Kim chi là một món ăn vô cùng nổi tiếng tại Hàn Quốc. Giống với dưa muối ở Việt Nam, kim chi được làm từ rau lên men có vị chua dịu hòa quyện với vị cay nồng. Chính vì bản chất là thực phẩm lên men nên kim chi nhạy cảm với nhiệt độ và không khí và cần được bảo quản ở môi trường nhiệt độ ổn định để mang lại hương vị ngon nhất và giúp bảo quản được với thời gian lâu hơn. Dưới đây, lambanh365.com sẽ chỉ bạn cách sử dụng và bảo quản kim chi đúng cách nhé!
- Cách sử dụng và bảo quản kim chi đúng cách
Sử dụng và bảo quản kim chi đúng cách truyền thống của Hàn Quốc:
Theo sử sách ghi lại, tổ tiên người Hàn Quốc có phương pháp bảo quản dựa trên mùa và khu vực.
Vào mùa hè kimchi được giữ tại nơi có giếng nước hoặc suối có luồng nước mát chảy qua để làm chậm quá trình lên men. Tới mùa đông họ dùng một nồi sành được chôn dưới đất để giúp kimchi không bị đông lạnh và giữ được hương vị trong một thời gian dài.
Trong thời gian cất giữ, vi khuẩn lên men hoạt động phân giải các thành phần giúp cho kimchi đạt được độ “chín”, tạo nên hương vị tự nhiên đồng thời loại bỏ các loại vi khuẩn kí sinh gây hỏng rau củ.
Hiện nay, tại một số vùng của Hàn Quốc vẫn giữ được cách bảo quản theo lối truyền thống. Mỗi năm vào độ cuối thu đầu đông cũng là mùa làm kimchi. Các bà nội trợ chọn lấy những bắp cải thảo đang ở độ ngon nhất để chuẩn bị cho mẻ kim chi lớn có thể ăn cả năm. Mỗi gia đình có những chum / hũ gốm để đựng kim chi và chôn xuống đất để bảo quản ăn dần quanh năm.
Sử dụng và bảo quản kim chi đúng cách hiện đại:
Tại nước ta không thể dùng cách làm của người Hàn để bảo quản kim chi cải thảo vì bất tiện, mặt khác hầu hết các gia đình đều có tủ lạnh nên việc lưu trữ cũng không phải điều khó khăn.
Ở các thành phố của Hàn Quốc hiện nay, cách làm và bảo quản kim chi truyền thống cũng không còn phù hợp với lối sống hiện đại. Người dân thường mua kim chi làm sẵn tại siêu thị hoặc tự làm những mẻ nhỏ vừa đủ sử dụng và bảo quản trong tủ lạnh.
Nhiều hãng điện lạnh như Samsung, Toshiba… cho ra đời những dòng tủ với nhiều ngăn chức năng giữ nhiệt độ thích hợp chuyên dùng để bảo quản kim chi gia đình rất lâu [có thể lên tới vài tháng] thay vì đựng trong hũ và chôn dưới đất khá phiền phức và tốn diện tích.
Nếu không có điều kiện để mua các loại tủ này, chúng ta vẫn có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh bình thường được khá lâu nếu biết cách.
Một số lưu ý khi bảo quản kim chi bằng tủ lạnh:
– Sau khi làm, nếu muốn giữ kimchi lâu bạn có thể cho ngay vào ngăn mát tủ lạnh để làm chậm quá trình lên men. Nếu để ở nhiệt độ phòng [20-30 độ C] thì kimchi sẽ lên men trong khoảng 24-36 tiếng [1-1,5 ngày], khi đó bạn cũng cần cho vào ngăn mát tủ lạnh để tránh kim chi bị chua quá.
Ngoài ra bạn cần lưu ý rằng từ khi lên men đến khi kimchi đủ độ chín thường từ 4-5 ngày và đó là lúc kim chi có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Kim chi đang trong quá trình lên men hoặc để bị chua quá lâu thì sẽ không có được hương vị như mong muốn.
– Vì kim chi sẽ lên men nhanh hơn khi tiếp xúc nhiều với không khí, chúng ta nên chia thành nhiều hộp nhỏ, mỗi lần ăn sẽ lấy một hộp để tránh mở ra nhiều lần sẽ làm cải thảo oxy hóa và chua nhanh hơn.
– Việc xếp cải thảo cũng cần làm cẩn thận, ép các lá sau khi xếp là cách để hạn chế khoảng trống không có oxy giúp làm chậm quá trình chua.
