Chắc hẳn rất nhiều người đã từng thưởng thức món bánh gai, đặc sản của đồng đồng bằng Bắc Bộ, đậm đà hương vị của lá gai tươi. Nhưng liệu bạn đã bao giờ tự hỏi bánh gai có nguồn gốc từ đâu chưa? Bài viết này sẽ cung cấp cho bạn thêm một số thông tin bổ ích về nguồn gốc của bánh gai và những điều thú vị về món bánh này
Tìm hiểu về nguồn gốc của bánh gai
Được biết bánh gai là một món có từ lâu đời của làng quê Việt Nam, nhất là ở các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ. Một trong những thức quà quê vô cùng thơm ngon, vô cùng ý nghĩa, mang đậm hương vị đặc trưng của lá gai.
Có nhiều ý kiến cho rằng: Bánh gai ra đời gắn liều với truyền thuyết Lạc Long Quân. Chiếc bánh có hình dạng vuông, màu đen, hương vị thơm từ lá gai, béo ngậy của thịt mỡ, bùi bùi của đậu xanh và dừa tươi. Sự hòa quyện tuyệt vời từ những nguyên liệu thiên nhiên của đất trời. Vỏ bánh màu đen từ lá gai, mềm dẻo từ bột lá nếp tượng trưng cho sự bền chặt, thủy chung của đôi lứa. Ruột bánh màu vàng của đậu xanh, vị thơm của lạc, dừa, toát lên sự sung túc.
Ngày xưa bánh gai chỉ được làm ở các dịp lễ Tết, dùng để thắp hương gia tiên nhằm tưởng nhớ công ơn sinh thành và nuôi dưỡng của tổ tiên.
Bánh gai đặc sản ở một số vùng đồng bằng Bắc Bộ như: Bánh gai bà Thi Nam Định, bánh gai Ninh Giang Hải Dương, Bánh gai Chiêm Hóa Tuyên Quang, bánh gai Tứ Trụ Thanh Hóa... Mà khi nhắc đến bánh gai và thưởng thức bánh gai là biết được đặc sản bánh gai của tỉnh nào. Một số nơi như Nam Định, Hải Dương bánh gai còn được dùng ở các lễ ăn hỏi, cưới xin.
Khi nhìn thấy bánh gai đầu tiên là mọi người nhìn thấy ngay lớp vỏ bên ngoài được bọc bằng những lớp lá chuối khô thơm thoảng thoảng mùi lá chuối. Khi ta bóc từ từ lớp lá chuối sẽ nhìn thấy phần bánh màu đen đặc sắc.
Bánh gồm vỏ bánh và nhân bánh, đây mới là điểm đặc sắc của từng loại bánh gai của từng vùng. Phần vỏ bánh bao gồm lá cây gai và bột gạo nếp, đường được chế biến tao thành một khối bột dẻo mịn. Còn nhân bánh tùy từng nơi với cách làm các loại nhân cho món bánh gai khác nhau, thông thường nhân bánh gai gồm các nguyên liệu chính là đậu xanh, dừa tươi, đường, mỡ lợn; đối với mỡ lợn có nơi có có nơi không. Phần nhân bánh bạn phải khám phá và tìm hiểu từng loại đặc sản bánh gai của từng vùng với hiểu hết được
Các công đoạn làm bánh gai
1. Nguyên liệu cần chuẩn bị
- 500g bột nếp
- 100g bột sắn
- 20-25g bột lá gai [ 200g lá gai khô]
- 300g đường trắng
- 350g đậu xanh
- 100g dừa nạo
- 100g mỡ gáy héo
- 20g vừng rang
- Nước hoa bưởi
- Lá chuối
- Lạt tre
2. Các bước làm bánh gai
Bước 1: Vỏ bánh
Lá gai được hái về, tước bỏ cuống lá, gân lá, xơ lá rồi phơi khô, cất kỹ. Đến khi làm bánh, đem lá gai khô ngâm nước, rửa sạch rồi đem luộc thật kỹ. Sau đó vớt ra, tiếp tục rửa sạch rồi luộc lại, thời gian luộc của 2 lần khoảng 24 giờ, xong vắt khô kiệt nước, giã nhuyễn
