Sữa tươi chứa nhiều các khoáng chất, các chất đạm, chất béo, carbohydrate và nhiều loại vitamin có lợi, cung cấp cho cơ thể sự cân bằng về mặt dinh dưỡng.
Sản phẩm sữa dinh dưỡng bán trên thị trường. Ảnh HL
So với sữa tươi, lượng dưỡng chất tự nhiên có trong các sản phẩm sữa hoàn nguyên phần nào bị hao hụt hay biến đổi do đã phải trải qua nhiều quá trình xử lý nhiệt và thời gian bảo quản kéo dài, từ sấy phun sữa tươi thành bột, sau đó là quá trình bảo quản sữa bột từ 12 tháng đến 18 tháng và quá trình gia nhiệt thanh trùng hay tiệt trùng khi chế biến thành sữa hoàn nguyên.
Về dinh dưỡng của các loại sữa, cách đây 2 năm ông Nguyễn Đăng Vang, Chủ tịch Hiệp hội Chăn nuôi Việt Nam từng chia sẻ: Có tới 70% sữa nguyên liệu của Việt Nam được nhập khẩu từ nước ngoài. Không tránh khỏi trường hợp các nhà sản xuất ham lợi nhuận nhập sữa bột giá rẻ về hoàn nguyên, chế ra sữa tiệt trùng. Làm như vậy giá rẻ hơn, nhanh hơn và doanh nghiệp được lợi hơn. Nếu nhập sữa nguyên liệu đảm bảo, chất lượng tốt thì rất đắt tiền. Chủ tịch Hiệp hội Chăn nuôi Việt Nam cũng lưu ý, thành phần dinh dưỡng của sữa tươi tốt hơn sữa hoàn nguyên. Đối với sữa tiệt trùng làm từ sữa hoàn nguyên, chất dinh dưỡng đã mất đi rất nhiều.
Nhận biết sữa hoàn nguyên
Thực tế trên thị trường Việt Nam, có nhiều sản phẩm sữa dạng lỏng là các sản phẩm sữa hoàn nguyên được pha lại từ sữa bột nhập khẩu, có nhãn ghi sữa tiệt trùng hay thanh trùng, khiến người tiêu dùng dễ hiểu nhầm đây cũng là các sản phẩm sữa tươi tiệt trùng hay sữa tươi thanh trùng. Hiện nay, tên gọi “sữa tiệt trùng” đã được đổi thành sữa hoàn nguyên và sữa hỗn hợp.
Cách đơn giản để nhận biết giữa hai sản phẩm này là khi tìm mua sữa, người tiêu dùng hãy đọc kỹ bảng mô tả thành phần sản phẩm.
Thành phần ghi trên bao bì sản phẩm. Ảnh HL
Cụ thể, trong bảng thành phần sản phẩm của sữa tươi có ghi rõ loại nguyên liệu sữa được sử dụng là: Sữa bò tươi, sữa tươi, sữa tươi nguyên kem hoặc sữa tươi tách béo,…
Còn trong bảng thành phần của sữa hoàn nguyên, sữa hỗn hợp có ghi rõ loại nguyên liệu được sử dụng là: Nước, sữa bột, sữa bột tách béo,...
Đáng nói, hiện nhiều sản phẩm sữa trên thị trường sử dụng tên gọi sữa dinh dưỡng. Nhìn vào thành phần có trên vỏ hộp, các sản phẩm này thuộc loại sữa hoàn nguyên nhưng bản thân người tiêu dùng lại không rõ đây là sữa tươi hay sữa bột pha lại.
Các nhà sản xuất sữa hoàn nguyên có thể thêm vào đó các vitamin, khoáng chất khác để tăng hàm lượng dinh dưỡng có trong sữa. Có hãng còn kết hợp cả nguyên liệu sữa bột gầy và sữa tươi theo tỷ lệ nhất định trong sản phẩm sữa hoàn nguyên của mình.
Quy trình sản xuất sữa hoàn nguyên được thực hiện như sau: Sữa bột được nhập về từ các nước tiên tiến đảm bảo chất lượng quốc tế [ISO], được kiểm tra lại rồi hòa tan, phối trộn, làm lạnh, ủ, lọc, đồng hóa, xử lý nhiệt, làm nguội, chiết rót và bảo quản.
Một số nhà máy có bổ sung 20%, 30%, 70% sữa tươi cùng với sữa bột ở khâu hòa tan và phối trộn ban đầu để cho chất lượng giống như sữa tươi.
Lưu ý với người dùng các dòng sữa nước trên thị trường hiện nay, các loại sữa tiệt trùng cũng là 1 dạng sữa hoàn nguyên chứ không phải sữa tươi. Khác với sữa tươi tiệt trùng, sữa tiệt trùng nên được gọi là sữa hoàn nguyên tiệt trùng
Sữa hoàn nguyên có tốt như sữa tươi?
