Định nghĩa đường tổng số là gì

GLUCID- XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG TỔNG SỐ, ĐƯỜNG KHỬ,TINH BỘT TRONG MẪU ĐỒ HỘP BẰNG PHƯƠNG PHÁP BERTRAND

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây  (577.89 KB, 35 trang )

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ
MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
BÁO CÁO TIỂU LUẬN
Môn : PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
Đề tài: GLUCID- XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG TỔNG SỐ,
ĐƯỜNG KHỬ,TINH BỘT TRONG MẪU ĐỒ HỘP
BẰNG PHƯƠNG PHÁP BERTRAND
GVHD: Ths. Trần Nguyễn An Sa
NỘI DUNG
Đaị cương về Glucid
1
Xác định hàm lượng đường khử
2
Xác định hàm lượng đường tổng số
3
Xác định hàm tinh bột
4
Định nghĩa Glucid
Glucid là hợp chất hữu cơ mang năng lượng, trong phân tử có chứa C, H,
O kết hợp với nhau, trong đó có nhiều nhóm hydroxyt và một nhóm andehyt
hay xeton kết hợp với các nhóm chức khác. vd: Sacarozơ, tinh bột
6CO
2
+ 6H
2
O  C
6
H
12
O

6
+ 6CO
2
nC
6
H
12
O
6
nC
6
H
10
O
5
+ nH
2
O
Về phương diện hoá học, glucid có thể chia thành 2 nhóm:
-Nhóm oza gồm các loại đường trực tiếp khử oxy do có nhóm andehyt hay
nhóm xeton tự do trong phân tử, vd: glucoza, fructoza, lactoza
-Nhóm ozit không trực tiếp khử oxy vì các nhóm andehyt và axeton ở dưới
dạng kết hợp với các nhóm chức khác, khi thuỷ phân cho hai hoặc nhiều
oza, vd: tinh bột , sacaroza

ĐẠI CƯƠNG VỀ GLUCID
GLUCID
MONOSACCARIT POLYSACCARIT
LOẠI OSE
-Triose(C

3
H
6
O
3
)
-Tetrose(C
4
H
8
O
4
)
-Pentose(C
5
H
10
O
5
)
-Hexose(C
6
H
12
O
6
)
-Tinh bột
-Glycogen
-Cenllulose

-Chitin
LOẠI OSID
-Holosid
-Heterosid
PHÂN LO IẠ
1. LOẠI OSE
1.1 Triose (C
3
H
6
O
3
)
Đây là những monosacarit có 3 nguyên tử cacbon.
1.2 Tetrose (C
4
H
8
O
4
)
MONOSACCARIT
1.3 Pentose (C
5
H
10
O
5
)
Một số đại diện của monosacarit 5 cacbon này là:

MONOSACCARIT
Pentose có thể tồn tại dạng vòng, chúng tham gia vào thành phần của
acid nucleic
1.4 Hexose (C
6
H
12
O
6
)
Những Hexose thường gặp là: glucose, fructose, mantose, galactose.
Tất cả Monosacarit tự nhiên đều có vị ngọt và dễ hoà tan trong nước.
Độ ngọt của mỗi loại đường không giống nhau.
MONOSACCARIT
2.LOẠI OSID
Gồm một số chất đáng chú ý sau:
- Saccarose:(α -glucosido  1,2, ß  fructose) loại này được gọi là
đường mía và cũng có trong củ cải đường
- Lactose (ß-galactosido- 1,4, α glucose) đường của sữa thay đổi tuỳ
loài sữa
MONOSACCARIT
- Maltose: (α - glucosido 1,4 α  glucose) còn gọi là đường mạch nha.
Đường này sinh ra trong ống tiêu hoá do sự thuỷ phân tinh bột.
- Cellohiose: (βglucosido- 1,4, β - glucose) là đường kép thu được
khi thuỷ phân cellulose.
MOMOSACCARIT
1.Tinh bột
Tinh bột được tạo từ các gốc αglucose gồm 2 thành phần:
Amylose và Amylopectin
-Amylose: chiếm 10  20 % gồm các gốc α-glucose liên kết với

nhau qua mạch glucosid 1- 4 tạo thành mạch thẳng
-Amylopectin: chiếm 80-90 % gồm các gốc α -glucose liên kết với
nhau qua mạch glucosid 1-4 và 1-6 tạo cho tinh bột có cấu tạo
phân nhánh
POLYSACCARIT
Cấu tạo mạch nhánh của Amylopectin:
2. Glycogen (hay còn gọi là tinh bột động vật)
Đó là loại glucid dự trữ trong gan và mô bào động vật. Cấu tạo
hoá học của glycogen giống tinh bột, nhưng mức độ phân nhánh
mạnh hơn.
POLYSACCARIT
3. Cellulose (hay còn gọi là chất xơ)
Cellulose được cấu tạo từ nhiều gốc β- glucose qua mạch glucosido
1-4 tạo thành chuổi thẳng không phân nhánh.
4. Chitin
Chitin là một loại polysacarit thuần được cấu tạo từ các đơn vị N-
acetylglucosanlin nối với nhau bằng liên kết βglucosid 1-4.
POLYSACCARIT
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ
PHƯƠNG PHÁP BERTRAND
Nguyên tắc
1
Chuẩn bị mẫu
2
Cách tiến hành
3
Tính toán kết quả
4
Chiết đường khử từ mẫu bằng nước nóng, loại bỏ tạp chất,
rồi tiến hành xác định hàm lượng đường khử bằng hỗn hợp

thuốc thử pheling, dung dịch sắt (III) sulfat và dung dịch kali
pemanganat.
Từ số mililit KMnO
4
0.1N chuẩn độ lượng FeSO
4
hình
thành, tra bảng Bertrand được số miligam glucoza tương ứng,
đổi ra gam.
NGUYÊN TẮC
Cân 2g mẫu
Đun 45 phút ở 80
0
C
Lấy ra
Để nguội
+100ml nước cất
(60  70
0
C)
+5ml Kaliferocyanua15%
+5ml Zn(CH
3
COO)
2
2N
+nước cất đến 250ml
CHUẨN BỊ MẪU
Lắc đều, để yên 10 phút, lọc
Dung dịch mẫu

