vực có khí hậu ôn đới, như miền bắc Hoa Kỳ. Khoai lang ít khi ra hoanếu khoảng thời gian ban ngày vượt quá 11 giờ. Chúng được nhân giống chủ yếu bằngcác đoạn thân [dây khoai lang] hay rễ hoặc bằng các rễ bất định mọc ra từ các rễ củtrong khi lưu giữ bảo quản. Các hạt hầu như chỉ dành cho mục đích gây giống mà thôi.− Trong các điều kiện tối ưu với 85-90 % độ ẩm tương đối ở 13-16 °C [55-61°F], các củ khoai lang có thể giữ được trong vòng 6 tháng. Nhiệt độ thấp hoặc cao hơnđều nhanh chóng làm hỏng củ.− Khoai lang phát triển tốt trong nhiều điều kiện về đất, nước và phân bón. Nócũng có rất ít kẻ thù tự nhiên nên thuốc trừ dịch hại là ít khi phải dùng tới. Do nó đượcnhân giống bằng các đoạn thân nên khoai lang là tương đối dễ trồng. Do thân phát triểnnhanh che lấp và kìm hãm sự phát triển của cỏ dại nên việc diệt trừ cỏ cũng tiêu tốn ítthời gian hơn. Trong khu vực nhiệt đới, khoai lang có thể để ở ngoài đồng và thu hoạchkhi cần thiết còn tại khu vực ôn đới thì nó thường được thu hoạch trước khi sương giábắt đầu.3.Trồng cây khoai lang ở Việt Nam:Diện tích trồng khoai lang của cả nước năm 2006 khoảng 160.000 ha, trong đómiền Bắc 140.000 ha, Duyên hải Trung bộ 11.000 ha, Tây Nguyên 12.000 ha, ĐôngNam bộ 4.000 ha, Đồng bằng Sông Cửu Long 13.000 ha.Trang4CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCHỞ Việt Nam, khoai lang là 1 trong 4 loại cây lương thực chính sau lúa, ngô, sắn,nhưng năng suất khoai lang còn thấp vì những lí do sau: - Đất nghèo dinh dưỡng và ít được đầu tư thâm canh.- Giống khoai lang địa phương đã thoái hóa và tạp lẫn.- Tổn thất do sùng, sâu đục dây, virus, và tuyến trùng gây hại.- Canh tác khoai lang chưa thực hiện đúng quy trình.- Khoai lang đông bị rét đậm đầu vụ và phải thu hoạch sớm.- Khoai lang hè thu thường bị hạn đầu vụ và mưa nhiều lúc thu hoạch. - Khoai thu đông và đông xuân thường bị thiếu nước cuối vụ.- Thu hoạch sớm, tỉa cắt dây để chăn nuôi làm giảm năng suất.- Luống nhỏ, thấp, đất không tơi xốp ảnh hưởng sự phát triển của củ.- Chưa nhấc dây khoai lang, bấm ngọn, và chăm sóc đúng cách. Quy trình kĩ thuật canh tác khoai lang:Đất trồng:- Thích hợp ở vùng đất đỏ và đất xám.- Cần lên luống, thoát nước, tơi xốp, ít phèn mặn, pH> 6. Đất phải được dọn sạch cỏ,cày một lần, bừa một lượt trước khi lên luống.Thời vụ:Có thể trồng 4 vụ/năm, thời gian xuống giống tùy theo nông lịch ở từng địa phương.- Hai vụ mùa mưa: vụ khoai lang hè thu [ trồng tháng 5 thu hoạch đầu tháng 8] luâncanh với ngô/lạc/đậu nành/đậu xanh/dưa hấu thu đông. Vụ khoai lang thu đông [trồngđầu tháng 8 thu hoạch cuối tháng 10] luân canh với ngô/lạc/đậu nành/đậu xanh của vụhè thu. - Hai vụ mùa khô : vụ đông xuân [trồng tháng 11 thu hoạch tháng 2] luân canh vớilúa mùa. Vụ khoai lang xuân hè [ trồng tháng 1 thu hoạch tháng 4 ] luân canh vớilạc/rau/ngô/khoai lang đông xuân. Khoai lang trồng mùa khô cần phải chủ động tướinước.Giống:- Khoai lang có thịt củ màu vàng cam thích hợp bán tươi: Kokey, Hoàng Long,HL518…- Khoai lang có thịt củ màu trắng, năng suất cao: K51, Chiêm Dâu, KB1, HL491,Khoai gạo.Dây giống chọn đoạn một và đoạn