– Nhiệt độ tủ càng thấp thì càng bảo quản được lâu hơn, tuy nhiên cần tránh để quá lạnh khiến kimchi đông cứng.
Đó là lý do vì sao ở Hàn Quốc thường chôn các chum kim chi dưới lòng đất trong mùa đông có thời gian lên men được tính bằng tháng và có thể bảo quản qua cả mùa đông lạnh giá mà vẫn giữ được hương vị.
* Với nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh thì kim chi sử dụng được từ 7 – 20 ngày tùy thuộc vào thời điểm cho vào tủ. Nếu bị chua quá hoặc để lâu bạn nên dùng kim chi nấu canh thay vì tiếp tục sử dụng.
Với những kim nghiệm sử dụng và bảo quản kim chi trên đây, chúc các bạn thành công và có những mẻ kim chi ngon đúng điệu nhé!
Bên cạnh thắc mắc liệu kim chi tự làm tại nhà có thể bảo quản để được bao lâu, thì cách lưu trữ sao cho kim chi không ám mùi trong tủ lạnh cũng là “nỗi khổ tâm” của nhiều chị em nội trợ. Kim chi là một hỗn hợp hương vị [chủ yếu là chua, mặn] của rau củ quả được ngâm lên men với gia vị. Món ăn ngon này đóng một vai trò rất quan trọng trong văn hóa Hàn Quốc.
Có đến hơn 200 biến thể kim chi khác nhau. Trong đó, nguyên liệu sử dụng, phương pháp sơ chế và kỹ thuật lên men có tác động rất sâu sắc đến hương vị của kim chi, cũng như ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản món ngon mỗi ngày này. Để giải đáp những thắc mắc liên quan đến công đoạn lưu trữ kim chi sau khi ngâm, mời bạn theo dõi tiếp nội dung dưới đây nhé.
1.1. Thời gian bảo quản kim chi bảo quản trong tủ lạnh bao lâu?
Sau thời gian lên men và có hương vị như mong muốn, bạn cần cho hũ kim chi vào tủ lạnh để giữ được lâu hơn. Kim chi sẽ tiếp tục được lên men trong tủ lạnh, nhưng chậm hơn. Miễn là được bảo quản ở nhiệt độ lạnh thường xuyên và tránh xa tiếp xúc không khí, kim chi bạn tự làm có thể ăn ngon trong vài tháng, thậm chí lên đến cả năm.
1.2. Món kim chi bảo quản được bao lâu nếu không có tủ lạnh?
Nếu không có tủ lạnh, hũ kim chi sẽ được đặt ở một nơi có nhiệt độ thoáng mát và ổn định trong phòng. Với cách lưu trữ này, kim chi có thể sử dụng được trong khoảng 1 tuần là ngon nhất. Vì tiếp xúc với không khí, nên kim chi vẫn sẽ tiếp tục lên men và nhanh hư hỏng nếu không bảo quản lạnh. Nhất là vào những ngày nhiệt độ cao, nóng, tốt nhất, nếu có tủ lạnh, hãy đặt hũ kim chi của bạn trong đó để đảm bảo để được lâu nhé.
2. Cách bảo quản kim chi để được lâu tại nhà
2.1. Mẹo bảo quản kim chi đúng cách trong tủ lạnh không bị ám mùi
Kim chi là một món ăn được muối lên men, do đó, có vị rất đậm và hương rất nồng. Thời gian đầu bảo quản, bạn cần đóng kín nắp đậy để mùi kim chi không ám các loại thực phẩm, thức ăn khác trong tủ lạnh. Trường hợp tủ lạnh bị ám mùi kim chi, bạn có thể thử một số mẹo sau đây:
- Xay khoảng 100 gram hạt cà phê tươi nguyên chất. Sau đó, rải đều cà phê xay lên dĩa hoặc cốc, đặt vào một góc trong tủ lạnh. Cà phê có khả năng hút ẩm và hút mùi rất tốt. Mỗi tháng, hãy thay mẻ cà phê xay mới, hoặc sau vài tuần nhé. Nếu trong nhà bạn có người thích uống cà phê phin, bạn cũng có thể dùng xác cà phê thừa đó cho vào túi lọc, đặt trong tủ lạnh cũng được đấy nhé.
- Nếu bạn thường xuyên muối kim chi để bán, hãy dành riêng 1 cái tủ lạnh kích cỡ vừa phải chỉ để lưu trữ kim chi.
