Cách phân biệt các loại bơ trong làm bánh hay hiểu đúng về các loại bơ thông thường sẽ khá khó khăn, bởi chúng ta có rất nhiều loại bơ với các công dụng, thành phần và tính chất khác nhau. Làm thế nào để hiểu hơn về margarine và shortening cũng là điều bạn cần nắm vững, chúng ta cùng xem so sánh margarine và shortening chi tiết dưới đây.
Bơ là nguyên liệu được sử dụng rất nhiều trong làm bánh và chế biến các món ăn, chính vì vậy mà việc tìm hiểu và phân biệt các loại bơ cực kỳ quan trọng mà bất cứ người thợ làm bánh nào cũng cần biết. Những kiến thức về bơ được chia sẻ khá nhiều, tuy nhiên bạn sẽ cảm thấy khó khăn nếu như không biết chúng có những đặc điểm hay tính chất nào giống và khác nhau.
Cách phân biệt margarine và shortening tốt nhất
Chính vì vậy mà trong bài viết này, Kate sẽ giúp bạn cách so sánh và phân biệt margarine với shortening cực kỳ chi tiết và đơn giản. Với tổng hợp những đặc điểm, tính chất, thành phần, nguồn gốc hay cách sử dụng và bảo quản từng loại. Chúng ta cùng theo dõi bài viết dưới đây nhé.
>> Xem thêm: Các loại bơ và cách phân biệt bơ trong làm bánh
Bảng so sánh Margarien và shortening chi tiết
| Margarine | Shortening | |
| Đặc điểm | Bơ thực vật được làm từ chất béo thực vật, tùy từng nơi người ta có thể trộn thêm sữa và mỡ động vật. | Được xem là mỡ cừu/mỡ trừu, được pha trộn từ mỡ heo cùng với dầu thực vật. |
| Tính chất | Dạng cứng, dẻo hoặc đóng bánh | Màu trắng, tồn tại ở thể rắn, khó tan chảy. Hoặc tồn tại với tính dẻo, màu trắng đục, xốp, bề mặt bóng, liền không nứt. |
| Thành phần | 80% chất béo, 20% là nước và một số vitamin và chất khác. | Hàm lượng chất béo trong khoảng 100% và không chứa nước |
| Nguồn gốc | Được chế biến từ dầu thực vật qua quá trình hidro hóa để tạo thành sản phẩm. Ngoài ra còn được sản xuất từ thành phần nhũ tương, hoặc một số hỗn hợp nhiều loại dầu mỡ có nguồn gốc động vật hay thực vật với nước, sữa đã tách kem cùng một vài chất phụ gia khác. | Trong quá trình thực hiện công đoạn làm bơ thực vật, những sản phẩm có chứa 99% chất béo hoặc được pha thêm mỡ động vật thì được xếp vào loại này. |
| Công dụng | Thường được sử dụng để thay thế cho bơ trong quá trình nấu ăn hoặc làm các loại bánh. | Hàm lượng chất béo cao nên khi sử dụng sẽ cho sản phẩm mềm hơn, làm đứng và giữ được cấu trúc bánh, làm cho vỏ bánh được mềm xốp hơn, dùng để chiên xào, nấu nướng. |
| Sản xuất | Trong quá trình hidro hóa để tạo thành bơ thực vật, phần lớn acid béo không no [chưa bão hòa] được chuyển thành acid béo no [bão hòa]. Một phần khác các acid béo bị chuyển vị. Để sản xuất bơ thực vật margarine khá phức tạp, quá trình sản xuất được trải qua các công đoạn sau: – Thu dầu từ những loại quả hoặc hạt có chứa dầu.- Thực hiện kiểm tra độ tinh khiết dầu để loại bỏ những thành phần không cần đến. – Đưa vào hệ thống máy móc hiện đại để tiến hành phản ứng hidro hóa để thêm hidro vào chất béo ở dạng lỏng. Nhờ chất xúc tác này để chuyển hóa từ dạng lỏng sang dạng rắn để thu được bơ. – Đưa vào phản ứng tổng hợp để thu được loại bơ thực vật an toàn. – Trộn thêm phần skim milk đã lên men hoặc chưa lên men, sau đó cho thêm một số vitamin và khoáng chất, thêm phụ gia tạo màu hương liệu, chất nhũ hóa để phân phối đều lượng nước và các chất béo. – Thực hiện cân bằng độ ẩm để tạo thành những sản phẩm