Công đoạn sơ chế lá gai rất cầu kì mất nhiều thời gian chế biến, nên hiện nay mọi người chuyển dần sang sử dụng bột lá gai nguyên chất để rút ngắn thời gian chế biến. Với cách sử dụng đơn giản mà hòa bột lá gai với nước lạnh, cho lên bếp đun, vừa đun vừa khuấy cho chuyển thành hỗn hợp màu đen nhão rồi đem đi chế biến
Bước 2: Làm nhân
- Đậu xanh ngâm trong nước 2 giờ, rửa sạch, đem hấp chính, cho vào cối say nhuyễn
- Mỡ lợn luộc qua cho sạch, cho nước vào luộc đến khi chín tới,vớt ra rổ thái hạt lựu, ướp cùng với 2 thìa cafe đường
- Mỡ sau khi trộn đường, đường tan thì bỏ phần nước đi, lấy nguyên phần mỡ làm nhân
- Cho mỡ vào bát đậu xanh say nhuyễn, cho dừa nạo, đường, trộn đều lên
- Vo thành những viên nhân vừa ăn
Bước 3: Làm vỏ bánh
- Cho bột nếp, bột sắn, đường, một chút muối vào trộn đều
- Cho hỗn hợp bột lá gai đã sơ chế ở trên vào trộn cùng, cho thêm đường nhào đều tay cho thật dẻo, cho vào cối giã nhuyễn đến khi khối bột mịn, dẻo
- Chia bột bánh thành những phần đều nhau
Bước 4: Gói bánh
Thoa dầu ăn vào tay, lấy phần vỏ bánh đã chuẩn bị, dàn đều vỏ bánh, cho nhân bánh vào giữa, gói kín và vo viên bánh lại [ không được để hở nhân].
Viên bánh sau khi vo tròn, rắc thêm 1 lớp vừng bên ngoài cho ngon, gói lại.
Trải 2 miếng lá chuối đè lên hình chữ thập, thoa 1 lớp dầu ăn mỏng vào bề mặt tiếp xúc trực tiếp với bánh tránh để bị dính
Dùng tay hơi đè nhẹ bánh cho dẹt xuống, dùng dây lạt buộc chặt chắn chắn.
Bước 5: Hấp bánh
- Bánh sau khi gói xong, xếp vào xửng chuẩn bị đem đi hấp chín
- Cho nước ngập 2/3 nồi, đun lửa to cho đến khi nước xôi thì đặt xửng vào hấp, hấp trong khoảng 30-35 phút bánh chín
- Bánh chín, nhấc bánh cho ra để nguội.
Bạn có thể tham khảo hướng dẫn cách làm bánh gai truyền thống Ninh Giang Hải Dương để có thêm kiến thức về món bánh gai đặc sắc này
Nếu bạn quan tâm đến bột lá gai có thể tìm hiểu và mua tại Chợ quê. Chợ quê tự hào là cơ sở chuyên cung cấp bột lá gai làm từ 100% lá gai tươi, đảm bảo chất lượng, không chất bảo quản, không tạp chất, không chất tạo màu, an toàn khi sử dụng
+ Tại khu vực Hà Nội. Liên hệ: 0963 274 216
+ Tại khu vực TP.HCM. Liên hệ: 0915 434 189
Viết blog cũng đã lâu [sơ sơ được hơn 6 năm rồi :D] nhưng hôm nay mới nhờ bố tớ viết hộ một bài – và bài viết này đặc biệt ý nghĩa vô cùng – bài giới thiệu về món bánh quê hương của tớ: Bánh gai. Ý tưởng giới thiệu, tìm hiểu về cách làm bánh gai thì đã có từ lâu nhưng để thực hiện nó thật khó vì bánh gai thường được làm vào dịp Tết mà như ai theo dõi tớ từ lâu thì biết rằng năm nào tớ cũng hát bài ca: “Xuân này con không về”. Nhờ chị họ tớ thu thập ảnh và bố tớ viết rất chi tiết về cách làm bánh, tớ đã học hỏi được rất nhiều về bánh gai và cách làm bánh gai.