- Bạn cũng có thể thử dùng than hoạt tính để khử mùi thức ăn trong tủ lạnh. Bạn cho than vào một túi lọc nhỏ, sạch và đặt trong tủ lạnh. Thành phần này thường được sử dụng trong các bộ lọc của bể cá. Để tìm mua, hãy đến cửa hàng bán dụng cụ cho bể cá tại nhà nhé.
Kim chi để ở nhiệt độ thường vẫn sẽ tiếp tục lên men theo thời gian. Nhiệt độ càng cao, quá trình lên men càng nhanh. Việc lưu trữ kim chi trong tủ lạnh chỉ giúp làm chậm quá trình lên men này thôi. Có 2 yếu tố ảnh hưởng đến hương vị và quá trình ngâm kim chi: đó là nhiệt độ và sự tiếp xúc với oxy. Khi kim chi “trưởng thành” [lên men], nó sẽ có kết cấu khác biệt hơn, hương vị sâu nồng hơn nhờ các thành phần đã được hòa quyện.
Lịch sử món kim chi đã xuất hiện từ ngàn năm xưa trong ẩm thực Hàn Quốc. Thời bấy giờ, người dân “xứ củ sâm” chưa có các thiết bị lưu trữ thực phẩm hiện đại như bây giờ, vậy họ bảo quản món ngon này như thế nào?
Thời xưa, kim chi được lưu trữ trong các nồi đất nung lớn. Người ta chôn các nồi/ chum ngâm kim chi này dưới lòng đất để tránh tiếp xúc với không khí bên ngoài, thúc đẩy quá trình lên men nhanh và mạnh hơn. Đây là phương pháp chính giúp kim chi bảo quản được bao lâu vẫn giữ được vị ngon, không bị hư trong suốt các mùa. Vào mùa hè, cách bảo quản này vẫn đảm bảo giữ nhiệt độ đủ mát để làm chậm quá trình lên men của kim chi.
2.3. Nồng độ nước ngâm kim chi bảo quản để được lâu bao nhiêu là đúng chuẩn?
Làm kim chi đòi hỏi phải đảm bảo môi trường sạch sẽ và thực hành vệ sinh tốt. Bên cạnh đó, bạn cần cẩn thận chế biến kim chi theo từng bước kiên nhẫn, theo dõi nhiệt độ nước muối kim chi thường xuyên để đảm bảo thúc đẩy các vi khuẩn có lợi tham gia vào quá trình lên men. Theo đó, nồng độ nước ngâm kim chi tiêu chuẩn dao động từ 2 – 5 %. Mức này đảm bảo các gia vị thấm đều vào kim chi theo thời gian. Đồng thời, giúp gia tăng thời hạn bảo quản kim chi vô cùng hiệu quả.
2.4. Nhiệt độ bảo quản kim chi để được lâu lý tưởng nhất là bao nhiêu?
Nhiệt độ lý tưởng nhất cho kim chi lên men là 18 – 22 độ C. Phạm vi nhiệt độ 1 – 3 độ C sẽ giúp bảo quản kim chi trong tình trạng tốt nhất. Do đó, người ta thường cho hũ kim chi sau khi lên men vào tủ lạnh để dự trữ, hoặc theo cách người xưa là chôn dưới lòng đất.
3. Hướng dẫn cách làm kim kim bắp cải thảo [Baechu Kimchi] để được cả năm tại nhà
3.1. Chuẩn bị nguyên liệu
- 1 bắp cải thảo khoảng 2,7 – 3 kg
- 1,5 chén muois thô [hoặc muối biển]
- 3,7 lít + nửa cốc nước lọc
- 2 muỗng canh bột gạo nếp ngọt
- 1 – 10 tép tỏi đã bóc vỏ [tùy khẩu vị]
- 3 lát gừng tươi đã gọt vỏ
- 1 chén bột ớt đỏ Hàn Quốc [Tham khảo cách làm ớt bột kiểu Hàn để ngâm kim chi tại nhà]
- Nửa củ cải trắng Hàn Quốc
- 1 trái lê đã gọt vỏ, bỏ ruột và thái thành miếng nhỏ
- 10 nhánh hành lá xanh đã cắt gốc, rửa sạch, để ráo nước
- 1 thìa cà phê nước mắm ngon [không bắt buộc]
- 2 thìa cà phê muối ăn
Lưu ý: Bột gạo nếp là một trong những thành phần giúp làm kim chi truyền thống của người Hàn Quốc lên men hương vị đậm đà. Hơn nữa, nguyên liệu này còn giúp món ngâm bảo quản được lâu hơn. Tuy nhiên, các công thức kim chi Hàn Quốc ăn liền ngày nay đã được biến đổi đơn giản hơn mà vẫn đảm bảo vị ngon đúng chuẩn. Theo đó, bạn có thể tham khảo cách làm kim chi không cần bột nếp để khám phá các bí quyết muối kim chi này nhé.