Qua nhiều lần xử lý nhiệt thì hàm lượng các chất dinh dưỡng trong sữa hoàn nguyên bị giảm sút so với sữa tươi nguyên liệu.
Mặc dù được bổ sung thêm 1 số vitamin và khoáng chất nhưng xét về giá trị dinh dưỡng thì sữa hoàn nguyên không thể thay thế được sữa tươi, mà nó cũng chỉ như sữa công thức "mô phỏng" sữa mẹ mà thôi.
Tuy nhiên, xét về tính an toàn thì sữa hoàn nguyên vẫn đảm bảo. Hiện nay các nhà máy sữa đều có máy tiệt trùng theo phương pháp UTH [Ultra-high Temperature] nên các hộp sữa nước thành phẩm đều đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế cho sữa nước về giá trị dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ngoài ra, sản phẩm sữa hoàn nguyên với vỏ hộp 6 lớp chống ánh sáng, chống hút ẩm và ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật, có thể bảo quản ở nhiệt độ thường 3 - 6 tháng mà vẫn duy trì chất lượng của sữa nước.
Hiện nay, trên thị trường Việt Nam có 3 loại sữa chính bị hiểu nhầm là "sữa tươi", bao gồm: sữa tươi 100%, sữa tươi pha với sữa bột và sữa bột pha hoàn toàn. Ở các nước trên thế giới, loại thứ 2 và thứ 3 được gọi là sữa hoàn nguyên. Nhưng ở Việt Nam rất ít người tiêu dùng phân biệt được sữa tươi và sữa hoàn nguyên bởi lẽ nhà sản xuất thường chỉ ghi chung chung là “sữa tiệt trùng”. Và cũng rất ít người tiêu dùng hiểu được rằng tiệt trùng hay thanh trùng chỉ là tên của 2 công nghệ diệt khuẩn khi sản xuất sữa chứ không phải tên của một loại sữa.
Theo đó, thanh trùng là quá trình sữa tươi được xử lý ở nhiệt độ từ 75 đến 90 độ C trong khoảng thời gian từ 30 giây đến 1 phút rồi được làm lạnh đột ngột xuống 2 đến 4 độ C. Tiệt trùng là quá trình sữa tươi được xử lý ở nhiệt độ cao hơn, từ 140 đến 150 độ C trong khoảng thời gian ngắn [dưới 30 giây], sau đó sữa được làm lạnh và đóng gói.
Khi được hỏi, đại bộ phận người tiêu dùng đều nói họ rất khó trong việc phân biệt các loại sữa. Còn những nhà sản xuất vì lợi nhuận cũng nhập nhèm trong việc đặt tên các loại sữa. Tuy nhiên, tới đây, khi Quy chuẩn Kỹ thuật Quốc gia sữa dạng lỏng QCVN 5:1-2017/BYT của Bộ Y tế ban hành và có hiệu lực với đầy đủ tên gọi của từng loại sản phẩm sữa đi kèm thì các doanh nghiệp sẽ phải rạch ròi trong cách đặt tên sữa, người tiêu dùng cũng sẽ dễ dàng hơn trong việc phân biệt các loại sữa.
Theo đó, Thông tư quy định rõ các loại sữa sẽ được phân chia thành 3 nhóm rõ ràng: Sữa tươi, sữa hoàn nguyên và sữa hỗn hợp, sữa cô đặc và cô đặc có đường. Thông tư sẽ chính thức có hiệu lực kể từ ngày 01/03/2018.
Quy chuẩn Quốc gia QCVN 5-1:2017/BYT đối với các sản phẩm sữa dạng lỏng cũng giải thích rõ khái niệm của từng loại sữa. Theo đó, sữa tươi thanh trùng/tiệt trùng là sản phẩm được chế biến chủ yếu từ sữa tươi nguyên liệu [sữa tươi nguyên liệu chiếm tối thiểu 90% tính theo khối lượng sản phẩm cuối cùng]. Sản phẩm này có thể bổ sung các thành phần khác nhưng không nhằm mục đích thay thế các thành phần của sữa, đã qua thanh trùng/tiệt trùng.
Sữa hoàn nguyên là sản phẩm dạng lỏng thu được bằng cách bổ sung một lượng nước cần thiết vào sữa bột hoặc sữa cô đặc để tái lập tỷ lệ nước và chất khô thích hợp của sữa hoặc thu được bằng cách kết hợp chất béo sữa và chất khô không béo của sữa, có thể bổ sung nước để thu được thành phần thích hợp của sữa. Sản phẩm này có thể bổ sung các thành phần khác nhưng không nhằm mục đích thay thế các thành phần của sữa, đã qua thanh trùng/tiệt trùng. Thành phần sữa hoàn nguyên chiếm tối thiểu 90% tính theo khối lượng sản phẩm cuối cùng.
