Tại sao thực ăn lên men dễ bảo quản

• Tải app VietJack. Xem lời giải nhanh hơn!

[trang 97 sgk Công nghệ 10]: Em hãy cho biết vì sao sau khi lên men, thức ăn lại có giá trị dinh dưỡng cao hơn

Trả lời:

Quảng cáo

Thức ăn sau khi lên men sẽ là điều kiện thích hợp cho những nấm men, vi khuẩn có ích phát triển. Vì thế thức ăn thu được sẽ có giá trị dinh dưỡng cao hơn.

[trang 97 sgk Công nghệ 10]: Em hãy cho biết, chế biến thức ăn bằng phương pháp lên men vi sinh vật có tác dụng gì? Cho ví dụ về những phương pháp chế biến thức ăn bằng lên men vi sinh vật mà em biết.

Trả lời:

- Thức ăn bằng phương pháp lên men vi sinh có thêm những nấm men, vi khuẩn có ích nên có giá trị dinh dưỡng cao hơn.

Quảng cáo

- Ví dụ chế biến sắn giàu protein bằng cách cho nấm aspergillus hemebergii vào hỗn hợp bột sắn chế biến qua nước và nhiệt độ. Nấm sẽ phát triển trên hồ bột sắn tạo ra bột sắn giàu protein.

Tham khảo bài 33 Công nghệ 10:

Giới thiệu kênh Youtube VietJack

• Hỏi bài tập trên ứng dụng, thầy cô VietJack trả lời miễn phí!

Đã có app VietJack trên điện thoại, giải bài tập SGK, SBT Soạn văn, Văn mẫu, Thi online, Bài giảng....miễn phí. Tải ngay ứng dụng trên Android và iOS.

Nhóm học tập facebook miễn phí cho teen 2k6: fb.com/groups/hoctap2k6/

Theo dõi chúng tôi miễn phí trên mạng xã hội facebook và youtube:

Nếu thấy hay, hãy động viên và chia sẻ nhé! Các bình luận không phù hợp với nội quy bình luận trang web sẽ bị cấm bình luận vĩnh viễn.

bai-33-ung-dung-cong-nghe-vi-sinh-de-san-xuat-thuc-an-chan-nuoi.jsp

Lợi ích của thực phẩm lên men

Lên men là một phương pháp phổ biến trong ẩm thực, vừa giúp bảo quản thực phẩm, vừa tạo được nhiều món ngon, tốt cho sức khỏe. Thực phẩm lên men rất đa dạng, bao gồm rượu, sữa chua, phô mai, kim chi, nước tương…

Rau củ muối chua là món ngon quen thuộc của người Việt sử dụng phương pháp lên men thực phẩm.

Vì chứa nhiều enzyme hữu ích nên khi được sử dụng đúng cách thực phẩm lên men đặc biệt tốt cho hệ tiêu hóa, cân bằng hệ vi sinh đường bột, chống lại các vi sinh vật gây bệnh và tăng cường miễn dịch. Với những ai gặp vấn đề tiêu hóa mạn tính như hội chứng ruột kích thích, thực phẩm lên men rất phù hợp đưa vào chế độ dinh dưỡng. Tuy nhiên, thực phẩm lên men có hàm lượng muối cao, nên người bị cao huyết áp, bệnh tim mạch, bệnh thận phải kiêng muối thì cần hạn chế sử dụng.

Quá trình lên men diễn ra thế nào?

Thế giới ẩm thực đã ứng dụng việc lên men từ rất lâu, chủ yếu để bảo quản thực phẩm và tăng thêm hương vị món ăn. Lên men là quá trình sinh vật tạo nên những thay đổi có lợi đối với cơ chất ban đầu. Mỗi quy trình lên men cho ra loại thực phẩm khác nhau.

Lên men theo kiểu phân cắt protein trong thực phẩm, ta sẽ biến sữa thành phô mai, đậu nành thành nước tương. Phương pháp này khiến thực phẩm thơm ngon hơn vì làm tăng nồng độ axit amin. Một kiểu lên men phổ biến khác là phương pháp Pac-man, biến đổi thực phẩm bằng cách cho một vi sinh vật tiêu thụ lượng đường trong thực phẩm đó. Nhờ vậy ta có sữa chua từ sữa và rượu vang từ nho.