hai của những dây mập mạnh ,không sâu bệnh,hom giống cắt dài 25-30cm.Luống ,khoảng cách trồng và cách trồng :−Lên luống rộng 1-2m, cao 30-35 cm, độn rơm rạ, cây phân xanh, phân chuồnggiữa luống để đất tơi xốp giúpkhoai lớn củ nhanh.Trang5CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH−Mỗi mét dài trồng 5 hom với khoảng cách trồng 18-22cm, tương ứng với mật độtrồng khoảng 40000-42000 hom. Cách đặt hom thẳng dọc luống, lấp đất sâu 5-6cm.Bón phân kết hợp làm cỏ, nhấc dây:−Phân bón dùng cho mỗi héc ta : 5-10 tấn phân chuồng +150 kg ure+200 kg supelân+150 kg KCl.−Làm cỏ, xáo xới, điều tiết lượng phân bón cho phù hợp, nhấc dây để hạn chế rễphụ cây khoai lang, tạo điều kiện tập trung dinh dưỡng về củ. −Lưu ý tưới nước bổ sung cho khoai lang tránh bị hạn đầu vụ và khô hạn cuối vụ .Phòng trừ sâu bệnh :−Phòng trừ sùng khoai lang [cylas formicarius] bằng bẫy sinh học pheromone,tuyến trùng bằng thuốc ISK bột gói 3 kg của Nhật, lượng sử dụng 30 kg/ha xử lí ngaylúc trồng.−Sử dụng dây giống khoai lang đã được phục tráng, sạch virus, được thực hiện 3năm một lần bằng cách ươm củ giống tuyển chọn, nhổ bỏ những dây lang bị virus xoănlá để tránh lây lan.−Thường xuyên kiểm tra đồng ruộng để phòng trừ kịp thời sâu bệnh gây hại.Thu hoạch – phân lọai củ ,chế biến và tiêu thụ:−Đối với các giống khoai lang phổ biến hiện nay ở vùng Đông Nam bộ thường thuhoạch 90-100 ngày ở mùa mưa, 85-95 ngày ở mùa khô.−Tuỳ theo nhu cầu thị trường mà phân loại củ để chế biến và tiêu thụ phù hợp: củlớn và củ vừa được dùng để bán tươi và chế biến thực phẩm, củ nhỏ và dây lá dùng chochăn nuôi, lá của một số giống khoai lang chọn lọc hiện được ưa chuộng để làm rauxanh và làm nước sinh tố. Giới thiệu một số thành tựu công nghệ và kĩ thuật mới :- Trồng khoai lang luống đơn hoặc luống đôi và bón phân hợp lí. - Phủ nilon cho khoai lang để giữ ẩm và hạn chế cỏ dại.- Sử dụng dây giống khoai lang đã làm sạch virus.- Sử dụng bẫy sinh học để phòng trừ sùng khoai lang.- Cơ giới hóa làm đất, lên luống, trồng, bón phân, thu hoạch khoai lang.- Chế biến tinh bột và làm các món ăn từ khoai lang.- Sử dụng củ và dây lá khoai lang ủ chua để chăn nuôi lợn. IV.BẢO QUẢN:Khoai lang tươi khi thu hoạch về nếu cứ bỏ chúng thànhđống mà không có phương pháp bảo quản nào khác thì rấtnhanh giảm phẩm chất. Khoai lang tươi là một trong nhữngloại củ khó bảo quản vì khoai chứa lượng nước khá lớn[khoảng 80% trọng lượng]. Trong điều kiện nhiệt độ cao, các hoạt động sinh lýtrong củ khoai hoạt động mạnh, làm cho lượng tinh bột tiêuTrang6CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCHhao nhanh chóng. Vỏ khoai mỏng, tác dụng bảo vệ kém, dễ sây sát, thối. Sâu hại dễ xâmnhập gây ra hiện tượng khoai hà, gây thối rỗng, nấm mốc phát triển. Để bảo quản khoailang tươi được lâu, xin giới thiệu một vài kinh nghiệm mà bà con nông dân ở Cần Thơvẫn làm.1. Bảo quản trong hầm đào sâu dưới đất:Chọn đất nơi cao ráo, sạch sẽ, không có nước ngầm. Đào hầm theo kiểu lòngchum có nắp đậy kín và có rãnh thoát nước. Hầm đào xong phải để khô mới chứa khoai.Khoai thu hoạch về chọn củ tốt, không sây sát, ít