3.2. Chuẩn bị dụng cụ muối kim chi
Trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ làm kim chi Hàn Quốc , bạn cần đảm bảo các nguyên tắc vệ sinh để tránh vi khuẩn có hại xâm nhập vào quá trình lên men rau củ. Theo đó, trước hết, bạn cần rửa sạch tay đúng cách. Sau đó, khử trùng các dụng cụ dưới đây bằng cách ngâm 2 – 3 phút trong nước đun sôi cho sạch, rồi đem ra ngoài trời nắng để phơi cho ráo nước hoàn toàn nhé. Hoặc, bạn cho các vật dụng chịu nhiệt vào lò nướng ở mức 160 – 180 độ C khoảng 15 phút cũng giúp khử trùng rất tốt. Những bí quyết này cũng có thể áp dụng cho cách muối kim chi kiểu Việt Nam các loại.
- Dao lớn, sắc và thớt
- Máy xay sinh tố [hoặc máy xay gia vị]
- Cốc đo, thìa, muỗng, dụng cụ pha chế
- Xoong để nấu nước ngâm kim chi
- Bình ngâm kim chi có nắp đậy kín
- Bát trộn
- Găng tay bảo vệ để tránh tiếp xúc nguyên liệu cay, nóng như bột ớt
3.3. Cách muối kim chi được làm từ bắp cải bảo quản bao lâu cũng ngon tại nhà
3.3.1. Sơ chế cải thảo làm kim chi
- Rửa sạch cải thảo nhiều lần, để ráo nước. Dùng dao loại bỏ những phần lá dập, hư hỏng. Cắt bắp cải thành 4 phần bằng nhau dọc theo bắp, bỏ lõi. Kế đến, xắt theo chiều ngang thành các khúc nhỏ khoảng 5 – 6 cm.
- Pha nước lọc với muối thô, rồi cho cải thảo vào ngâm. Khoảng 30 phút sau, đổ phần nước muối này đi, chuyển cải thảo qua một tô sạch. Thêm ít muối thô vào xát đều các mặt lá cải thảo để tăng độ giòn. Để cải thảo ướp muối khoảng 3 – 6 giờ, rồi đem rửa lại 3 – 4 lần nước sạch để khử muối. Chuyển cải thảo qua một rổ sạch, đợi ráo nước hoàn toàn trong ít nhất nửa tiếng.
3.3.2. Cách làm kim chi cải thảo với củ cải trắng đúng chuẩn Hàn Quốc
- Trong một tô sạch, trộn bột gạo ngọt với nửa chén nước lọc, rồi đổ vào nồi nhỏ. Bắc nồi bột nếp lên bếp, đun sôi, tắt bếp, để hỗn hợp nguội.
- Băm nhuyễn tỏi, gừng, cho vào hỗn hợp bột gạo nếp ở trên, thêm bột ớt đỏ và khuấy đều.
- Cắt hành lá thành khúc dài khoảng 5 – 6 cm. Thái củ cải trắng đã gọt vỏ dạng sợi như que diêm, xay nhuyễn lê tươi, rồi cho toàn bộ nguyên liệu này vào nồi bột nếp, tiếp tục trộn đều.
- Kết hợp cải thảo với hỗn hợp trên, trộn các thành phần cho ngấm đều gia vị.
- Chuyển kim chi vào hũ chứa cùng nước gia vị ngâm vào, đậy nắp kín. Để hũ kim chi ở nơi thoáng khí, nhiệt độ phòng tương đối ổn định, khoảng 1 – 2 ngày sau là có thể gắp ra ăn.
Như vậy, thời gian món kim chi bảo quản được bao lâu mà vẫn giữ được hương vị độc đáo của mình là còn tùy thuộc cách bạn chuẩn bị các thành phần nguyên liệu, kỹ thuật lên men được áp dụng và cách bảo quản. Kim chi có thể được thưởng thức với vô số công thức nấu ăn đa dạng, như làm cơm trộn kim chi Hàn Quốc , món xào,…Do đó, chỉ cần áp dụng những bí quyết bảo quản kim chi trong tủ lạnh và khi không có tủ lạnh trên đây, đảm bảo bạn sẽ lưu trữ được món ngâm lên men ngon này tốt nhất để phục vụ bữa cơm hàng ngày cho gia đình thêm phong phú.
Bích Tuyền lược dịch