Sữa chua là thành phẩm của sữa lên men bằng phương pháp Pac-man.

Bột ngọt là sản phẩm lên men

Vào năm 1909, Giáo sư Kikunae Ikeda, người phát minh ra bột ngọt Ajinomoto đã tách chiết thành công axit glutamic từ kombu, một loại tảo bẹ. Nhận thấy vị của thành phần này không giống với vị ngọt, chua, mặn hay đắng, ông đặt cho vị này một cái tên mới “umami” hay được biệt đến là “vị ngọt thịt”.  Phát hiện này của ông tạo tiền đề cho việc tạo ra bột ngọt, loại gia vị mang đến vị umami cho món ăn.

Trong nhiều năm, bột ngọt được sản xuất bằng phương pháp chiết xuất axit glutamic từ gluten, một loại protein trong lúa mì. Nhưng quy trình này không hiệu quả và gặp khó khăn khi sản xuất trên quy mô lớn. Vào thập niên 1960, khi phát hiện được loại vi khuẩn có thể tạo ra axit glutamic, các nhà sản xuất đã áp dụng phương pháp lên men để tạo ra bột ngọt.

Bột ngọt là loại gia vị phổ biến được áp dụng phương pháp lên men trong sản xuất.

Khi các nguyên liệu thô như mía, củ sắn [khoai mì], củ cải đường và ngô [bắp] được chuyển hóa thành glucose, quá trình lên men sẽ tạo ra axit glutamic. Sau bước trung hòa, sản phẩm cuối cùng là bột ngọt. Gần 3,2 triệu tấn bột ngọt sản xuất mỗi năm đều thực hiện thông qua quá trình lên men đơn giản này.

Là một tập đoàn sản xuất bột ngọt lớn, Ajinomoto đã nghiên cứu về quá trình lên men và các công nghệ liên quan trong hơn 80 năm. Không chỉ dùng trong sản xuất, công nghệ lên men ngày nay còn áp dụng vào việc sản xuất “dược phẩm sinh học” tiên tiến. Quá trình lên men hoàn toàn tự nhiên, thân thiện với môi trường. Những sản phẩm phụ của quá trình lên men tại các nhà máy của Ajinomoto được tái sử dụng làm phân bón, hạn chế tối đa nguồn rác thải.

Ngọc Minh

Sự thật tuyệt vời về thực phẩm lên men

H.Linh

07:29 03/01/2021

Lên men trong thực phẩm là quá trình đáng kinh ngạc được phát hiện từ nhiều thế kỷ trước. Những món ăn truyền thống có từ nhiều thế kỷ từ mọi lục địa đều bao gồm những món ngon lâu đời và hấp dẫn này.

Lên men thực phẩm tươi sống là một cách thông minh để bảo quản trong những ngày xa xưa khi con người chưa phát minh ra tủ lạnh. Quá trình lên men còn này mang lại một loạt lợi ích tăng cường sức khỏe bao gồm tiêu hóa tốt hơn và hệ thống miễn dịch khỏe mạnh hơn. Thật khó để nói liệu tổ tiên của chúng ta có biết về những lợi ích này hay chỉ là tiết kiệm, nhưng việc lên men vẫn được tiếp tục ở nhiều nền văn hóa.

Quá trình lên men xảy ra khi vi khuẩn hoặc nấm men hoạt động và biến đổi tinh bột hoặc đường có trong thực phẩm tươi thành rượu hoặc axit. Men là một phần thiết yếu trong nhiều sản phẩm yêu thích của chúng ta như bánh mì và bia.

Thực phẩm lên men về cơ bản chỉ là thực phẩm cũ, chúng bị hỏng ở một mức độ nào đó, nhưng có một điểm khác biệt chính giữa thực phẩm lên men và thực phẩm ôi thiu: Khi thực phẩm bị thối rữa, về cơ bản nó đã bị vi khuẩn tiêu diệt và phân hủy, trong khi đó, thực phẩm lên men thu được vi khuẩn có lợi và không trở nên nguy hiểm.