lấm đất, không có củ hà. Nhập khoaivào hầm vào những ngày khô ráo và thận trọng khi vận chuyển vào hầm. Một tháng đầumở nắp 1-2 lần để thoát nhiệt độ trong hầm, tránh bốc nóng. Nếu ẩm độ trong hầm quácao, phải dùng chất hút ẩm.2. Bảo quản trong hầm bán lộ thiên:Hầm này cũng chọn chỗ đất cao ráo và khô, không có mạch nước ngầm. Hầmđào sâu trên 1 m, phía trên mặt hầm đắp một bức tường đất quanh miệng hầm, có chừamột cửa để lên xuống, hầm phải có nắp đậy kín và có mái che.Bảo quản bằng hai cách trên sẽ cách ly được với môi trường và khoai giữ đượclâu hơn.3. Bảo quản bằng cách ủ cát khô:Đây là phương pháp bảo quản tương đối kín, cũng giống như trong hầm kínnhưng đơn giản và dễ làm. Song bảo quản bằng cách ủ cát khô có nhược điểm là khôngđược kín hoàn toàn, nên vẫn chịu ảnh hưởng của nhiệt độ và ẩm độ bên ngoài. Chọnnhững củ khoai còn nguyên vẹn, không bị sâu bệnh, không bị sây sát vỏ, xếp thành từngluống có chiều rộng 1,2 ÷ 1,5 m, chiều dài tùy theo số lượng khoai bảo quản nhiều hayít. Khi xếp khoai phải thật nhẹ nhàng, tránh cọ xát. Xếp đầu củ quay ra ngoài, từ dướilên trên. Nếu khoai đóng trong sọt thì để nguyên và chồng 2 ÷ 3 sọt lên nhau, sau đó lấycát khô phủ kín lên khoai. Trường hợp bảo quản ngoài trời phải làm lán che mưa nắng.Ngoài ra khoai lang có thể bảo quản thoáng nếu thời gian bảo quản ngắn khoảng10 ÷ 15 ngày. Khi bảo quản thoáng cũng phải chọn những củ khoai có phẩm chất tốt,đều nhau và xếp thành từng đống hoặc từng luống và phải để nơi cao ráo, thoáng mát,tránh những chỗ nắng hắt vào và không có mưa dột.4.Công nghệ bảo quản khoai lang thương phẩm-Quy trình công nghệ:Khoai lang thu hoạch, lựa chọn hong khô Xử lý chất chống nấm [CBZ0,2%] hong khô Xử lý chất chống nảy mầm [NAA 0,2%] Hong khô Xửlý thuốc thảo mộc [Guchungjing 0,04%] phủ cát [hoặc đất] bảo quản [kiểm trađịnh kỳ] tiêu thụ.-Đặc tính kỹ thuật:- Thu hoạch: Khoai thu hoạch để bảo quản phải tuyệt đối không được dính nước,nên chọn ngày dỡ khoai khô ráo, không bị mưa. Thu hoạch khoai phải nhẹ nhàng, tránhbị va đập trầy xước.- Xử lý bảo quản: Xử lý chất chống nấm CBZ với nồng độ 0,2% có tác dụng ứcchế sự phát triển của vi sinh vật, vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, giảm tỷ lệ thối, hao hụtTrang7CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCHvà kéo dài thời gian bảo quản, sau khi làm khô lại tiếp tục tiến hành phun thuốc chốngnảy mầm NAA 0,2% tiếp đó sử dụng thuốc thảo mộc GCS 0,04% có tác dụng ngănngừa sự xâm nhiễm gây hại của bọ hà làm giảm tỷ lệ hao hụt khối lượng của khoai langtrong quá trình bảo quản.- Bảo quản: Sau khi quá trình xử lý trên khoai được bảo quản bằng cách phủ lớpcát khô và đất bột đỏ vàng, thời gian bảo quản thích hợp là 2 tháng đảm bảo hiệu quảkinh tế.Quy trình bảo quản khoai lang đơn giản, chi phí thấp, đảm bảo vệ sinh an toànthực phẩm và phù hợp với điều kiện hộ gia đình.Tiêu chuẩn đạt được: TCVNƯu điểm của CN/TB: Công nghệ đơn giản; Chi phí rẻ; Thích ứng với nhiều đốitượng sản phẩm nông nghiệp.Nhà cung cấp: Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch.[54 Ngõ 102 - Đường Trường Chinh - Phương Mai - Đống Đa - Hà Nội]V. SÂU BỆNH TRONG BẢO QUẢN:Khoai lang tươi là một trong những loại củ khó bảoquản vì khoai chứa lượng nước khá lớn [khoảng80% trọng lượng]. Trong điều kiện nhiệt độ cao, các hoạt động sinh lýtrong củ khoai hoạt động mạnh, làm cho lượng tinhbột tiêu hao nhanh chóng. Vỏ khoai mỏng, tác dụngbảo vệ kém, dễ sây sát, thối. Sâu hại dễ xâm nhậpgây ra hiện tượng khoai hà, gây thối rỗng, nấm mốcphát triển.VI. CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ KHOAI:Khoai lang có khối lượng đường bột [cacbonhydrat], vitamin A và năng lượngcao hơn so với lúa mì, lúa nước, sắn. Khoai lang được sử dụng củ và lá để làm thức ăngia súc, chế biến bột, rượu cồn, bánh kẹo và gần đây đang được nghiên cứu để làmmàng phủ sinh học [ bioplastic].Củ khoai lang thường được luộc, rán hay nướng. Chúng cũng có thể được chếbiến thành tinh bột và có thể thay thế một phần cho bột mì. Trong công nghiệp, người tadùng khoai lang làm nguyên liệu sản xuất tinh bột và cồn công nghiệp.1.Ẩm thực−Mặc dù lá và thân non cũng ăn được, nhưng các rễ củ nhiều tinh bột mới là sảnphẩm chính và quan trọng nhất từ khoai lang. Trong một số quốc gia khu vực nhiệt đới,nó là loại lương thực chủ yếu. Cùng với tinh bột, củ khoai lang cũng chứa nhiều xơ tiêuhóa, vitamin A, vitamin C và vitamin B6. Tất cả các giống đều cho củ có vị ngọt, dùnhiều hay ít. Mặc dù có vị ngọt, nhưng khoai lang trên thực tế là thức ăn tốt cho nhữngngười mắc bệnh đái tháo đường do các nghiên cứu sơ bộ trên động vật cho thấy nó hỗtrợ cho sự ổn định nồng độ đường trong máu và làm giảm sức kháng insulin.−Năm 1992, người ta đã so sánh giá trị dinh dưỡng của khoai lang với các loại raukhác. Lưu ý tới hàm lượng xơ, các cacbohydrat phức, protein, các vitamin A và C, sắt,Trang8CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCHcanxi thì khoai lang đứng cao nhất về giá trị dinh dưỡng. Theo các tiêu chuẩn này thìkhoai lang đạt 184 điểm và hơn loại rau đứng thứ hai [khoai tây] 100 điểm trong danhsách này.−Các giống khoai lang có lớp thịt màu vàng cam sẫm chứa nhiều vitamin A hơncác giống có thịt màu nhạt và việc trồng giống này được khuyến khích tại châu Phi dothiếu hụt vitamin A là vấn đề nghiêm trọng tại khu vực này. Một số người Mỹ, nhưOprah Winfrey, cổ vũ cho việc ăn nhiều khoai lang vì lý do sức khỏe cũng như vì tầmquan trọng của nó trong ẩm thực truyền thống của người miền nam Hoa Kỳ.−Candied sweet potatoes [Khoai lang tẩm đường] là món ăn phụ, được làm chủyếu từ khoai lang, đường, kẹo dẻo, xi rô phong, mật đường hay các thành phần có vịngọt khác. Nó thường được người Mỹ dùng trong Lễ tạ ơn, nó là tiêu biểu cho ẩm thựcMỹ truyền thống và thức ăn của người thổ dân.−Sweet potato pie [Bánh nướng khoai lang] cũng là một món ăn truyền thốngđược ưa thích trong ẩm thực miền nam Hoa Kỳ.−Baked sweet potatoes [Khoai lang nướng] tại Hoa Kỳ đôi khi cũng được dùngtrong các nhà ăn như là sự thay thế cho khoai tây nướng. Thông thường, tại đây nó đượcphủ bằng đường nâu hay bơ.−Rau lang xào là món ăn khá phổ biến trong ẩm thực Đài Loan, Việt Nam, thôngthường nó được xào với tỏi và dầu ăn và một chút muối ăn ngay trước khi ăn.