Đọc bài viết của bố, tớ cảm thấy trân trọng hơn những miếng bánh gai mình đã từng được thưởng thức vì không ngờ để làm ra nó lại cầu kì và nhiều công đoạn tới vậy. Chẳng thế mà món bánh gai là món bánh đặc biệt của quê tớ mỗi độ xuân về. Cả năm tích góp mới làm nên những tấm bánh gai thật ngon để đón năm mới với nhiều hương vị và quý giá tới như vậy. Mời cả nhà cùng tớ khám phá cách làm bánh gai truyền thống ở quê tớ nhé :]
Bánh gai Thái Bình vừa ngon vừa đẹp :D
“Bánh gai là một món có từ lâu đời của làng quê Việt Nam, nhất là ở các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ. Có nhiều ý kiến cho rằng: bánh gai ra gắn liền với truyền thuyết Lạc Long Quân. Chiếc bánh có dạng hình vuông, màu đen, hương vị thơm, ngậy, ngọt ngào. Ngày xưa, bánh gai chỉ được làm ở các dịp lễ tết, dùng thắp hương gia tiên. Một số nơi như ở Thái Bình, Nam Định, Hải Phòng… bánh gai còn được dùng vào các lễ ăn hỏi. Vỏ bánh màu đen do lá gai mang lại, mềm và dẻo tượng trưng cho sự bền chặt, thủy chung của đôi lứa. Ruột bánh màu vàng của đậu xanh, vị thơm của lạc, dừa, toát lên sự sung túc. Tuy nhiên, ngày nay bánh gai được làm quanh năm, dùng vào tất cả các dịp lễ và hội. Mỗi vùng quê có cách làm bánh gai khác nhau. Phương pháp làm cũng tiến hóa từ thủ công truyền thống như xay bột bằng cối xay tay, đảo lá gai, đường và bột nếp bằng cối giã gạo sang sử dụng các công cụ nghiền, máy đảo. Sự thay đổi đó, chủ yếu tập trung vào các thao tác, còn cấu thành nguyên liệu và quy trình thì gần như vẫn giữ nguyên. Dưới đây là cách làm bánh gai truyền thống của các gia đình ở làng Đa Khôi, xã Phúc Thành, Vũ thư, Thái Bình.
Bánh gai về cơ bản gồm vỏ và nhân. Vỏ bánh gồm lá cây gai và bột gạo nếp. Lá cây gai được trồng ở vườn, hay dọc đường đi. Lá có hình răng cưa, to bản, thân thảo và thấp hơn cây dâu . Có nhiều nơi dùng lá gai tươi để làm bánh gai, tuy nhiên, ở Thái Bình, chủ yếu dùng lá gai khô. Lá gai được thu hoạch lúc bánh tẻ [không già và không non]. Việc dùng lá khô và lá bánh tẻ sẽ sẽ cho hương vị lá thơm và đậm. Non quá hay già quá đều không ngon. Lá gai tươi được thu hoạch và phơi khô dưới nắng, tích dần lại để ở nơi khô ráo
Lá gai để làm bánh gai
Đến khi làm bánh, lấy lá khô ra, tước bỏ gân va xương của lá, giữ lại phần thịt của lá rồi rửa sạch với nước, vớt ra. Cho thịt lá vào nồi, luộc khoảng 2 giờ cho lá mềm nhừ rồi vớt ra, vắt kỹ nước. Để làm nhanh hơn, ngày nay có thể cho vào nồi áp suất thì rút ngắn được thời gian luộc. Sau đó, cho phần thịt lá gai đã vắt nước vào máy xay sinh tố xay mịn hoặc cho vào cối, giã kỹ. Sau khi giã xong, thịt lá gai từ màu xanh chuyển thành màu xanh đen. Chính màu này sẽ làm cho bánh gai có đặc trưng màu đen đượm và giữ cho vỏ bánh dẻo, thơm. Giữ lại phần nước luộc lá gai để hòa vào bột nếp sau này, nếu bột bị khô và làm tăng hương vị lá gai.
Lá gai sau khi đã được phơi khô
Thành phần thứ hai của vỏ bánh gai là bột gạo nếp. Chọn gạo nếp ngon, nhất là nếp cái hoa vàng sạch, đảm bảo không lẫn gạo tẻ, sạn, ngâm nước khoảng 12 giờ- làm như gạo dùng để gói bánh chưng, đổ ra rá để ráo nước, sau đó cho vào cối xay bột [ngày nay dùng máy nghiền bột], dùng rây để loại bỏ các hạt bột còn to. Có nơi có thể trộn bột nếp với bột củ sắn với tỷ lệ 5 nếp thì 1 sắn. Tuy nhiên, nếu làm thuần bột nếp thì sẽ dẻo và ngon hơn. Bột nếp sau đã rây được trộn đều với bột lá gai đã giã nhỏ ở trên và đường kính theo tỷ lệ 500 gram bột thì 200 gram bột lá gai, 300 gram đường kính [xu hướng hiện nay, ít ăn ngọt, nên lượng đường thể giảm xuống 150-200 gram cũng được]. Trộn đều và kỹ ba loại trên, rồi giã cối cho đến khi tạo thành quả bột có màu đen, mịn, mềm, dẻo và bóng đều để làm vỏ bánh gái. Khi trộn cho mỡ lợn, để khỏi dính tay và bột mịn, bóng và ngậy. Nếu bột còn khô, có thể cho thêm nước luộc lá gai vào để cho bột dẻo và thơm.