Lắng kết tủa
Chuẩn bằng KMnO
4
0.1N
CÁCH TIẾN HÀNH
Hút 25 ml pheling A
+25ml pheling B
+25ml mẫu
Đun 3 phút
Để nguội
+10ml Fe
2
(SO4)
3
5%
Hoà tan kết tủa
Lọc qua phễu G4
Dung dịch có màu hồng nhạt
Lấy ra
TÍNH KẾT QUẢ
Từ số mililit KMnO
4
0.1N đã chuẩn lượng FeSO
4
sinh thành,
tra bảng Bertrand được số miligam tương ứng glucoza, chuyển
ra gam.

Hàm lượng đường tổng số (X
1

) tính bằng % theo công thức:
Trong đó:
a
1
: Lượng glucoza tương ứng (mg)
V
xd
: Thể tích mẫu để phản ứng với pheling (ml)
V
dm
: Thể tích bình định mức mẫu (ml)
m
1
: lương cân mẫu (g)
xd
dm
V
V
m
a
X ×
×
×
=
1000
100
1
1
1
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG SỐ

PHƯƠNG PHÁP BERTRAND
Nguyên tắc
1
Chuẩn bị mẫu
2
Cách tiến hành
3
Tính toán kết quả
4
NGUYÊN TẮC
Chiết đường tổng số từ mẫu bằng nước nóng, dùng acid HCl
thuỷ phân thành đường glucoza, lượng glucoza được xác định
bằng dung dịch pheling, sắt (III) sulfat và kali permanganat.
Từ số mililit kali permanganat 0.1N dùng để chuẩn độ FeSO
4

hình thành, tra bảng Bectrand được số miligam glucoza tương
ứng, chuyển ra gam.
C
11
H
22
O
11
+ H
2
O  C
6
H
12

O
6
+ C
6
H
12
O
6
Glucozơ Fructozơ
RCHO + 2Cu(OH)
2
 RCOOH + Cu
2
O + H
2
O
Đỏ gạch
Cu
2
O + Fe
2
(SO
4
)
3
+ H
2
SO
4
2CuSO

4
+ FeSO
4
+ 2H
2
O
10FeSO
4
+ 8H
2
SO
4
+ 2KMnO
4
K
2
SO
4
+ 2MnSO
4
+
Fe
2
(SO
4
)
3
+ 8H
2
O

PHƯƠNG TRÌNH PHẢN ỨNG
Cân 2g mẫu
+7ml HCl đậm đặc
Đun 15phút t=75
0
Làm nguội nhanh
dưới vòi nước
Dung dịch màu hồng
+100ml nước cất
(60-70
0
C)
+Vài giọt PP,
trung hoà NaOH 20%
và 1%
Dung dịch mẫu
Lắc đều
định mức 250ml, lọc
+5ml Kali feroxyanua15%
+5ml Zn(CH
3
COO)
2
2N
Đun 15phút t=75
0
C
CHUẨN BỊ MẪU
Lắng kết tủa
Chuẩn bằng KMnO

4
0.1N
CÁCH TIẾN HÀNH
Hút 25 ml pheling A
+25ml pheling B
+25ml mẫu
Đun 3 phút
Để nguội
+10ml Fe
2
(SO4)
3
5%
Hoà tan kết tủa
Lọc qua phễu G4
Dung dịch có màu hồng nhạt
Lấy ra
TÍNH KẾT QUẢ
Từ số mililit KMnO
4
0.1N đã chuẩn lượng FeSO
4
sinh thành,
tra bảng Bertrand được số miligam tương ứng glucoza, chuyển
ra gam.

Hàm lượng đường tổng số (X
1
) tính bằng % theo công thức:
Trong đó:

a
1
: Lượng glucoza tương ứng (mg)
V
xd
: Thể tích mẫu để phản ứng với pheling (ml)
V
dm
: Thể tích bình định mức mẫu (ml)
m
1
: lương cân mẫu (g)
xd
dm
V
V
m
a
X ×
×
×
=
1000
100
1
1
1
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TINH BỘT
PHƯƠNG PHÁP BERTRAND
Nguyên tắc

1
Chuẩn bị mẫu
2
Cách tiến hành
3
Tính toán kết quả
4
NGUYÊN TẮC

Hàm lượng tinh bột trong mẫu là hiệu số giữa hàm lượng glucid
tổng số và hàm lượng đường tổng số trong mẫu rồi nhân với hệ số
0.9.

Hàm lượng glucid tổng số được xác định bằng cách hoà tan mẫu
bằng nước nóng, dùng acid HCl thuỷ phân thành đường glucoza,
lượng glucoza được xác định bằng dung dịch pheling, Fe
2
(SO
4
)
3

và KMnO
4
. Từ số mililit KMnO
4
0.1N dùng để chuẩn độ FeSO
4

hình thành, tra bảng Bertrand được số miligam glucoza tương

ứng, chuyển ra gam.