−Rau lang luộc cũng là món ăn phổ biến của người Việt và nó hay được dùng vớinước cáy.−Shōchū là một loại rượu của Nhật Bản, sản xuất từ gạo và khoai lang.2.Phi ẩm thựcTại Nam Mỹ, nước lấy từ củ khoai lang đỏ trộn lẫn với nước chanh để làm mộtloại thuốc nhuộm vải. Bằng cách thay đổi tỷ lệ thành phần của các loại nước này màngười ta thu được các tông màu từ hồng tới tía hay đen.Tất cả các phần của cây đều có thể dùng làm thức ăn [khô hay tươi] cho gia súc.3.Y học dân tộc• Các rễ khí được sử dụng làm chất tăng tiết sữa.• Lá được dùng để diều trị bệnh đái tháo đường, sổ giun móc, điều trị áp xe và cầmmáu.• Củ được dùng điều trị hen suyễn.4. Chiết suất từ khoai lang trắng có thể trị bệnh tiểu đườngKhoai lang trắng thường mọc ở vùng đồi núi. Chiết suất thành phần Caiapo từ củkhoai lang trắng có thể kiểm soát tốt lượng đường máu và cholesterol trong bệnh tiểuđường type 2. Chất này đã được Nhật Bản điều chế thành dược phẩm bổ sung dành chobệnh nhân tiểu đường. Nghiên cứu tại Ðại học Vienna [Áo], đã tìm hiểu phương thứchoạt động và tính hiệu quả của Caiapo từ khoai lang tử nghiệm trên những người mắcbệnh tiểu đường type 2, với liều dùng trong vòng 12 tuần. Kết quả cho thấy, khi điều trịbằng Caiapo chiết từ khoai lang đã làm giảm lượng hemoglobin A-1c [HbA1c] là yếu tốchỉ định lượng đường máu dư thừa. Lượng đường máu ở nhóm sử dụng Caiapo từ khoaiTrang9CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCHlang cũng giảm hơn nhiều Ngoài ra, lượng cholesterol trong máu cũng giảm. Các kếtquả trên chứng tỏ Caiapo chiết suất từ khoai lang là chất kiểm soát bệnh tiểu đường type2 rất hiệu quả mà không gây ra một phản ứng phụ cho người bệnh, đây là một dược liệumới cho bệnh nhân tiểu đường.5. Mứt khoai lang Sơ đồ quy trình công nghệ:Khoai lang Rửa sạch, gọt vỏ Tạo hình Xử lý sơ bộ Vớt ra, sửa sạch Xử lý nhiệt Vớt ra, rửa sạch, để ráo Ngâm [2-3h] [Ngâm nước đường] Rim khô Để nguội Thành phẩm [có hương thơm và vị cay nhẹ của gừng]- Mô tả công đoạn:+ Chuẩn bị nguyên liệu: Khoai lang cho chế biến mứt dẻo nên chọn củ to, ít xơvà không bị bọ hà, nên chọn khoai khi nấu chín có ít bột và độ trong cao+ Rửa sạch, gọt vỏ, tạo hình: Khoai lang được rửa và gọt sạch vỏ, loại bỏ nhữngphần bị tổn thương. Dùng dao sắc thái khoai lang thành khối 1,5x1,5x4cm.+ Xử lý sơ bộ: Sau khi tạo hình xong, khoai lang được ngâm nước vôi trong từ 5đến 6 giờ để tạo độ chắc cho sản phẩm.+ Vớt ra, để ráo: Vớt khoai ra, tráng bằng nước sạch, để ráo.+ Xử lý nhiệt: Khoai lang được chần bằng dung dịch phèn chua 0,3%, thời gianchần 10-15 phút để giữ màu của sản phẩm sau chế biến. Sau đó khoai lại được vớt ra,rửa sạch và để ráo.Chuẩn bị phụ gia: Gừng tươi được rửa sạch, cạo vỏ, thái thành lát mỏng. Sau đóđược chần bằng nước sôi 2-3 lần để giảm bớt độ cay. Vớt ra, để ráo.+ Ngâm đường: Cho khoai lang và gừng đã xử lý vào nồi nấu, đổ đường lên trên,dàn đều cho đường rơi kín và phủ mặt toàn bộ bề mặt khoai. Ngâm đường khoảng 2-3giờ.