Tiếp theo, cho vừng vào chảo rang cho đến khi thấy mùi thơm và tiếng nổ giòn lép bép thì cho vừng ra tô và để nguội. Lạc hạt được rang, ủ để vỏ lụa tróc ra, làm sạch, cho vào bát để nguội. Dùng dầu ăn hay nước mỡ lợn xoa vào tay, nặn quả bột thành các quả nhỏ đều nhau để làm vỏ bánh. Có thể dùng khuôn bánh để chia vỏ bánh thành các phần sẽ đều hơn.
Dùng dầu ăn hay nước mỡ lợn xoa vào tay, nặn quả bột thành các quả nhỏ đều nhau để làm vỏ bánh
Đậu xanh đã bỏ vỏ phải được ngâm nước trước khi làm bánh khoảng 3 giờ, nếu dùng nước ấm thì sẽ rút ngắn được thời gian ngâm. Đãi vỏ sạch, cho đậu vào nồi hấp hoặc nồi cơm điện nấu chín. Đậu chín thì cho vào máy xay hoặc cho vào cối giã nhuyễn. Trộn đậu xanh giã nhuyễn với đường kính và tinh dầu chuỗi . Nên tăng lượng đường ở nhân, giảm lượng đường ở vỏ bánh gai thì khi ăn sẽ cảm giác bánh ngon hơn.
Sơ chế đậu xanh để làm nhân bánh gai
Thái cùi dừa thành lát mỏng và dài khoảng 2-3 cm để vào bát. Mỡ lợn hoặc loại thịt ba chỉ thái nhỏ, cho vào bát [trước đây chủ yếu làm mỡ, nay để giảm mỡ, người ta dùng thịt ba chỉ, không có bì để làm nhân].
Hoàn tất nhân bánh gai với thịt ba chỉ, đậu xanh, lạc rang và dừa nạo
Dùng ít nước hay dầu ăn xoa vào lòng bàn tay, viên đậu xanh đã xay nhuyễn với cùi dừa nạo, một miếng thịt lợn, khoảng 4-5 hạt lạc rang thành một viên tròn nhỏ, sao cho thịt lợn, dừa, lạc nằm trọn trong một viên, để viên đó ra mâm. Ở một số nơi, chỉ viên đậu xanh đã trộn nhuyễn với đường và tinh dầu thành một khối. Thịt, dừa và lạc để riêng và chỉ kết hợp khi gói đậu xanh với vỏ bánh.
Vào bánh: là sự kết hợp giữa vỏ bánh và nhân bánh. Dùng vỏ bánh đã được chia thành từng quả nhỏ như Ảnh 3, đặt vào lòng bàn tay, tạo ra hình dẹp và và đặt nhân bánh đã trộn đều và chia đề như Ảnh 4 vào lòng, bao kín vỏ bánh lại sao cho toàn bộ nhân nằm trọn và đều bên trong, xoa đều cho tròn. Nếu để rời từng thứ của nhân thì làm dẹp vỏ bánh, cho đậu xanh, thịt, lạc rang, dừa vào trong và bao lại. Xoa dầu ăn hay mở lợn vào tay để vào bánh thì sẽ đỡ dính và tăng độ bóng. Nếu không chắc chắn về khả năng nặn bánh, có thể dùng khuôn bánh gai. Sau khi nặn bánh xong thì lăn qua với vừng rang bỏ vỏ. Quả bánh vào xong, để ra mâm có rắc sẵn vừng rang.
Quả bánh vào xong, để ra mâm có rắc sẵn vừng rang
Chọn lá chuối khô, nhất là dùng lá chuối tây thì màu bánh sẽ đẹp và thơm hơn . Lá càng lành càng tốt, khổ lá rộng từ 20 x30cm. Dùng giẻ sạch lau cho sạch miếng lá chuối khô để cho lá mềm, tiếp đến xoa vào tay một ít dầu ăn và cũng xoa một ít vào mặt trong – mặt tiếp xúc với bánh- của lá chuối để bành không dính vào lá sau này dễ bóc.