bơ, có thể cho thêm một chút muối để bơ thêm đậm đà. | Quá trình sản xuất shortening được trải qua những công đoạn khá quan trọng dưới đây: – Bơm dầu vào bồn khuấy trộn với tỷ lệ nhất định, gia nhiệt ở nhiệt độ 40-60 độ C tùy theo loại dầu có độ nóng chảy thấp hay cao. Cho chất chống oxy hóa vào với tỷ lệ 0,2%. – Khởi động máy bơm và máy trộn và máy lạnh hoạt động, sau đó dầu sẽ được bơm qua bộ trợ lọc đến máy trộn lạnh. – Dầu bị lấy nhiệt đồng thồi giảm nhiệt độ xuống từ từ đồng thời cho chúng kết tinh lại với nhau. – Cho N2 vào dầu, khi khí N2 ẩn vào hỗn hợp sẽ làm cho sản phẩm có màu trắng xốp và bảo quản tốt hơn. |
| Ưu điểm | Tốt cho sức khỏe, có thể ăn kèm với nhiều loại bánh tăng hương vị thơm ngon. | Có thể thay thế cho bơ động vật, hàm lượng chất béo cao và có nhiều công dụng trong làm bánh |
| Nhược điểm | Hương vị không được đậm đà như bơ động vật, không thích hợp để chiên xào vì hàm lượng nước khá cao. Dễ tan chảy và gây bỏng, không dùng được trong chiên xào, | Nhiệt độ tan chảy khá cao nên quá trình làm tan chảy mất nhiều thời gian hơn. |
| Cách dùng | Cắt bơ thành những miếng nhỏ để vào tô, đậy bằng khăn giấy trên mặt rồi cho vào lò vi sóng để một chút cho bơ rã đông. Khoảng 10-15 giây kiểm tra một lần và thực hiện khuấy đều cho bơ mềm ra. Hoặc để bơ trong ly thủy tinh đậy kín để bơ tự tan ra. Cách khác cho bơ vào nồi hấp đặt trên bếp gas trong lửa vừa để bơ tan ra. Để bơ dễ cắt hơn thì cho dao nhúng vào nước nóng rồi dùng dao cắt bơ. | Shorteing là nguyên liệu phổ biến, sử dụng để tạo độ xốp và mềm cho các loại bánh như: Pie, Tart, Cookies, kem bánh quy, bánh nhiều lớp… đóng vai trò là chất béo đơn thuần, giữ ẩm và độ béo cho bánh, khi thay bơ bằng Shortening nên giảm khoảng 18 đến 20% khối lượng. Giúp giữ dáng bánh, ít bị sụp xuống và chảy ra, có thể đánh bông thành kem Shortening để trang trí bánh. Tăng cảm giác ngọt khi ăn bánh, tăng thời gian bảo quản bánh lâu hơn. Nguyên liệu để làm kẹo dẻo, mì tôm… Thay cho bơ, dầu ăn. |
| Bảo quản | Bơ dễ tan chảy nếu nhiệt độ >350C, do vậy chúng ta cần bảo quản bơ trong tủ lạnh [nếu để bên ngoài bơ sẽ dễ bị oxy hóa và có mùi ôi thiu] Cắt nhỏ bơ thành từng phần nhỏ rồi thực hiện bọc phần bơ trong giấy bạc chuyên dụng, bỏ bơ trong hộp kín. Để bơ trong ngăn mát tủ lạnh [tuy nhiên không nên để bơ đông đá lại nhiều lần] Không để bơ gần thực phẩm nặng mùi vì bơ có tính chất hút mùi rất nhanh. | Shortening không dễ tan chảy nên có thể được bảo quản tốt nhất ở nhiệt độ phòng, để ở nơi thoáng mát hoặc nếu để trong tủ lạnh thì chúng sẽ dễ bị cứng lại. Thời gian bảo quản tương đối dài, trong khoảng 2 năm kể từ khi sản xuất. Sau khi mở bao bì có thể được dùng trong 6 tháng. |
Như vậy, bảng tổng hợp trên đã giúp cho chúng ta hiểu hơn về margarine và shortening, những ứng dụng của hai nguyên liệu này trong làm bánh và chế biến các món ăn. Với những công dụng riêng biệt của chúng và cách sử dụng, chúng ta sẽ dễ dàng sử dụng nguyên liệu làm bánh này để tạo nên những món bánh thơm ngon, mềm xốp. Hi vọng với những chia sẻ trên bạn sẽ có kiến thức làm bánh tốt hơn, chúc bạn thành công!
Để biết thêm thông tin chi tiết về các khóa học của Dạy Làm Bánh Á Âu, bạn vui lòng để lại thông tin ở nút “Đăng kí” bên dưới, để được hỗ trợ tư vấn miễn phí nhé!
Đào tạo làm bánh
VIDEO DẠY LÀM BÁNH