+ Rim khô: Bắc nồi lên bếp đun, lúc này đường trong khoai đã tan, khi đun dungdịch đường sôi thì giảm lửa để dịch đường sôi lăn tăn. Gạt khoai sang một bên tạo thànhhố nhỏ chứa dung dịch đường, dùng muối múc dịch đường tưới lên khoai khoảng 5-10phút đổi chỗ khoai. Khi dịch cạn, dùng đũa 2 tay xóc khoai, vừa xóc vừa quạt đến khikhoai lên áo trắng là được [không đảo nhiều, khoai nát].+ Đóng gói: Mứt khoai lang được để nguội và được đóng gói trong bao PE 2 lớpđể bảo quản. Thời gian bảo quản được lâu [4-6 tháng]+ Chất lượng mứt khoai lang cần đạt: Màu vàng, có phủ 1 lớp bột đường trắng;khoai mềm; vị ngọt đậm, thơm mùi đặc trưng.+ Dụng cụ: Chậu to, dao nạo vỏ, dao bản mỏng, dao tạo sóng, nồi nấu bằng inox,một số dụng cụ khác, bao bì PE, hộp nhựa, hộp mica.6. Khoai lang sấy:- Sơ đồ quy trình công nghệ:Khoai lang tươi Rửa sạch Gọt vỏ, tạo hình Xử lý nhiệt Thẩm thấu[ Dung dịch đường] Vớt, để ráo Rửa Sấy Bao gói Sản phẩmTrang10CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH- Mô tả từng công đoạn:+ Chuẩn bị nguyên liệu: Khoai lang dùng để chế biến mứt dẻo nên chọn củ to, ítxơ, và không bị bọ hà. Nên chọn khoai lang khi nấu chín có độ trong cao.+ Rửa, gọt vỏ, tạo hình: Khoai lang được rửa và gọt sạch vỏ, loại bỏ những phầnbị tổn thương. Dùng dao sắc thái khoai lang thành lát hình tròn dày 1-1,5cm.+ Xử lý: Sau khi tạo hình xong, khoai lang được chần bằng dung dịch phèn chua0,3%, thời gian chần 10-15 phút để giữ màu của sản phẩm sau chế biến.+ Thẩm thấu: Tạo dung dịch đường [siro] 40% [400Brix] bằng cách đun sôi 600gam nước sạch với 400 gam đường, bổ sung 3g axit citric. Cho khoai vào ngâm quađêm. Tỷ lệ khoai/siro 1:1. Sau thời gian ngâm nồng độ đường trong dung dịch giảm vàcân bằng với nồng độ đường trong khoai.+ Rửa: Sử dụng nước ấm [45-500C] để rửa khoai trong 1 phút, vớt khoai ra đểtáo. Mục đích công đọan này để loại bớt dịch đường còn dính trên bề mặt khoai.+ Làm khô: Khoai đã rửa để ráo nước, xếp vào khay đưa vào tủ sấy. Nhiệt độ sấykhoảng 60-650C đến khi sản phẩm sờ không bị dính tay, mềm dai và không bị chai cứnglà được.+ Bao gói: Mứt dẻo khoai lang sau khi sấy xong, để nguội và được đóng góitrong bao PE 2 lớp để bảo quản. Thời gian bảo quản được lâu [4-6 tháng].+ Chất lượng khoai lang dẻo cần đạt: Màu vàng nâu cánh gián, có ánh trong; mùithơm, ngọt vừa phải; Cấu trúc dẻo, mềm và dai, sờ không dính đường ra tay.+ Dụng cụ: Chậu to, dao nạo vỏ, dao bản mỏng, vật chứa bằng nhựa [dùng chothực phẩm] hoặc bằng inox, nồi nấu bằng inox, tủ sấy có khay sấy, bao bì PE, hộp nhựa,hộp mica, một số dụng cụ khác.7. Nước uống khoai lang: Sơ đồ quy trình công nghệ:Khoai lang Rửa sạch, gọt vỏ Cắt nhỏ Hấp chín Nghiền, chà [ Bã] Phối chế [ Đường, phụ gia] Đồng hóa Gia nhiệt Bài khí Đóng chai Thanhtrùng. Mô tả công đoạn:+ Nguyên liệu: Chọn khoai ruột vàng để sản phẩm có màu sắc hấp dẫn và cóchứa beta-caroten. Không dùng củ bị bọ hà ăn hại vì ảnh hưởng đến mùi vị của sảnphẩm+ Rửa sạch, gọt vỏ, cắt nhỏ: Khoai lang được rửa và gọt sạch vỏ, loại nhữngphần bị tổn thương. Dùng dao sắc thái khoai lang thành những miếng nhỏ.