Thực phẩm sống thực sự tăng giá trị dinh dưỡng của nó khi lên men. Nó chứa nhiều vitamin, khoáng chất, vi khuẩn có lợi và các enzym sống.

Cơ thể con người là nơi cư trú của hơn một nghìn tỷ vi khuẩn, chúng đóng góp vào khoảng 4 lbs [1,8 kg] tổng trọng lượng cơ thể của chúng ta. Có vi khuẩn tốt và vi khuẩn xấu, cả 2 loại cần được duy trì cân bằng. Nếu có quá nhiều vi khuẩn xấu trong ruột, bạn có thể bị đầy hơi, táo bón hoặc tiêu chảy.

Ăn thực phẩm lên men cung cấp vi khuẩn tốt cho cơ thể của bạn, còn được gọi là men vi sinh. Chúng có thể giúp khôi phục sự cân bằng vi khuẩn, đó là lý do tại sao men vi sinh có tác dụng tuyệt vời đối với sức khỏe tiêu hóa.

Kimchi là món ăn quốc gia của Hàn Quốc và là món ăn chính trong hầu hết các bữa ăn. Nó được làm bằng cách lên men cải thảo trong nước sốt và ớt bột. Nó phổ biến đến nỗi mỗi năm có hàng nghìn phụ nữ Hàn Quốc tình nguyện chuẩn bị kim chi cho người nghèo. Năm 2012, họ sản xuất được 140 tấn [127.000 kg], tương đương với trọng lượng của 45 con voi.

Một nghiên cứu gần đây cho thấy chúng ta tiến hóa về mặt thể chất để hưởng lợi từ việc ăn thực phẩm lên men. Khoảng 10 triệu năm trước, có một thời kỳ con người và các loài linh trưởng dành nhiều thời gian trên mặt đất hơn là trên cây. Họ ăn nhiều trái cây lên men tự nhiên hơn mà họ thấy trên mặt đất, và quá trình tiến hóa ưu ái những người chịu đựng tốt nhất.

Nghiên cứu tương tự cho thấy rằng tính năng sinh học mà chúng tôi phát triển để chế biến thực phẩm lên men cũng có một số tác dụng có lợi và chống viêm trong cơ thể.

Người ta tin rằng đồ uống có cồn đầu tiên có thể đã được lên men ở Trung Quốc cổ đại. Những chiếc bình đất sét kín từ năm 7000-6600 trước Công nguyên đã được tìm thấy có chứa hỗn hợp gạo, nho và mật ong đã lên men.

Quá trình lên men phá vỡ đường lactose trong sữa, vì vậy phô mai và sữa chua lên men có thể dễ tiêu hóa hơn đối với những người không dung nạp đường lactose. Ở miền Nam Ấn Độ, dosas là một món ăn nhẹ phổ biến tương tự như bánh kếp. Chúng được làm bằng bột gạo lên men và đậu lăng. Kefir giúp bạn dễ ngủ - Nó chứa tryptophan, cùng một loại axit amin khiến bạn mệt mỏi sau khi ăn một bữa ăn nhiều thịt. Nó cũng là một nguồn protein và canxi lành mạnh. Người ta thường tin rằng dưa bắp cải là một món ăn của Đức, nhưng thực tế nó có từ thời Trung Quốc cổ đại. Các nhà sử học tin rằng Thành Cát Tư Hãn đã đưa bắp cải lên men vào châu Âu. Lassi là thức uống sữa lên men có nguồn gốc từ Ấn Độ., nó thường được thưởng thức như một thức uống trước bữa tối và giúp tiêu hóa trơn tru. Miso là một loại tương mặn được làm bằng cách lên men đậu nành, đó là một yếu tố quan trọng trong ẩm thực Nhật Bản, nhưng bột đậu tương lên men tương tự có thể được tìm thấy ở một số quốc gia châu Á. Kombucha là một loại trà lên men đã trở nên phổ biến trong giới thực phẩm sức khỏe, nó có từ 2000 năm trước trong lịch sử Trung Quốc.

Theo Stars Insider

Chủ đề: thực phẩm men vi sinh lên men lợi khuẩn