Gói bánh: thường dùng hai lớp lá: lớp ngoài và lớp trong. Đưa quả bánh đặt vào giữa tấm lá chuỗi khô, nên gấp chéo theo xớ lá thì lá ít bị rách. Gấp hai đầu đối xứng, tạo thành một hình tam giác vuông, cuộn hai đầu lại đến khi lá chuỗi sát vào quả bánh. Gấp hai đầu lại cho vuông, sau đó, gói thêm một lượt nữa cho đảm bảo ruột bánh không bị lòi ra và độ đẹp. Nếu có nhiều lá chuối có thể gói 3 -4 lớp thì bánh càng để được lâu. Buộc lạt cho chắc chắn.
Cách chọn lá chuối và gói bánh gai
Hấp bánh: Xếp bánh đã gói xong vào nồi hấp đã cho nhiều nước, đun sôi. Nên xếp nghiêng các bánh để hơi nước đi vào các khe của các bánh sẽ nhanh chín và chín đều. Thời gian hấp nếu nấu bằng cách nấu truyền thống phải đến 1,5-2,5 giờ tùy theo gạo được ngâm lâu hay ít và lượng bánh hấp nhiều hay ít kể từ khi nước bắt đầu sôi.
Hấp bánh gai phải dùng tới cả cái nối rất to như vậy
Bánh đã chín, tắt bếp và cho bánh ra, xếp ngay ngắn ở nơi thoáng, nhiều gió để bánh nhanh nguội. Nhớ rằng, công đoạn này rất quan trọng, quyết định hình thức của bánh. Bánh để nơi phẳng, vuông vắn thì khi nguội có hình thức đẹp. Bánh gai ngon khi thưởng thức lúc nguội, vì nóng khiến bột nếp chưa cô lại, ăn sẽ nhão.
Lấy bánh gai đã được hấp chín ra, xếp ngay ngắn ở nơi thoáng, nhiều gió để bánh nhanh nguội
Sau khi nguội, bánh được buộc lại theo nguyên tắc: 5 cái thành một dây theo hai cách. Sở dĩ buộc 5 cái là vì con số 5 luôn khởi đầu cho sự tốt đẹp. Dùng lạt hồng để buộc, sẽ tăng thêm ý nghĩa và thi vị của bánh gai. Có thể bó 5 cái xếp thành hình chữ nhật hoặc buộc lại thành hình vuông có ý nghĩa tượng trưng cho sự quây quần.
Cách buộc bánh gai 1: 5 cái xếp thành hình chữ nhật rồi gói lại
Cách buộc bánh gai 2: Xếp 5 cái thành hình vuông, 4 cái ôm lấy 1 cái bánh tượng trưng cho sự quây quần
Bánh gai chín phải có vỏ bánh màu đen mịn và bóng, nhân bánh màu vàng tươi của đậu xanh, thơm, ngậy, và dẻo. Cắn miếng bánh gai thấy hết được hương vị của đất trời, của sự tận tâm của người thu thập lá gai, làm vỏ bánh, nhân bánh, gói bánh rồi hấp và buộc bánh lại cho thật đẹp. Vỏ bánh gai có màu đen nhánh, nhưng ăn lại rất mềm, cắn vào phần nhân thơm mùi dừa, cắn có vị bùi của đậu xanh, thi thoảng có cả vị béo của miếng thịt mỡ và có thêm chút sần sật của lạc. Vị ngọt có đi kèm chút béo của thịt mỡ làm nên sự khác biệt của miếng bánh gai ở quê mình gói, khác hẳn bánh gai mua công nghiệp.
Cắn miếng bánh gai thấy hết được hương vị của đất trời, của sự tận tâm của người làm bánh {Hình ảnh: Google Images}
Công thức làm bánh gai:
- Bột nếp: 500g
- Lá gai khô: 200g
- Đậu xanh không vỏ: 300g
- Đường trắng: 300g
- Vừng trắng bỏ vỏ: 100g
- Thịt lợn: 300g
- Mỡ lợn rán thành nước: 50 gam
- Dừa cùi thái hay nạo sợi: 150g
- Lạc rang thơm bỏ vỏ: 100 gam
- Dầu chuối
- Lạt tre: 2 chiếc/ bánh
- Lá chuối khô, có kích cỡ : 20×30 cm