+ Hấp chín: Khoai đã cắt nhỏ được đưa vào nồi hấp. Không nên cắt khúc quá tovà to bản, nguyên liệu lâu chín và chín không đều dẫn đến dịch chà không được nhuyễn.Nhiệt độ hấp 1000C, thời gian hấp 60 phút. Có thể nấu trực tiếp nguyên liệu trong nướcsôi thì thời gian giảm đi một nửa và nước nấu này thay cho dịch nghiền.+ Nghiền, chà: Nguyên liệu được nghiền mịn lẫn với nước và được tách bã bằngmáy chà hoặc máy ly tâm có lưới rây 0,2-1mm để thu được thịt khoai nghiền. Tỉ lệkhoai/nước: 2/10.Trang11CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH+ Phối chế, đồng hóa: Thêm đường và phụ gia thực phẩm và hương liệu để sảnphẩm có hương vị màu sắc và độ sánh thích hợp. Tỷ lệ đường là 12%. Vì trong dịchnghiền các phần tử có kích thước tương đối lớn nên cần phải qua máy đồng hóa với áplực 180-200 atm và chất ổn định [aga hoặc pectin] để sản phẩm không bị phân lớp.+ Gia nhiệt: Gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ sôi để các phần tử aga hoặc pectintrương nở và tan hoàn toàn, đồng thời để bài khí trong hỗn hợp. Trong quá trình gianhiệt cần khuấy trộn đều để aga hoặc pectin không bị vón cục.+ Đóng chai, thanh trùng: Rót nóng sản phẩm vào chai trắng 200-250ml. Sau đóghép nắp rồi đem thanh trùng. Do nước uống khoai lang hơi sánh nên chế độ thanhtrùng cần phải chú ý quan tâm để sản phẩm đảm bảo vệ sinh và bảo quản được lâu.Nhiệt độ thanh trùng 1000C trong thời gian 30 phút.+ Chất lượng sản phẩm cần đạt: Màu trắng hoặc vàng tùy theo từng loại khoai,hơi có ánh đục; hơi sánh, trạng thái đồng nhất, không bị phân lớp; hương thơm đặctrưng, vịt ngọt dịu, hài hòa+ Thiết bị, dụng cụ: Chậu to, dao nạo vỏ, nồi nấu hoặc chõ đồ, thiết bị chà hoặcmáy xay sinh tố, nồi to để thanh trùng chai sản phẩm; thiết bị dập nút chai, một số dụngcụ khác, chai trắng 200ml, nút chai.8. Chế biến tinh bột khoaiTinh bột khoai được sản xuất từ khoai lang và khoai tây. Trong điều kiện sảnxuất thủ công, phương pháp sản xuất tinh bột khoai tiến hành theo các bước sau đây: Chọn nguyên liệu:Khoai dùng chế biến tinh bột phải chế biến ngay không nên để quá 10 ngày saukhi thu hoạch. Chọn những củ khô ráo, không bị sâu bệnh, vận chuyển phải đựng trongsọt không nên để khoai bị dập nát và xây sát.Trước khi rửa khoai được ngâm vào bể nước 30 phút cho sạch đất cát rồi tiếnhành rửa sạch, thay nước vài ba lần. Chà xát khoai:Chà xát là hình thức nghiền nhỏ để phá vỡ các tế bào củ khoai làm cho tinh bộtdễ thoát ra theo nước, người ta có thể dùng hình thức mài bằng những dụng cụ mài,hoặc tiến hành ở các nhà máy chà xát có công suất khác nhau tùy theo số lượng nguyênliệu. Nếu mài càng nhỏ, chà sát càng kỹ thì tinh bột thu được càng nhiều. Sau khi chà xát nhỏ, trong khối lượng khoai có 4 thành phần chủ yếu: Các hạt tinh bột,nước, sạn và xơ. Nước trong củ khoai tây và khoai lang có chứa nhiều chất hòa tan, gâytrở ngại rất lớn cho việc làm thuần khiết tinh bột. Trong những chất này cần lưu ý:− Protein tạo ra váng và bột trong dịch chứa tinh bột.− Các axitamin tirozin khi tiếp xúc với không khí và tác động của men tirozinnazasẽ bị oxy hóa rất nhanh tạo ra màu nâu sẫm [melamin] làm cho tinh bột có màu vàngsẫm. Ngoài ra còn có tanin cũng bị oxy hóa làm cho tinh bột bị thâm đen. Vì thế quátrình chà xát khoai phải tiến hành trong nước và phải thay nước nhiều lần.