Khi nhắc tới đường, thường mọi người sẽ nghĩ đến các loại đường tinh chế như đường trắng, đường cát, hay đường nâu… mà chúng ta thường dùng để chế biến hàng ngày. Tuy nhiên trên thực tế, đường trong tất cả các thực phẩm nói chung [cả thực phẩm tự nhiên và thực phẩm chế biến, bao gói sẵn] bao gồm nhiều loại định nghĩa khác nhau như:
NỘI DUNG
- Đường tự do [Free sugars];
- Đường thêm vào/đường bổ sung [added sugars];
- Tổng đường [Total sugars].
Các chỉ tiêu này được thể hiện trên nhãn dinh dưỡng của thực phẩm bao gói sẵn.
a. Tổng đường
Tổng đường được xác định là tổng của tất cả các loại đường đơn và đường đôi có trong thực phẩm, có nguồn gốc từ bất kỳ nguồn nào. Trong thực tế, điều này chủ yếu bao gồm sucrose, fructose, glucose [dextrose] và lactose [đường sữa].
b. Đường tự do
Đường tự do [bao gồm monosaccharid và disaccharid] được nhà sản xuất, người nấu ăn hoặc người tiêu dùng thêm vào thực phẩm và đồ uống, và đường có tự nhiên trong mật ong, sirô, nước hoa quả và nước hoa quả cô đặc.
Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế thế giới [WHO], lượng đường tự do trong khẩu phần của mỗi người chỉ nên chiếm không quá 10% và nên giảm xuống dưới 5% năng lượng trong một ngày để có các lợi ích tăng thêm về sức khỏe [WHO, 2015]; có nghĩa tương đương dưới 25 - 50g đường tự do mỗi ngày với người lớn và dưới 12 - 25g đường mỗi ngày với trẻ em.
c. Đường thêm vào hay còn gọi là đường bổ sung
Đường bổ sung bao gồm đường được thêm vào trong quá trình chế biến thực phẩm [chẳng hạn như đường sucrose hoặc dextrose], thực phẩm được đóng gói dưới dạng chất tạo ngọt [như đường ăn – table sugars], đường từ sirô và mật ong, và đường từ nước ép trái cây hoặc rau cô đặc. Chúng không bao gồm các loại đường có sẵn tự nhiên trong sữa, trái cây và rau.
Tuy nhiên chúng ta cần lưu ý phân biệt giữa nước ép rau quả tự nhiên không thêm đường và nước ép rau quả có thêm đường và các loại hương vị được chế biến hoặc sản xuất công nghiệp [có chứa thêm đường ngoài lượng đường tự nhiên].
- Các loại đường thường được bổ sung vào thực phẩm, đồ uống bao gói sẵn và thể hiện trên nhãn thực phẩm: Đường, đường kính, đường nâu, đường tinh luyện, sirô ngô, mạch nha, mật ong...
Định nghĩa về đường bổ sung và đường tự do khác nhau chủ yếu ở việc loại trừ hoặc bao gồm các loại đường có sẵn trong các thực phẩm tự nhiên. Tác hại lên sức khỏe chủ yếu là do tiêu thụ quá mức lượng đường thêm vào/đường bổ sung trong chế biến, sản xuất thực phẩm. Tiêu thụ nhiều đường tự do trong chế độ ăn là nguyên nhân gây tăng nguy cơ mắc các bệnh không lây nhiễm.
2. Các loại đồ uống có đường
- Đồ uống có đường
WHO cho hay, đồ uống có đường là tất cả các loại đồ uống có chứa đường tự do [đường đơn và đường đôi được thêm vào thực phẩm; và đường tự nhiên có trong mật ong, sirô, nước ép hoa quả, nước hoa quả cô đặc], bao gồm nước ngọt không chứa cồn có ga hoặc không có ga, nước ép trái cây/rau củ, đồ uống từ trái cây/rau củ, dưới dạng đồ uống, chất cô đặc dạng lỏng và bột, nước có pha chế hương liệu, nước tăng lực và đồ uống cho người chơi thể thao, trà pha sẵn, cà phê pha sẵn và sữa có pha chế hương liệu.
Theo các nhà khoa học, đồ uống có đường là bất kỳ chất lỏng nào được làm ngọt bằng các dạng đường bổ sung khác nhau như đường nâu, chất làm ngọt ngô, sirô ngô, dextrose, fructose, glucose, sirô ngô có hàm lượng fructose cao, mật ong, lactose, sirô mạch nha, maltose, mật đường, thô đường và sucrose. Các loại đồ uống có đường là soda thông thường đồ uống trái cây, đồ uống thể thao, nước tăng lực, nước ngọt, đồ uống cà phê và trà có thêm đường…
Được hiểu thông dụng là đồ uống có cho thêm đường, thường là Glucose hoặc Fructose. Đồ uống có đường là thực phẩm cung cấp năng lượng nhanh, thường với số lượng lớn, nên làm tăng tổng năng lượng khẩu phần nhưng lại nghèo chất dinh dưỡng.
Đồ uống có đường làm tăng tổng năng lượng khẩu phần nhưng lại nghèo chất dinh dưỡng.
Phân loại
Theo Quy chuẩn Việt Nam QCVN 6-2:2010/BYT: Nước ngọt [đồ uống có đường] là sản phẩm được pha chế từ nước với các chất có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp, có thể bao gồm CO2.