Đủ thông tin để chọn đúng nhu cầu
Theo chị Nguyễn Thu Hồng [phường Mỹ Đình 1, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội] cho biết: “Nếu chọn giữa sữa tươi với sữa hoàn nguyên thì chắc chắn tôi sẽ chọn sữa tươi cho cả gia đình bởi lẽ sữa tươi chắc chắn sẽ tốt hơn, vì thực tế thực phẩm tươi giữ được nhiều vitamine và dinh dưỡng hơn”.
Cùng quan điểm, chị Bùi Thị Ly [phường Dịch Vọng, quận Cầu Giấy, Hà Nội] cho biết: “Sữa hoàn nguyên được xử lý dưới nhiệt độ cao hơn thì các chất dinh dưỡng nó cũng mất đi nhiều. Và loại sữa bột người ta đem ra pha lại chúng tôi cũng không biết được nó là loại sữa gì, có đảm bảo hay không?”.
Quan niệm của chị Hồng và chị Ly cũng là quan điểm chung của rất nhiều người tiêu dùng khi lựa chọn sữa cho gia đình. Theo các chuyên gia dinh dưỡng, điều đó chứng tỏ người tiêu dùng đã rất quan tâm tìm hiểu thông tin về sản phẩm sữa để lựa chọn loại sữa phù hợp. Với QCVN sửa đổi, người tiêu dùng có thể dễ dàng phân biệt nguyên liệu sản xuất sữa là sữa tươi hay sữa bột để lựa chọn
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh – Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội cho biết: “Về mặt dinh dưỡng, các loại sữa tươi được xử lý ở nhiệt độ thấp nên vẫn giữ được những chất dinh dưỡng cần thiết nhưng cũng đòi hỏi sự bảo quản nghiêm ngặt hơn. Còn sữa hoàn nguyên do bị xử lý ở nhiệt độ cao 2 lần, khiến hàm lượng vitamin mất đi rất nhiều. Để bù đắp, nhà sản xuất phải bổ sung thêm lượng vitamin và khoáng chất”.
Thực tế, nếu sữa hoàn nguyên được sản xuất theo những quy chuẩn rõ ràng đúng như định nghĩa của QCVN 5:1-2017/BYT [tức là hoàn lại 100% lượng nước thiết yếu bị rút đi, giữ nguyên chất lượng ban đầu, trong đó có chất béo sữa] đi kèm với đó là công nghệ có kiểm soát thì có thể đảm bảo chất lượng. Tuy nhiên, trên thị trường hiện nay nhiều loại sữa có nhãn mác là sưa tiệt trùng [sẽ được sửa thành tên gọi Sữa hoàn nguyên theo QCVN 2017] thì rất khó hoàn lại nguyên trạng. Lúc này, chất lượng sữa hoàn nguyên thế nào hoàn toàn phụ thuộc vào phẩm cấp của các loại nguyên liệu mà nhà sản xuất bổ sung vào sữa bột để pha lại, sau đó bổ sung thêm một số dưỡng chất, DHA, hương vị trái cây, hương vị dâu… vào sữa hoàn nguyên giúp dễ uống.
Chuyên gia này cũng cho biết thêm, sữa tươi thanh trùng hoặc tiệt trùng nên sử dụng đối với trẻ trên 18 tháng tuổi để giảm nguy cơ dị ứng. Còn trẻ dưới 18 tháng tuổi, loại sữa tốt nhất với trẻ chính là sữa mẹ. Và sữa bột hoàn nguyên chỉ là giải pháp thay thế, với điều kiện chất lượng được kiểm soát chặt
“Trong trường hợp đặc biệt như chú trọng đến một giai đoạn sức khỏe nào đó, điều trị chẳng hạn, hoặc tình trạng cơ thể hấp thu loại sữa, cần lấy tư vấn của bác sĩ dinh dưỡng” PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh đưa ra lời khuyên đến người tiêu dùng.
Cách đơn giản để nhận biết giữa sữa tươi và sữa hoàn nguyên là khi tìm mua sữa, người tiêu dùng hãy đọc kỹ bảng mô tả thành phần sản phẩm. Trong bảng thành phần sản phẩm của sữa tươi có ghi rõ loại nguyên liệu sữa được sử dụng là: Sữa bò tươi, sữa tươi, sữa tươi nguyên kem hoặc sữa tươi tách béo… Còn trong bảng thành phần của sữa hoàn nguyên, sữa hỗn hợp có ghi rõ loại nguyên liệu được sử dụng là: Nước, sữa bột, sữa bột tách béo... Ngoài ra, bạn cũng nên chọn sữa của những thương hiệu uy tín được nhiều người tin dùng sẽ đảm bảo chất lượng sữa mình mua hơn.