− Để tránh hiện tượng biến màu, trong công nghiệp chế biến tinh bột khoai ngườita còn một lượng SO2 [dung dịch 4% H2SO3 hay 2-3 kg SO2 cho 1 tấn khoai chế biến]vào khoai sau khi ra khỏi máy chà xát.Trang12CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH− Những chất nitơ ở dạng Solanin và Solanein trong nhóm Saponin tạo ra rấtnhiều bọt gây trở ngại cho khâu tách rửa. Rửa tách tinh bột:Sau khi chà xát, bã khoai và tinh bột đã được chuyển đến bộ phận rửa và táchtinh bột ra khỏi bã. Bã còn lại được chà xát lần thứ hai và rửa lại để đảm bảo lấy hếtđược tinh bột.Sau khi rửa, ta được dịch tinh bột ở dạng rất loãng nên cần phải ly tâm đểtách bớt lượng nước còn lại tinh bột ở dạng sữa đặc. Sữa đặc tinh bột còn chứa tạp chấtvà cát sạn. Trong công nghiệp chế biến, người ta dùng thiết bị đặc biệt để loại trừ. Saukhi đã loại hết tạp chất, xơ và cát sạn, người ta dùng thiết bị lọc chân không để lấy đượctinh bột ướt. Sấy khô tinh bột ướt:Sấy tinh bột ướt phải đảm bảo chất lượng đồng đều, không được phép cho cáchạt tinh bột trương nở hồ hóa và vón cục. Sấy tốt sẽ làm cho tinh bột có độ xốp và độnhớt đồng đều.Trong công nghiệp người ta dùng thiết bị sấy tinh bột bằng luồng không khínóng. Đóng gói, bảo quản:Trước khi đóng gói, bảo quản, tinh bột đã sấy có thể cho qua rây = 0,2 mm đểloại trừ những hạt bị vón cục. Tinh bột được sàng có lỗ đóng gói trong bao bằng vảihay bằng giấy dày với trọng lượng 100 kg hay 50 kg/gói.VII. THỊ TRƯỜNG:Sau khi mua khoai ngoài ruộng đem về vựa, khoai langsẽ được quạt cho khô đất sau đó đóng vào thùng giấy[20kg/thùng] và xuất sang nước ngoài như: TrungQuốc, Nam Mỹ, Châu Âu,… và một phần nhỏ tiêu thụở thị trường trong nước.Khoai lang được đóng thùng chờ xuất khẩu.VIII. HƯỚNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM:Trong những năm tới đây khoai lang tươi Việt Nam chủ yếu vẫn tiếp tục xuất khẩumạnh sang nước ngoài, bên cạnh đó nên phát triển các sản phẩm khoai lang chế biếnnhư khoai lang sấy, nước uống khoai lang, mứt … để đa dạng sản phẩm từ khoai langtăng giá trị của cây khoai lang.Một phát hiện của các nhà khoa học thuộc trường đại học North Carolina cho biếtkhoai lang có thể là nguyên liệu lý tưởng để sản xuất ethanol, và nhờ vậy ngành sảnxuất nhiên liệu sinh học có thể bớt sử dụng ngô. Nghiên cứu cho biết họ đang đạt đượcnhiều tiến bộ trong việc phát triển loại khoai lang công nghiệp có vỏ màu tía hoặc trắng,ruột màu trắng [khác khoai ăn thông thường có màu cam, vàng], chứa nhiều tinh bột vàkhông quá ngọt. Loại khoai dùng trong công nghiệp này có thể sản sinh ra lượngethanol nhiều hơn so với ngô tính theo trọng lượng. Hiện ở Hoa kỳ và Brazil người ta đãsử dụng nhiên liệu ethanol sản xuất từ ngô và mía để phần nào thay cho xăng. NhưngTrang13CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCHnhu cầu ethanol lại đẩy giá thực phẩm tăng cao. Trong khi đó, việc sản xuất ethanol từkhoai lang rẻ hơn nhiều, và đặc biệt không gây ảnh hưởng tới nguồn cung cấp lươngthực của thế giới.Trang14