- Đồ uống có đường có thể phân loại theo hai cách:
+ Nếu phân loại theo cách pha chế, nước ngọt có thể chia ra thành 3 loại:
- Nước ngọt pha sẵn có bổ sung hương liệu,
- Nước ngọt pha sẵn có bổ sung nước ép trái cây,
- Nước ngọt cô đặc, pha loãng khi sử dụng.
+ Nếu phân loại theo chức năng của đồ uống, nước ngọt có thể phân ra 4 loại:
- Đồ uống giàu chất xơ vitamin và khoáng chất,
- Đồ uống thể thao có cung cấp năng lượng,
- Đồ uống tốt cho sức khoẻ,
- Đồ uống hỗ trợ dinh dưỡng.
- Thành phần nước ngọt bao gồm: nước, đường, acid, chất tạo ngọt nhân tạo, chất tạo màu nhân tạo, chất bảo quản. Và tùy theo từng loại có ga hay không có ga mà thành phần có thêm CO2 hoặc không.
- Đồ uống có đường là nguồn tiêu thụ đường chính trong chế độ ăn
Theo WHO, đồ uống có đường là nguồn đường chính trong khẩu phần và việc tiêu thụ này đang ngày càng gia tăng ở hầu hết các nước, đặc biệt ở trẻ em. Hầu hết đồ uống có đường không có giá trị dinh dưỡng [năng lượng rỗng], và đóng góp phần lớn lượng đường thêm vào, đặc biệt cho người trẻ; dùng đồ uống có đường có xu hướng khuyến khích việc tiêu thụ thực phẩm quá mức và không tạo cảm giác no.
Một nửa lượng đường tự do trong các sản phẩm siêu chế biến là từ đồ uống có đường có ga. Gần 1/5 đến từ các loại nước trái cây và đồ uống có đường khác.
Đồ uống có đường là nguồn đóng góp đường tự do lớn nhất ở trẻ em và thanh thiếu niên ở Vương quốc Anh và đóng góp lớn thứ hai ở người lớn.
Mức độ tiêu thụ đường tự do cao là điều đáng quan tâm vì nó có liên quan đến chất lượng chế độ ăn uống kém, tình trạng mắc bệnh béo phì và nguy cơ mắc các bệnh không lây nhiễm. Trong khi đường được tìm thấy tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm, bao gồm trái cây và sữa, việc bổ sung đường vào các sản phẩm thực phẩm sẽ làm tăng thêm tổng năng lượng của sản phẩm. Đồ uống có đường chứa các loại đường bổ sung như đường sucrose hoặc sirô ngô fructose cao.
Một phần 330ml đồ uống có đường có ga có đường thường chứa khoảng 35g đường, tương đương cung cấp khoảng 140 kcal năng lượng, trong khi cung cấp rất ít giá trị dinh dưỡng khác.
Mặc dù có sự khác biệt đáng kể giữa các quốc gia, lượng tiêu thụ đồ uống có đường vẫn ở mức cao ở trẻ em và thanh thiếu niên trên thế giới. Mức tiêu thụ bình quân của 51 quốc gia là 326,0 mL/ngày/người, cao nhất là ở Trung Quốc [710,0 mL/ngày/người] thấp nhất là ở Úc là 115,1 mL/ngày/người].
3. Tiêu thụ đường, đồ uống có đường và nguy cơ mắc bệnh đái tháo đường type 2
- Tiêu thụ đồ uống có đường có làm tăng nguy cơ đái tháo đường type 2
Bệnh đái tháo đường được chia làm 3 thể:
- Đái tháo đường type 1,
- Đái tháo đường type 2,
- Đái tháo đường thai kỳ.
Trong đó đái tháo đường type 2 là thể bệnh bị ảnh hưởng bởi chế độ dinh dưỡng và lối sống không hợp lý.
Tiêu thụ đồ uống có đường thường xuyên có liên quan đáng kể đến tình trạng thừa cân, béo phì và đái tháo đường trên toàn thế giới, bao gồm cả ở các nước có thu nhập thấp và trung bình.
Kết quả từ nghiên cứu ước tính mối liên quan giữa tiêu thụ đồ uống có đường và tỷ lệ thừa cân, béo phì và đái tháo đường ở 75 quốc gia, cho thấy: Tiêu thụ đồ uống có đường có liên quan đáng kể đến tình trạng thừa cân, béo phì và đái tháo đường trên toàn thế giới, bao gồm cả ở các nước có thu nhập thấp và trung bình.
Tăng 1% mức tiêu thụ đồ uống có đường có liên quan đến việc có tăng thêm gần 5 người lớn thừa cân trên 100 người, 2 người lớn béo phì trên 100 người, và 1 người lớn mắc bệnh đái tháo đường trên 100 người. Mối liên quan này tương đối mạnh mẽ ở các nước có thu nhập thấp và trung bình.
Có nhiều bằng chứng cho thấy, tiêu thụ đồ uống có đường là một trong những yếu tố nguy cơ chính gây ra nạn dịch béo phì. Những người sử dụng đồ uống này không thấy no như khi họ ăn cùng lượng calo như vậy từ thực phẩm do đó sẽ không bù trừ bằng cách ăn ít đi.
Dựa trên dữ liệu từ 11 nghiên cứu thuần tập tiền cứu về lượng đồ uống có đường và nguy cơ mắc hội chứng chuyển hóa và bệnh đái tháo đường loại 2 trên 310.819 người tham gia và 15.043 trường hợp mắc bệnh đái tháo đường loại 2 cho thấy những người uống đồ uống có đường thường xuyên nhất là 1-2 khẩu phần/ngày có nguy cơ phát triển bệnh đái tháo đường loại 2 cao hơn 26% so với những người không uống hoặc uống